雲遊 | 芒種時節尋名米

2022-05-24由就愛去旅行發表于美食

芒種，又叫“忙種”。只因芒種時節，氣溫上升，降水量增加，正是稻穀蓬勃生長的時機。每當芒種，在雲南的田間地頭裡，農人們無不弓著腰，也正是一次又一次的彎腰起身，在漫長的時光裡，才造就了雲南豐富獨特的稻米穀種，造就了有著人無我有的特色的雲南“六大名米”。

趁著芒種時節，不如就讓我們到雲嶺大地上瞧一瞧那動人的禾苗，在田間尋一尋，雲南人引以為傲的“雲南米”。

墨江紫米：北迴歸線上的珍珠

墨江民間一直流傳有一個傳說：墨江雙胞胎出生率在全球最高的原因，與當地人長期食用生長在北迴歸線上的紫米息息相關。

中國古典名著《紅樓夢》中提到的歷代皇宮中的貢米“御田胭脂米”，指的正是產自雲南墨江的紫米。明代李時珍的《本草綱目》裡記載：“墨江紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的作用。”這證明，早在元明時期墨江就已普遍種植紫谷，且多作藥補食療。墨江紫米素有“米中極品”之稱，屬糯米類，粒大飽滿、粘性好。紫米中含有豐富蛋白質、脂肪、敕氨酸、核黃素、梳安素、葉酸等多種營養成分，以及鐵、鋅、鈣、磷、硒等人體所需微量元素。紫米煮出來後香甜軟糯，男女老少皆喜這一口，除了煮熟吃，紫米還可以做成紫米粑粑、紫米粥、紫米三七燉雞、紫米八寶飯等美食，口感更多樣，味道也更多元。

墨江紫米受到的喜愛，不僅包含了哈尼人對糧食的珍重，更包含了哈尼人對紫谷濃厚的情感。

遮放貢米：“神米”毫秕

傣語中，“毫”是穀子、米、飯之意，“秕”是神的意思，“毫秕”就是“神米”，也就是貢米。毫秕是遮放貢米最原始的品種，被稱為秈稻香軟米鼻祖，是遮放先民採集野生稻種馴化而成的第一株金穗，其穀粒橢圓，米飯甜綿鬆軟，稻株高大粗壯。據說明天啟年間（1623 年），遮放土司多思譚以米、酒向皇帝進貢。熹宗皇帝對遮放米大加讚賞，並欽賜“遮放貢米”。至以後的327年間，遮放貢米一直是遮放後17代土司的榮耀。

遮放貢米的淵源始自“一個神和兩個先祖”，除了穀神和多思譚，還有一個農耕先祖，他就是“香穀子巖佐拉”。由於人口逐漸增多，野生水稻不足以充飢，巖佐拉就把野生稻撒到了大象打滾的泥水潭裡面。四個月之後，他來到先前撒野生稻的地方，發現泥水潭裡長了一片金穗。他把金穗放在嘴裡咀嚼，感覺比野生稻香甜，顆粒也比較大。”此後，人們就學著年復一年地撒，穀子也一年比一年好。

遮放處北緯24度，是水稻生長的龍脈、滇西伊洛瓦底江水系江河匯積地。走在遮放允午的種植基地，稍稍靠近稻田就有稻香襲來。青山綠水和著稻香，讓人恍然不覺是穿梭在田地裡。

元陽：紅米飄香千年

元陽梯田是元陽紅米的主要種植聚集地。夏日的元陽梯田，有些水稻已經抽穗，但大部分仍待字閨中。站在山腰向河谷望去，青翠一片、綠意盎然。山間的風清爽溼潤，小河的流淌聲隱隱傳來。

元陽紅米也叫梯田紅米，屬糙米，米粒細小，僅為雜交水稻的三分之二大，米身偏紅，不論是生米亦或熟米，都能看到附著在米身上的紅色斑紋，這也是它名字的由來。吃到嘴裡，有點糙糙、軟軟的感覺，還泛著一股淡淡的香味，口感極好。元陽紅米營養價值豐富，含鈣、鐵、鋅等多種微量元素，蛋白質、氨基酸、維生素和纖維的含量也遠遠高於普通大米，紅米做成的米線、粑粑，口感也更加豐富，米香也更加醇厚。元陽紅米還有冷不回生，漲性大、飯味足的特點，據說通常一碗紅米可蒸出三碗飯。摒棄大蒸籠，當地村民喜歡用小鍋蒸米，份量只夠三四人食用。他們覺得，只有這樣才能最大程度地激發紅米的特性，味道才最純正。

