廚師長，這些魚都壞了，是不是該扔了

這魚扔了這成本算你頭上啊！

這魚還能用，接著用

廚師長，這魚真的有味了

一直沒有客人點，已經放冰箱裡一個多月了……

沒事的

做點味道重的菜式是吃不出來的

比如：紅燒、麻辣、醬爆。

待會叫服務員，使勁向客人推薦這道菜就行了

我一直都這麼幹，從來沒出過問題。

沒錯，這是張國立主演電視劇《養父》中的一段話，張國立演的是一位飯店烤鴨師傅，為人善良、厚道有原則。

當時，員工發現有些魚已經變質了，於是報告廚師長要不要扔掉，廚師說做成紅燒魚，放多點辣椒沒人能吃得出來，而張國立飾演的烤鴨師傅，始終豎守原則，硬是把變質了的魚扔到了垃圾桶。

這只是電視劇上的情節，那麼現實當中有沒有這種事情呢？

筆者前段時間和朋友到外面就餐，還真遇到過這種事。

本來我就是做餐飲的，到外面就餐很少會點這道菜，不過朋友喜歡吃沒辦法。

點菜時我還特意問服務員，你們這魚是不是新鮮的，結果人家說，放心吧！我們都是現點現做的。

這“紅燒魚”做出來後，一夾我就知道肯定踩雷了，一吃就知道絕對是放冰箱裡至少半個月以上的死魚。這種魚肉質已經完腐爛，別說營養全無了，就是吃起來也沒能感覺到有半點鮮味。

雖然經油炸過了，如果細細品嚐與新鮮魚還是有區別的。

新鮮魚： 口感細嫩、爽滑、有彈性，吃起來有鮮味。

腐敗魚：吃起來很渣，口感綿綿的，感覺不到一點鮮味，因為這種魚肉纖維已經完全收縮。

雖然不臭，做成“紅燒魚”再蘸點醬汁吃，還是很美味的，但是誰又願意花錢吃死魚呢？

所以去飯店吃飯點餐時，這道菜最容易踩雷。雖然你看著拿進去的是一條活魚，難保會有一些不講原則，違背良心的人從冰箱換一條死魚給你。

“紅燒魚”是一道很誘人食慾的菜，外表酥脆，醬汁濃厚，魚肉內側嫩滑，也是挺適合下飯的家常菜。

雖然很多人喜歡吃，但是在家裡卻很少人做，主要是太麻煩了需要油炸。

不炸過也需要煎過，使魚身表面金黃酥脆、定型才能進行入味。

做這道菜又費油，想要煎出一條完整不破皮的魚，又需要經驗，所以很多人寧願清蒸都不紅燒。

家庭做法其實也蠻簡單的

主要分為三步：

煎魚

調醬汁

煮魚

配料： 薑絲、蔥段、香菇絲、紅椒絲、肉絲、指天椒粒（不吃辣可免）

調料： 生抽、蠔油、白糖、味精、鹽

01。煎魚

煎魚最怕就是粘鍋破皮，如果家裡的不粘鍋質量好的話倒不怕，只要將魚放下去後彆著急翻動，就能夠煎成功。若鍋太陳舊，則需熱鍋冷油，先將鍋燒得夠燙，然後調中小火，再放入一勺冷油滑鍋，再將魚投入煎至兩面金黃，然後倒出備用。

02。 調醬汁

魚煎好後先剷出放到碟子上，將鍋洗乾淨重新燒熱。然後調中小火，下入適量油，放入薑絲、香菇絲、肉絲等煸香，然後加入適量水，投入調味料。

03。煮魚

醬汁調好後，將炸好的魚放入鍋中煮2分分，使魚肉兩面充分吸收醬汁。最後將魚剷出擺到碟子上，鍋中的醬汁不夠濃稠的話，再兌點水澱粉芶芡，淋在魚身上即可。

《烹飪小竅門》

（1）覺得煎魚太慢，可使用油炸的方法，那麼炸過魚的油有腥味怎麼辦？可以放幾粒花椒，腥味盡除。

（2）無論是油炸還是煎，魚的水分都要吸乾，再抹點鹽、拍點幹生粉。下入鍋裡時，魚肚最好不要對著自己，以防止油賤到手上。

（3）如果怕煎魚時粘鍋，還可以先用塊姜在鍋中擦一擦，因為薑汁中的水分能滲透到鍋的縫隙中，形成一道保護膜，再放油煎魚，不僅不粘鍋，還能防止魚破皮。

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