碳水花樣之王，江蘇早餐究竟有多“散裝”？
從精緻到豪橫，
江蘇早餐的碳水有多少花樣？
不愧是江蘇，吃早餐也是
“散裝”
的。
很難定義
江蘇早餐
是什麼味？甜蜜的、香辣的、精緻的、豪橫的，還是鮮美的？
南京牛肉鍋貼，很難說這是煎還是炸？
圖/視覺中國
當天矇矇亮之際，
蘇州人
不疾不徐地吃著
蘇面
；
揚州人
盡情在
早茶
中消磨時間；
南京人
急匆匆地外帶一袋子
金陵大肉包
，也可以坐下來吃
鴨血粉絲湯
；
徐州人
吃的要猛烈許多，
辣湯
開嗓，包子扛餓，
油條
解悶，好不痛快。
揚州早茶麵點聚會，選擇困難症選手表示讚美！
圖/視覺中國
江蘇人的早餐不斷在南北之中、甜辣之間瘋狂試探，造就了一幅眼花繚亂的
早餐“百味圖”
。
能把碳水雕出花，
江南人的早餐有多精緻？
作為
中國最富饒的地區之一
，江南人吃起早餐，吃出了一股
日常高階感
。
豐盛的蘇州早餐，不知從何吃起！
攝影/殷啟民
普通的早餐，也可以
“碳水雕花”
，從名字到搭配，從製作到容器，“精緻”到骨子裡。
甜甜的蘇州，
早餐還能這麼鹹？
蘇州已經修煉出了一種“精緻”境界，這種
“精緻”滲透到了早餐裡
。
蘇州泡泡餛飩，可愛又美味的存在。
圖 /《風物中國志·崑山》 攝影 / 王楠楠
縐紗小餛飩
，從名字上來看，就仙氣飄飄。
玲瓏的餛飩浮在湯上，像
飽滿的小珍珠
，肉餡透過薄如蟬翼的餛飩皮露出俏皮的粉色，加上
蛋皮、蝦米、紫菜、蔥花
，一碗餛飩像一團活潑明快、針法飛舞的絲絹薄紗。
蘇州人早餐名字還能多美？一張大餅緊緊裹著瘦瘦長長的油條，就叫
“荷葉包美人”
了。
荷葉包美人，大餅卷油條都這麼美~
攝影/九萬Zhe
這是個向來被看成吃甜的城市，但在
早餐上卻鹹甜並濟
，蘇州：“我都要！”
一大勺滾燙的豆漿被舀起，滾滾而下，傾入碗中，熱白的豆漿衝開了焦脆的
油條碎、榨菜沫
，
紫菜蝦皮
提鮮，
豬油渣
添香。
蘇州人愛喝
鹹豆漿
。這裡的“鹹”，是不同食材拱出來的，味道不僅不怪，還相當滋潤。這一碗鹹豆漿，竟然看著還
有一種“奢侈”感
。
在蘇州，甜、鹹豆漿都吃得。
攝影/愛吃的肥玥
並且，
湯圓到了蘇州也有了鹹口
。
肉湯圓
，雪白溫順的外包下藏著鼓囊囊的敦實肉餡，“不甘寂寞”的蘇州人又整出了
蘿蔔絲肉餡、薺菜肉餡、菱角肉餡
等，體驗一場溫柔的鹹鮮爆發。
薺菜、肉丁、豬油，完美的家常配方，
越是樸實的味道，就越是深入人心。
圖/視覺中國
粢飯糰
也分了兩種，傳統的蘇式口味是黑芝麻拌白糖的
甜口
，又不遺餘力地加上了肉鬆、鹹蛋黃、蘿蔔乾、鹹菜、油條的
鹹口
。大餅也涇渭分明地做出了
芝麻味甜大餅
和
蔥香味鹹大餅
，實屬
甜鹹平衡的端水大師
。
早餐千千萬，但
誰也搶不走蘇面的風頭
，在蘇州一條街最不缺的就是麵館。
從滾水中撈奧灶面，一次就是一碗。
攝影/黃彬彬
要吃上一碗地道的
蘇式湯麵
