喜愛甜點的人，大概沒有幾個可以抵擋住美味奶油蛋糕的誘惑，在烘焙的世界裡，奶油是賦予各式糕點迷人香味和多變造型的秘密武器。

而黃油，也是烘焙中不可缺少的原料，一塊簡單的黃油聞著有濃郁的奶香，經烘焙後傳出的香味就更不用提了，飄香四溢。那麼奶油和黃油都是奶做的，它們有什麼區別？

奶油（Cream）

蛋糕外層的奶油（cream），脂肪含量在 12～38% 左右，更像是脂肪濃縮了的牛奶。

奶油在國內又叫淡奶油、稀奶油、鮮奶油，是牛奶中的特殊部分。把剛擠出的牛奶靜置一段時間後，比較輕的脂肪球就會在上方聚集，然後就可以把這些聚集的脂肪撈起，這是最原始、最自然方式製作的鮮奶油，這種奶油的脂肪含量為20%左右。19世紀，人類發明了離心機，採用離心技術，就可以在短時間內完成分離過程，快速從全脂牛奶中提煉出奶油了。

脂肪含量比較低的奶油，透過會加入咖啡或是甜點中，而西餐中的白湯類、白醬類也都會加入奶油增香；而我們熟悉的奶油蛋糕上的奶油，是用脂肪含量比較高的奶油打發後做成的，這類奶油叫做發泡奶油，脂肪含量一般超過30%。

液體奶油變成蛋糕上的固體奶油，需要經過“打發”這一過程。打發是透過打蛋器對奶油進行高速攪打，一段時間後，空氣小泡會進入奶油內部，包裹在脂肪內部，形成了一個“油包空氣”的體系，脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化，有一部分脂肪會發生融合和結晶。造成的結果就是，這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的奶油了。

除了從牛奶中提煉出的動物性奶油外，市場上還存在著一種奶油，就是植物性奶油。事實上，植物性奶油並不是乳製品，跟牛奶也沒關係。它是植物油經過氫化工藝加工出來的一種人造脂肪。

植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，

會提高血液裡的膽固醇含量，對健康有害，但跟動物奶油相比，植物奶油價格便宜，而且打發後造型很持久，因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油，

所以為了健康還是儘量少吃這類奶油為好。

黃油（Butter）

黃油也是一種有著悠久歷史的食品。最早關於黃油的記載可以追溯到4500年前。黃油在歷史上的用途堪比萬金油，被世界各地的人廣泛應用於日常生活中的方方面面。隨著工業革命之後工業化生產的發展，黃油的生產效率得以提高，生產成本則大幅降低，原本作為奢侈品的黃油逐漸出現在了普通人的餐桌上。

黃油是在奶油的基礎上生產出來的，

對奶油進行激烈的攪打，破壞掉包圍著脂肪球的膜，讓原本獨立的脂肪黏在一起。再放到較低的溫度中（黃油的凝固點是34℃），水份就會與脂肪分離，慢慢的形成一大坨脂肪，就是黃油了。

比起奶油，黃油的脂肪含量就高多了，達到了 80%～81%

，這已經是名副其實的“油”了，剩下的是水和其他牛奶成分。通常，生產1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶。

不過因為翻譯問題，黃油是各種乳製品中最容易被混淆的，它在超市裡有時候被叫做“奶油”，有時也叫“牛油”。各種混亂的名字很容易將人搞暈，不過買黃油的時候只要看準英文名“Butter”，就不會買錯啦。

那黃油為什麼“黃”呢？其實是由於牛吃的草中含有黃色的類胡蘿蔔素，這種脂溶性物質大量存在於乳脂中，於是黃油也就染上了淡淡的黃色。不同的黃油顏色有深淺區別，這跟不同的牧場使用草的種類也有關係哦。

與奶油、植物奶油一樣，也存在黃油、植物黃油。但是植物黃油的缺點同樣明顯，一是香氣、口感差，二是氫化過程會產生反式脂肪酸。

黃油很美味，法國甚至有句話叫“沒有黃油，不成大餐”。黃油可以直接塗抹在麵包上食用，也可以用來烹飪其它食物，還可以用來做糕點餅乾。

但黃油好吃，卻並不營養。它幾乎全是脂肪，熱量幾乎達到了 890 kcal / 100 g，如果喜歡用黃油抹面包可別貪多，每次吃一小塊就好。

而且，黃油和其他奶製品不同，含鈣量很低，吃黃油並不可以補鈣。

責編、排版：張嘉真

圖片設計：李少普

稽核：鄭瀅

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