近來翻到一本以前初中歷史書上就出現過名字的書——袁枚的《隨園食單》，它是一本烹飪相關的指導書籍，看後感慨獲益頗多。

當今網上流行烹飪美食的小影片教程，雖然也有一定的獨到的技巧，或多出於烹飪愛好而發。但仍感覺僅僅停留在做菜的流程上的教導，對於關鍵技術顯現之處沒有特別重要說明。

實際上，也很難把握好關鍵技術要點，比如火候、比如味道配比。不然都這麼簡單，廚師的幾十年臺下功夫豈不是白練了。 我們學做一道菜，大多數只知其然，但是看過之後也許就忘了，或者因為沒有實操的磨鍊，或者因不懂其關鍵步驟因何成為關鍵所在，不知其所以然而導致學藝失敗。結果是一看就會，一做就廢。

看完書之後感慨著，其實我國的菜餚近百年來沒有發生根本性變化。所謂現在推崇的美食，其實絕大部分都是古人留下經驗，如今改變較大的，不過是利用現代電子烹具讓之烹飪起來更便捷、快速而已。就算是現代專業廚師學習廚藝知識，也大多是古人親身經驗流傳下來的，這些經典書籍都是必不可少的、指導性的存在。

果然，拿捏到智慧精華的往往都是我們老祖宗，我們後輩大多數時候只是在享受古人的經驗果實，在此基礎上一代代流傳繼而創新發揚。而根基仍是老祖先給打下的，精髓畢竟是精髓，永不磨滅。

袁枚是一個美食家，他每次在別人家吃到好的，便會讓家廚去他們家廚房學習他們的美食，然後將家廚學到的烹飪方法用筆記錄下來，自己把吃到這道菜時的美妙體驗一起寫下來。

這說明，他寫的經驗成果，不只是成於一美食家之口福異想，而是成於千萬廚師精英之傳授。不過他仍謙虛地說：雖然不能讓天下人的口味和我一樣，但姑且能將這技藝經驗推廣出去給需要的人，又有什麼遺憾的呢？

清代小資男 袁枚

相比於他推廣的經驗而言，我更多領悟到的是：萬事萬物都有它遵循的規律、原則，如果打破這個規律、原則而蠻幹，將無所適從。做菜更是如此，一道菜如果能根據食材先天特點，維持在其中本應發揮的妙處，那麼做出來就是一道美食，反之就是在糟蹋與之搭配的其他食材。

例如開篇裡寫到，所有的食物有先天特點，食材不好，名廚也烹調不出好味道。以此指出想要烹飪美食，從選材上就要把關。新增佐料如同女子穿衣戴首飾，需要良好的質感，否則穿上破衣爛衫，打扮顯得廉價，即使是西施也不會漂亮。所以提到醬醋、蔥姜等百味佐料，即使用量不多，也需要用到上、中、下等級中的上品。

海參、燕窩等上桌只能少而精，用水缸一樣大碗裝，和販賣食材的有什麼區別？如果只是為了自己的面子，還不如碗中放滿珠寶，價值千萬，就算菜不能吃也有面子。

類似的富於哲理的比喻還有較多，不一一羅列。這大概就是在指導我們知其所以然的方法吧，做一道菜，想要做成心中樣子呈現出來，很多做菜之外的打基礎的底子、常識都是必要的，至於都是何方妙招，之後可以再進行詳細羅列分析。