，最好的時機就是早起去搶“頭湯麵”，頭湯麵沒有鹼味，湯清味明。
至於
紛繁的澆頭
，更是宛如
蘇幫菜的迷你版
。不少麵館都有雙澆、三澆、四澆可選，只愛吃麵的，撒點小蔥也行。
紛繁的澆頭，給一碗蘇面增香。
攝影/王楠楠
松蕈面、三蝦面、大排面、爆魚面、楓鎮大肉面
……每個蘇州人都能在面裡找到自己的開啟方式，“少面寬湯配燜肉”，一碗麵下去，人就清醒了。
左右滑動檢視
從左到右依次為爆魚面、大排面、紅燒牛肉麵。
圖1 圖2/視覺中國，圖3攝影/馬爾丁
不止蘇州，
一碗精緻的面
，是江南地區很普遍的早餐選擇。
不少常州人的早餐就是從一碗銀絲面開始的
。所謂銀絲，關鍵在於要把面處理出“銀絲”一樣的效果。和麵的時候，
把雞蛋清加在麵粉中
，再擀出薄薄的麵餅，用細齒面刀切成麵條後，就塑造了面
細如絲、色白似銀
的銀絲面。
垂下的麵條，像銀絲一般。
攝影/馳騁宏宇，圖/匯圖網
銀絲面看起來面細如絲、色白似銀，用筷子挑起來，彷彿披上了滿筷子的溫柔舒坦，
連線著常州人對舊日的眷念
，搭配一小碟切碎的蒜苗，還來一碗有些許甜味的辣醬。
銀絲面，麵條很細，也能更好的入味。
攝影/thebeatles1023，圖/匯圖網
鎮江鍋蓋面
，得名於鍋裡煮鍋蓋的神奇煮麵大法。麵條與鍋蓋同煮，據說能保持面不爛，還能讓浮沫往鍋蓋周邊散去。
鍋蓋在鍋裡漂浮，是正宗鍋蓋面的標誌。
圖/視覺中國
愛吃醋的鎮江人，早餐中也有了一絲絲酸的味道。
一碗鍋蓋面，一碟水晶餚肉，一籠蟹黃湯包，蘸一點香醋
，搬個板凳，聽聽江畔的渡輪汽笛，這就是鎮江的早晨。
鎮江產的鎮江香醋，是小籠包的最佳搭檔。
圖/視覺中國
無錫早餐，
一個“甜味大宇宙”！
和蘇州相似，無錫人的早餐也離不開面，但最有當地特色的還要屬
小籠包
。
無錫小籠到底有多甜？
出了無錫，再也吃不到甜咪咪的無錫小籠。
圖/視覺中國
根據1981年的老菜譜記載，麵粉四斤，
豬肉五斤，白糖一斤
，還有醬油、肉皮凍、蔥姜，要用的量都極大，比起普通的小籠包來說，
豬肉和白糖都要翻了倍的用
。
雖說江浙一帶流行小籠，但無錫小籠的個性還是非常突出的。
有了蟹黃的加持，小籠包的身價也是大增。
圖/視覺中國
上海小籠個頭小巧，通身雪白，這是不放重磅調味的緣故，而無錫小籠不僅
個頭大了一圈
，在整整齊齊的十八褶的薄皮之下，更是蘊藏著
濃濃香甜的肉餡
。
一口咬開，裹挾著濃濃的汁水，一嘗就知道是
七分甜打底
的效果。肉餡裡混合著
太湖醬油
，加上
錫山黃酒
，無錫細蔥，還有豬皮凍，才構成了甜的多重味道。
濃濃的汁水包裹著鮮肉，誰能不愛呢？
圖/視覺中國
一早醒來，拖著飢腸轆轆的身軀，去點上
一碗開洋餛飩、一屜小籠饅頭（小籠包）
，鮮與甜吃進肚子，靈魂才能跟著肉體一道甦醒。
無甜不歡的無錫，以甜為中心，組成了
小籠、生煎饅頭、玉蘭餅
三大夢幻門面。
