“吃在安順”系列報道之一

新聞提示

民以食為天。認識一座城，往往從味蕾開始。

初識安順，可能是一道色澤金紅、香而不膩的舊州紅燒肉；可能是一道鮮香味醇、皮糯筋脆的關嶺小黃牛；也可能是大街小巷琳琅滿目的特色小吃……

有俗話說：“貴陽的穿著，安順的吃喝。”安順美食歷史悠久，底蘊深厚，幾乎每款菜都有自己的來歷或與之相關的故事。依託獨特地域風貌，勤勞智慧的安順人民經過千百年來探索，孕育和創造了豐富的黔中安順飲食文化。

今天起，本週刊推出《吃在安順》系列報道，透過文字、圖片、小影片等多種形式，以“吃貨”的視角，為你呈現別具一格的美食報道，一起來觸控和記錄這座城市有關唇齒之間味蕾之中的酸甜苦辣，探尋屬於這座城市的獨特味道。

如果說雲峰屯堡、天龍屯堡的石頭特色建築是安順屯堡文化的“靜態”遺產，那屯堡菜一定是屯堡文化的“活態”傳承，而屯堡菜最具代表性的便是灌湯豬腳。

在安順，屯堡人逢年過節、紅白喜事時，飯桌上總少不了一道灌湯豬腳。

安順苗嶺屯堡一家叫“屯滋味”的餐廳裡，客人絡繹不絕，大多數的食客，均是奔著一道灌湯豬腳而來。

“屯滋味”灌湯豬腳的名氣，得益於老闆劉偉結合傳統制作方式，加以個性化口味創新。油而不膩的脆皮豬腳，搭配嚼勁十足的豬蹄筋，各種口味的湯汁底料滿足不同需求。

劉偉是個土生土長的屯堡人，20歲出頭，在嘗過村裡老師傅製作的灌湯豬腳後，灌湯豬腳的美味口感便在舌尖扎了根，於是決定潛心學習。

作為非遺傳承特色菜，灌湯豬腳的製作過程並不簡單。土豬腳燒香刮毛後焯水，放入油鍋後，小火浸炸數次，直至水分炸幹。後起油鍋大火，肥膩軟糯的豬腳炸至酥脆、骨肉分離為止。

“火候大小和時間長短都非常重要。”劉偉說，豬腳經油鍋反覆煎炸的過程總共要經歷4至5次，中間需撈起，放涼10分鐘後，再放入油鍋煎炸，以此往復。

經過處理的豬腳去除水分，減少脂肪含量，在乾燥通風的環境下，夏季最長可以儲存3個月，冬季最長可儲存6個月左右。

這樣的生產方式在過去沒有電冰箱等冷藏技術的條件下，充分體現了屯堡人節儉好客和“屯田戍邊”保留下來的生活習慣。

為了讓灌湯豬腳被更多人接受，劉偉特調青椒、紅椒、酸湯、清湯等湯底，翻炒後的豬腳充分吸收湯汁，既保留了動物膠原蛋白原有的軟糯口感，又滿足了各地食客的飲食差異。

多種口味的搭配豐富了灌湯豬腳的口味，受到各地食客的讚賞，更堅定劉偉將這道屯堡美食搬到更大市場上大眾餐桌的目標。

今年，劉偉嘗試用抖音拍攝屯堡灌湯豬腳的製作過程。短短几個月，便吸引天津、雲南及貴州其他市州的餐飲愛好者，他們主動聯絡劉偉，想要登門“拜師學藝”，學習製作屯堡灌湯豬腳，甚至加盟開設分店。

一道美食背後就是一段文化，一段文化能讓人聯想一座城市。劉偉說，“六百年的屯堡，六百年的故事，六百年的滄桑。我有一個夢想，希望有一天，只要提起安順屯堡，就能想到屯堡灌湯豬腳這道美食，讓更多人感受到安順屯堡不僅有石頭特色建築，更有深厚的美食文化內涵。”