爆炒腰花，為魯菜刀功、火候技藝純青的代表之作。

在山東，幾乎各地都少不了這道美味，濟南的爆炒腰花，冬筍、南薺和黑木耳做配菜；博山水質硬，飲食多以酸來中和，故爆炒腰花用醋量重；濰坊的則是先過沸水汆燙，再進油鍋過油。雖原料工藝略有不同，但都追求口感上的鮮嫩醇厚，滑潤爽口。

但事實上，爆炒腰花算是全國大範圍內的家常菜餚，在口味上，有的以酸味突出，有的是椒麻味，有的以辣味突出，而江西的爆炒腰花，既要酸還得辣才能吃得盡興。

江西的爆炒腰花，片去腰騷，剞成麥穗花刀狀後醃製過油，隨後爆炒。灶上功夫一氣呵成，動作耀迅速乾淨利落。時而鏟勺相碰，鏗然有聲，時而炒勺裡的腰花被顛起，拋向半空打個滾再接住，勺中不時爆出一團火焰，適時添輔料勾芡汁，成了，上桌。

所以爆炒腰花，看似簡單，製作難度卻不小。在上世紀90年代，這道菜在廚師到酒店任職以及廚師考級都是必考的一道菜餚，可以說一道爆炒腰花，大概就能測出一個廚師的功底。

想學這道菜嗎？看看江西廚師是怎麼做的。

【食材】

豬腰子、泡椒、小米椒、大蒜、香芹。

【做法】

1、豬腰清洗乾淨後從中間片開，一分為二，撕去表面筋膜，片去白硬的腰騷筋膜。

一道好的爆炒腰花，要從挑選豬腰開始，方法有二：

其一，看豬腰表面有無出血點，有的屬於不正常。

其二，看體型是否比一般豬腰厚和大，若是，可以切開豬腰，看皮和肉是否模糊不清，模糊不清不正常。

2、切腰花，整個過程中最為關鍵的一步。採用剞花刀的手法，多見的是剞麥穗花刀或者荔枝花刀，這裡的腰花用的就是剞麥穗花刀，先打斜刀，以45度角切入腰片，刀入腰片四分之三處，不可切斷；再提刀，間隔米粒大寬窄，仍以45度角斜切，大小力度保持一致；最後改為直刀豎切成小段。

在斷與不斷間剞完一片，這就是爆炒腰花的刀功精粹之處。這種功夫，不在案板上磨鍊上三五年甚至十來年，是很難做到如庖丁解牛般遊刃有餘的。

3、小米椒、泡椒、大蒜分別切碎；香芹擇掉部分葉子切段。

對於江西人來說，小米椒是這道爆炒腰花的靈魂所在，泡椒代替醋增添酸爽的刺激，又酸又辣，才算過癮。

4、腰花過油。淨鍋下油，油量達鍋底一半，大火燒製7層熱最適宜，油溫低了腰花不出花且夾生，油溫過高腰花乾癟易老，隨後下入腰花，用鐵筷子或鍋勺快速撥散，3秒內迅速撈出，滑油而過，此時“爆”炒出來的腰花像個大麥穗一樣飽滿熱情，分外可愛。

其實在滑鍋之前，還有一個重要步驟：醃製，去除腰花異味。一般取適量清水倒入腰花內，倒入白醋適量、花椒少許調勻，浸泡10分鐘左右，能更好地去除臊味，倒出控水加入澱粉裹勻，保持腰花的嫩度，但江西的廚師，往往省略了這一步，不過芡直接進行過油，據說這樣才更考驗廚師的手藝，二炒時更能收汁入味。

而在一些家常飯館，廚師為了減少工作強度，會提前給腰花改刀，這容易使其在存放過程中大量失水，這時候他們就會採取一層冰塊一層腰花層層疊放的方式，放置冰箱冷藏，隨取隨用。

5、腰花滑油過後，在鍋底留底油，起猛火，半大碗小米椒、泡椒、蒜一齊熗鍋，火勢越猛，辛辣味越濃，不出5秒，非得嗆出淚水這辣度才算合適。

6、爆炒腰花。倒入滑過油的腰花和香芹，加入生抽等配料，兜炒，迅速倒入兌好的芡汁，顛翻均勻，整個過程一氣呵成，不超過7秒，出鍋，一道江西的爆炒腰花，得了。

泡椒的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，腰花脆嫩，酸辣可口。這種鮮辣勁爽，是魯菜吃不來的滋味，這樣看來從氣勢和口味上，向來低調的贛菜反而扳回了一局。