小時候最愛吃玉蘭餅的皮，又糯又脆。
攝影/cheeselee，圖/圖蟲·創意
玉蘭餅，有點像無錫小籠的油炸版
。外皮是用糯米皮油炸，油鍋裡炸蹦出一個金黃大團子，裡頭又塞了一個碩大的肉圓子，吃起來是紮紮實實的香甜口。
生煎饅頭
，軟糯的皮、金黃焦脆的底，緊實的肉團，鮮甜的汁水湧入口腔，再嚐嚐
蝦仁生煎、銀魚生煎
，絕對是
甜字開頭、鮮字收尾
，再來一碗酸酸辣辣的酸辣湯，正好！
生煎饅頭或說是生煎包，在江南地區很常見。
圖/視覺中國
事實上，小籠作為常見的江浙早點，除了兩大主流的上海派和無錫派之外，又在不同城市衍生出了不一樣的特色。
常州小籠
延續了肉質豐厚的特點，但在口感上不算太甜。
蟹黃小籠，在江南地區也是一個季節限定美食。
攝影/ZS412，圖/圖蟲·創意
在
中秋前後
，桂花盛開之際，心靈手巧的常州人將拌和在肉餡中的蟹油，改在小籠饅頭的頂端封口處綴以蟹黃，做出了一種頗有時令風味的早點
“加蟹小籠”
。
一個
“對鑲”
，又是鮮甜的一天啊~~~
淮揚風味，
早餐吃的是一種“慢生活”。
在揚州吃早餐，吃的是
“不思進取”的逍遙
。
坐在畫舫裡，品味淮揚美食，開啟揚州慢悠悠的一天。
攝影/張卓君
揚州俗語
“早上皮包水”
，說的就是
揚州早茶
。這優哉遊哉的早茶，再澎湃的壯志都消磨得軟綿。六七點就進入高峰期，名點開會，選擇困難症發作。
這一碗下肚，湯頭是至鮮。
攝影/劉豔暉
這邊是半透明的切成菱形小塊的
千層油糕
，那邊是透出青翠色的
翡翠燒賣
，乾脆一併上，就連小菜都秀秀氣氣，
拌乾絲、餚肉、鹽水鵝
，再來一杯
“魁龍珠茶”
。
千層油糕和翡翠燒麥，都是揚州早茶的明星單品。
圖/視覺中國
與運河同齡的城市，揚州亦有
連線南北、承東接西
的一面，飲食也是虛實相生，豐富多姿。
揚州人的早餐怎麼少得了
包子中的天花板
——
揚州包子
。
揚州包子，堪稱中國包子界的“優等生”。
圖/視覺中國
相容了北方的實惠和南方的細膩，
薄皮大餡
是基礎，加上多變的餡心，花式的巧思，把一道普通麵點做成了吃不起的樣子。
秋季的
“蟹黃湯包”
，擺著“提籠擺菊”的樣子，用筷子一夾，就變成了“小燈籠。
“三丁包子”
、
“五丁包子”
，前者彙集了雞丁、肉丁、筍丁，後者還添了參丁、蝦丁，今天份的養生份額已完成。
蟹黃湯包，先喝湯，再吃肉和皮。
圖/視覺中國
而對於
餃面
來說，在外知名度雖不如
揚州炒飯
，卻是揚州早餐的當家花旦。
陽春麵+肉餛飩
的組合，餃與面各佔半壁，平分秋色，
滿足了南北的食客
，端平了一個美食世界。
一碗揚州餃面，吃麵吃餃兩不誤。
圖/視覺中國
用
河鮮加蝦籽醬油
吊出來的湯底，還是那熟悉的揚州操作——
安逸、舒坦
。
作為淮陽菜之鄉的
淮安
，是一座低調的
“世界美食之都”
。運河的流淌，為淮安的早點帶來一種
南北融合的風味
。
一碗淮安面，調和南與北。
