我們日常所食的淡水魚中，青魚、草魚、鰱魚、鱅魚是最為常見的，價格也不高，也被稱為四大家魚，其實在唐代之前，鯉魚也是淡水養殖魚類中的大類，但是因為唐皇室姓李（如李世民），所以鯉魚的養殖，捕撈，銷售均被禁止，這也使得最後四大家魚中找不到鯉魚的身影。

在四大家魚中青魚和草魚長得相似，鰱魚和鱅魚長得相似，如果是做火鍋魚的話，青魚和草魚屬於首選項，很多人對於草魚和青魚有點傻傻分不清，其實從生活層面來說，青魚和草魚根本不是同層水面，一個在下層專食螺蚌等水底動物，這是青魚，而草魚則生活在中層水面，只食水草的是草魚。

另外從身體顏色上來看，青魚是呈現一種青黑色，而草魚的顏色較淺，鱗片也不一樣，草魚的鱗片是有規則的網線狀，再看頭部，青魚的頭部像尖錐一樣，窄而長，草魚頭部短而寬，而且草魚的嘴是圓弧形的，這些大家在菜市場購魚是可以留意到。

說起火鍋魚，一鍋紅油翻滾過的麻辣鮮香的沸騰魚是火鍋魚中最負盛名的，四大家魚中只有草魚般配得起沸騰魚，因為草魚切魚片時候可以順便剔掉肌間刺，還可以切掉體側腥味大的紅肌，再加上麻辣味道的掩蓋，土腥味會變得比較小。最重要的一點是，魚片比整魚更容易控制火候，保持魚肉的鮮嫩。其實沸騰魚的創辦至今天時間很短，短短不過幾十年，沸騰魚已經深植人心，曾經一度沸騰魚在北京流行至極，坊間對於沸騰魚的傳聞是純屬偶然：

說一個漁夫打漁歸來，準備烹魚下飯。油已下鍋，碰巧這時有顧客來買魚，漁夫只好放下鍋鏟出來稱魚。剛打發走這位買主，又來了一位餐館老闆要買魚，這時鍋裡的油已經燒得很燙了，漁夫本想找一個盛器把油倒出來，等買賣做完以後再烹魚，但一時又找不著合適的盛器，情急之下就把熱油倒在裝有生魚片的盆裡。滾燙的熱油入盆後立即沸騰起來，散發出一股濃郁的香味。餐廳老闆見狀靈機一動，一個大膽的想法在腦子裡蹦了出來。他回去後經過多次改進，最終推出了這樣一款創新菜，取名為“沸騰魚”。

沸騰魚和水煮魚不同，水煮魚要將魚片煮至四五發熟之後再澆熱油，而沸騰魚直接是熱油澆出來的，現在大多數水煮魚或沸騰魚混為一談，只要照顧到了麻辣鮮香的味道就是沸騰魚，在家庭版的沸騰魚中為了方便省事，將魚片略煮一下再澆熱油最好。

沸騰魚的要點畫圈的地方有三處，一是燙魚片的香辣油的製作，二是魚片的滑嫩，三是最後的吡油步驟，油溫的控制。

沸騰魚

食材：姜 蒜 蔥 胡椒粉 鹽 白糖 幹辣椒 花椒 大白菜 郫縣豆瓣

炸香油準備食材：山柰、八角、桂皮、茴香、豆蔻、丁香、花椒、白芷、香葉、桂皮

烹飪步驟：將魚打成片，拌鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻醃製10-20分鐘；

起鍋熱油至六成熱，下郫縣豆瓣煵炒至油色紅亮，投入乾紅辣椒節炸至棕紅色，改用小火，山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放進去浸炸出香味，再加點清水熬製二十分鐘；

濾去料渣，即得香辣湯底；

現在起鍋炒打底的菜，家裡只剩下大白菜了，如果有青筍豆芽就更好了，將大白菜炒一下後墊在裝沸騰魚的器皿中；

起鍋將熬好的香辣湯底倒入，煮開之後倒入醃製好的魚片煮五分鐘左右，魚片轉白色即可；

將它們倒入到鋪了大白菜的大盤中， 準備最後一個步驟呲油；

將幹辣椒焯一下水後撈起，焯水的目的是在炸辣椒是不會糊掉，而且香味會更濃烈一些；

焯好水的幹辣椒撈起來，將鍋內水倒掉，入油，炸香蔥薑蒜幹辣椒和花椒，如果有青椒更好，青椒會增加麻味；

喜歡蒜味濃的可以切一些蒜放到鋪好魚片的大盆中，待鍋中炸出的辣椒和花椒香味散出關火將熱油澆上；先讓盆裡的魚片沸騰一會兒，再打去浮在油湯上面的辣椒節、花椒粒，就可以食用了。