拿什麼留住城市的“味道”和記憶？

揚州市檔案館為我們留下了薛泉生、居長龍、徐永珍等非遺傳承人的選單和菜模，並永久珍藏在庫房。而從故宮挖掘整理的《清宮揚州御檔》中乾隆帝在揚州的珠翠之珍更是讓人齒頰生津。

據瞭解，多年來，揚州市檔案部門主動與本地多位烹飪大師取得聯絡，建立起經常性的徵集機制，並以個人捐贈檔案為基礎，建起了非遺傳承人“美食檔案”，留下了揚州美食DNA。

居長龍

居長龍大師

五件淮揚菜代表作模型，徵集進了市檔案館

揚州已成“世界美食之都”，揚州市檔案館也加快了非遺傳承人美食檔案徵集工作。日前，徵集工作處又與遠在日本的居長龍大師對接，將其製作的五件淮揚菜代表作模型徵集進館。五件“菜模”分別是蟹粉獅子頭、雞包翅、揚州炒飯、扒燒整豬頭、宮燈照明珠。

近一個多月來，市檔案館徵集工作處透過與旅日華僑、淮揚菜大師居長龍多次溝通協調，成功徵集其個人檔案57件，且全部為原件。包括中國烹飪界最高榮譽——“中國烹飪大師金爵獎證書”；省級非遺傳承人證書；世界中國烹飪聯合會國際評委證書；江蘇省美食工匠證書等。而此前捐贈的《居氏淮揚食單》收錄了120道淮揚菜，是對整個淮揚菜系的一次梳理，居大師希望自己能為下一代人做些事情，將經典淮揚菜傳承下去。

薛泉生

薛泉生大師

攜徒弟製作完成16道淮揚菜經典、創新菜餚

無獨有偶。中國十大名廚、中國淮揚菜“非遺”傳承人薛泉生攜徒弟製作完成16道淮揚菜經典、創新菜餚，其中的冷菜拼盤“揚州文昌閣”、“虹橋修禊”等薛大師從廚半個多世紀期間獲得大獎的作品得以再現。

“這些菜代表著淮揚菜的精髓，將在檔案館內永久儲存，因此，任何環節都不容有閃失。”薛泉生告訴記者。他們要對菜品拍照留樣，並記錄菜品的顏色、尺寸、原料等，還要將菜品分解開，取樣或打包帶回公司進一步製作。從顏色、湯汁、裝盤點綴都要由多個師傅配合，加入特殊材料一個一個手工製作而成。這16道菜涵蓋了淮揚菜中的“挖古菜”“創新菜”“傳統菜”，從刀工、烹飪技藝及食材的創新運用上，多方面展示淮揚菜獨特的文化魅力、精湛的烹飪技藝。如“虹橋修禊”是薛泉生根據清代文人八怪虹橋修禊木刻板研製而出，曾獲得全國第二屆烹飪比賽的金牌，深刻反映了揚州廚師精湛的刀下功夫和獨特的創新能力。

徐永珍

徐永珍大師

省第一位“點心女狀元”，絕技檔案也留存進館

徐永珍，國家級傳承人、中國烹飪大師、高階麵點師、中國烹飪協會副會長、全國勞動模範、《中國淮揚菜》叢書“點心”主編。富春的原領頭人，被譽為“點心王國女狀元”。她的絕技檔案也留存在了市檔案館。

15歲即從師學藝，專攻美點製作。磨刀，剁餡，擀皮子，捏包子，“身不離案板，手不離面杆”。她曾以“玉果粉點”、“雙麻酥餅”、“野鴨菜包”等麵點製作技壓群芳，一舉奪得最佳點心師的桂冠，成為江蘇省第一位“點心女狀元”。在繼承與發揚傳統技藝的基礎上，徐永珍還十分注重創新。她說，創新，才是烹飪發展的生命。包子，以前只有幾個品種，而今，已有白玉包、海參包、野鴨菜包、蘿蔔絲包、乾菜包、生菜包、雪菜包、薺菜包等新品種多達三十餘種，而且不斷推出，不斷創新。至於肉蒸餃這些單一品種，也相繼推出了麻辣雞餃、鮮貝餃、蟹黃魚翅餃等十餘種。她還創制了“玉果粉點”“月宮玉兔”“三鮮雪梨”“鴛鴦棗泥”等數十個點心新品，多次在全國大賽中獲獎。

揚州文旅綜合揚州晚報

文字：姜濤

編輯：張婷婷

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