圖 / 視覺中國
在淮南方言中，
辣chou chou
的意思是，食物裡的辣味加得恰恰好，這種辣能激發食物的原味，又不至於喧賓奪主。一碗
淮安辣湯
，對於辣的把握是恰如其分的。現在還有二合一的吃法，辣湯和豆腐腦混舀在一起，把相容度又擴大了一半。
不論是
“長魚面”
，還是可以三吃的
“淮餃”
，淮安人總是能在南北方的風味融合中，找到屬於淮安的味道。
豪橫的徐州早餐，
把“碳水炸彈”吃的明明白白！
徐州早餐，用
油鍋炸燃了早上的寂靜
。
牛肉生煎包，叫你起床啦~
圖/視覺中國
成雙成對的油條
，在徐州人看來就不夠上勁了，必須乘以四才行，於是，
八股油條
橫空出世。
這燦燦生光的大油條，宛如一張深淵大餅
。喝辣湯時來一根，煎餅裡放一根，泡著吃也能吃，幹著吃也能吃。
這麼大的八股油條，一個人吃得下嗎？
攝影/李煜
找準店面上寫著
“肉盒”
的小店，麵餅以它的柔韌包下了一大勺肉餡，滑入油鍋。在油鍋中，它
膨脹、鼓泡
，師傅冒著被燙傷的危險不斷翻面，炸出了這
皮酥脆、肉餡兒鹹鮮
的肉合。這是出了徐州就很難遇到的老味道。
肉盒的鮮香，吃過就忘不掉的美味。
攝影/李煜
而
烙饃
，徐州日常生活絕對不能失去的主食白月光。
一擀二翻
之間，一個小麵糰擀成一毫米的薄餅，攤在燒熱的
鏊子
上，麵皮被一翻一挑，仍然不焦不破，這項手藝被視為“絕技”。
一張饃卷著海帶絲、土豆絲、豆皮、香腸……
繽紛的蔬菜被一裹一卷
，淋上醬汁，餅皮中透出微微的色彩。
烙饃撒子，碳水包碳水。
圖 / 視覺中國
一張烙饃被
抹辣椒醬、打蛋、撒蔥花
之後，再蓋一張烙饃，等饃變得焦酥乾硬，就變成了“小房子”形狀的
沓烙饃
。就著酸辣土豆絲還是油炒蘿蔔乾，韌勁兒十足。
這些硬核
“碳水炸彈”
，怎麼能不配點喝的呢？
配上一碗飠它湯，這頓早餐滿足了！
攝影/李煜
鹹香鹹香的
瑪糊
，用黃豆，花生、豆皮、粉絲熬煮，拌入小米麵和白麵攪勻，煮沸後慢熬，還得不停攪拌防止糊鍋，喝起來有
豆子香、花生香、雜糧香
，用烙饃蘸著吃更適配。
飠它（shá）湯
，很奇怪的名字，是用整雞、大麥長時間煨煮出來的。山東濟寧稱作
“糝湯”
，河南永城稱作
“撒湯”
，安徽碭山稱作
“潵湯”
，這湯的“愛好者”可多了。
飠它湯和油條，堪稱絕配。
攝影/李煜
以及絕不能不提的
辣湯
。
黑乎乎、黏乎乎
，看著賣相樸實，其實辣湯是
高湯熬煮的精華
。用
老母雞、鱔魚、蹄髈
燉煮到肉爛骨酥，下足了黑胡椒和辣姜，才夠濃烈、夠酸辣。
徐州隔壁的
宿遷
，早餐也是一個
“碳水炸彈”大戶
。
月牙形狀的油炸包子，是不是很獨特？
圖 / 網路
宿遷人喝辣湯，要配一種
“油炸包子”
，包子不是圓的，而是扁扁的月牙形狀；皂河一帶還有一種名叫
“朝牌”
餅，用朝牌卷油條，收穫麥香+油香的雙重快樂；更不用提鹹甜適中，蔥香滿口的
油鹽餅