當地百姓至今還保留著最傳統的留種方式：每年收穫時，到田間找出最長、最好的那穗留做種，來年再將它播下，世代耕種，延續至今。

八寶貢米：好山好水出好米

只要看到八寶山水，就能知道八寶貢米好的原因。6月的八寶鎮，一碧千里，山間的溪流銀瀑和蜿蜒的八寶河形成了天然灌溉線，八寶貢米的核心產區就在這山水環抱中。

八寶貢米產於文山州廣南縣八寶鄉，當地素有“桂林山水甲天下，八寶山水甲桂林”的說法。八寶壯鄉，稻作文化深厚，被當地人看作大自然的饋贈，大多自己食用，每年剩餘的一點，則被當做珍貴的禮物贈送親友。八寶貢米米粒細長、形狀如梭、米色似玉，光是看看、聞聞都賞心悅目！八寶米飯軟糯飽滿有彈性，冷不回生，口感好，即便是昨天煮的，今天抓一坨吃起來都還軟香。

八寶完整的生態配合成就了八寶米。八寶年均降雨量為 1100毫米，是適宜農作物生長的溫熱稻作區。即便是冬天，八寶河也未曾乾涸，行走在八寶田間，源源不斷的水聲就像寧靜大自然的狂想曲，奏響了八寶貢米的華麗樂章。

勐海香米：用歲月在稻田裡寫詩

作為西雙版納州的“春城”，勐海縣的確是個讓人吃驚的地方，她不僅有世界上最古老的巴達野生茶群落，還有悠久的香米種植歷史。每走過一條小街，每岔進一條小道，除了沸騰的茶香四溢，便是家家戶戶廚房裡散發出來的米香。

曼根村的大米種植歷史悠久，曼根傣貢的成功在一定程度上打破了人們認為南方不生產優質大米的傳統觀念，也是南方地區因地制宜發展優質水稻種植業的成功典範。在西雙版納州，無論是鄉土的農貿市場、高檔的酒店餐館，還是普通人家的餐桌上，都少不了香甜軟滑、口感Q彈的大米。當地人稱這種大米為“502”，也就是勐海香米著名品牌中“滇屯502”優質秈稻軟米的簡稱。

“502”受水土、氣候等條件限制，只能在雲南省的三個地方生產，其中最適宜生長的地方就是西雙版納州勐海縣的曼根村。集生產期在180天左右，剛好積累足夠營養物質；米粒細長整齊、飽滿，晶瑩如玉；曬乾後米粒芯白少的三個特點於一身，米香撲鼻，米粒飽滿，色澤純淨透亮，有嚼勁，口感糯香、回甘生津。

在曼根優質稻米生產專業合作社的牆壁上，一幅彩色的壁畫正講述著曼根貢米的歷史淵源和傣家人精耕細作的手藝。

臥龍谷軟香米：桃源裡的米香

相較工業氣息濃郁的開遠市區，15公里外的臥龍谷村像是不經意被遺落至此的桃源：清晨，阡陌交通、雞犬相聞的臥龍谷村微風拂面，成片的稻田泛著綠意，生機勃勃。

營養價值高是臥龍穀米的標籤。據瞭解，水稻是開遠市臥龍谷壩最主要的糧食作物，其水稻種植歷史悠久，明代正德《雲南通志》即有記載，且品種繁多，據民國 21年調查，當時有水稻品種22個，此後不斷引進和發展。“雲恢290”是臥龍谷軟香米的主要種植品種，它根系發達，葉色淺綠，葉杆柔軟，全生育天為180 天，是一箇中晚熟品種，米粒白色透明、細長微彎。這種米的糙米的含鈣量高達280毫克/公斤，經加工後，其精米的含鈣量可達130毫克/公斤，而普通大米的含鈣量大約只有90毫克/公斤，它還富含B族維生素、維生素 A、維生素C、鋅、鎂、鈣、鐵、磷等40餘種複合維生素及礦物質。

吃著臥龍谷的米長大的當地村民，幾乎不吃外鄉米。於他們而言，始終不習慣其他米的味道。也許這是他們無法割捨的深入味蕾的鄉情。

除了上述的“六大名米”，在雲南還有一些代表性米種喲~

雲南代表性米種

永寧高原生態米

麗江永寧高原是雲南省典型的高海拔水稻種植區，也是世界水稻種植的最高海拔極限，被稱為“世界水稻屋脊”。永寧高原生態米顏色紅潤、微量元素含量高，營養豐富、食味香、口感好，深受消費者和遊客普遍認可和肯定。

龍陵紅細軟

龍陵“紅細軟”色澤紅而潤澤，外形小粒而細長，烹飪熟食香氣四溢，味感獨特。其主產區龍陵縣龍江鄉歷史上便有“滇西魚米之鄉”的稱謂。“紅細軟”栽種最佳適宜區為海拔 1100——1400 米之間，海拔過高易受低溫冷害，產量得不到保證，海拔過低則品質下降。龍陵縣常年種植“紅細軟”優質稻米 1。83 萬畝，3 萬人依靠種植“紅細軟”為生，平均單產 450 公斤左右。