，還有又小又脆、一吃掉渣的
皂河燒餅
。
宿遷種植小麥頗有歷史，當地人擅長做麵食也就不足為奇了。
“鴨都”人的早餐，
也有“鴨子味”！
南京早餐的
“含鴨量”極高
。
1934年，朱自清在南京逛時，說一種燒餅
“剛出爐，既香，且酥”
，這就是
鴨油燒餅
。
鴨油燒餅，滿嘴的鴨油和芝麻香。
圖 / 視覺中國
鴨油中加鹽和蔥
，凝固後包裹在麵糰中，擀成型後
撒芝麻
，爐子裡烤到酥香，就如朱自清的體驗一般，那股脂肪香和清香的感受，是難以忘懷的。
吃鴨油燒餅，最適宜的配一碗
鴨血粉絲湯
。
鴨血粉絲湯，濃厚帶著鹹香，
老南京生命中不可磨滅之味。
圖 / 視覺中國
老鴨和中草藥熬出來湯底，
大火、小火輪番熬煮
，提取中鴨中的甜美。一碗鴨血粉絲湯中，既有固定的
鴨血、鴨腸、鴨肝
，還有神出鬼沒的
豆腐果子
，變幻莫測的
白蘿蔔
。
南京人多愛鴨子？甚至會在南京吃到一種
放了鴨血的餛飩
，餛飩裡還
滴了鴨油
。
鴨血+餛飩，看著重口，吃著賊鮮。
圖 / 視覺中國
牛肉鍋貼
，南京早餐的小流派，在平底鍋裡轉著圈的“炫耀”自己細長多汁的身軀；
金陵大肉包
，南京名氣最響、人氣最高的一種包子，肉香滿溢的餡，紅亮鹹香的汁，浸透滷汁的薄皮，個頭超過了手掌大小；量大、碗大的
皮肚面
，十七八種澆頭一鍋燴煮，頗像南京人的性格，既講究又實在。
牛肉鍋貼也是南京人的心頭好！
圖/視覺中國
至於雞湯煮的
油豆腐
，加了黃豆芽的
雞汁回滷幹
，豆香濃郁的
“米周”
，還有散發著烏葉清香的
烏飯糰
，香香軟軟的
蒸兒糕
……那麼多花樣的南京早餐，不起早怎麼吃得完？
水靈靈的江蘇，早餐也少不了
江河湖海的“鮮”
！
2020年，長江十年禁漁計劃實施後，
我們在市面上能吃到的刀魚，都是海刀。
攝影/朱夢菲
在
江陰、南通
等地，
刀魚餛飩
短暫的嚐鮮期，如同味覺的驚鴻一瞥。刀魚肉餡兒，混著韭菜香氣，何止是一個“鮮”字。
“兩碗魚湯麵、兩個肉包”
，鹽城的早上不能少了一碗
魚湯麵
。用鱔魚骨和鯽魚兩種魚熬製，魚湯奶白醇厚，
“吃一碗，想三年”
。
魚湯麵，奶白的魚湯看著就能“鮮掉眉毛”。
圖/視覺中國
小魚煎餅
則是連雲港人的早餐記憶
。一張贛榆煎餅，加上一把
青紅椒炒小魚
，輔以花生米和饊子，小魚的香辣、煎餅的麥香、脆韌的口感，讓小魚煎餅成為一個城市的味覺記憶。
這樣熱熱鬧鬧、各有千秋的江蘇早餐風格，也很可愛不是嗎？
一年四時，物候不同
，為了嘗一口鮮，
什麼都得趕早呀
！
剛剛出鍋的生煎，熱乎乎的一天開始啦~
攝影/丁嘉一
文 | 詹憶夢、ZXZ
文字編輯 | ZXZ
圖片編輯 | 李小二
文章首圖 | 攝影/特級嬰語教師，圖/圖蟲·創意
封圖 | 視覺中國
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為江蘇早餐點個“在看！