說起長白山地區的民間硬菜，大多數人都如數家珍：小雞燉蘑菇、大鵝燉酸菜、鯰魚燉茄子、蛤蟆燉土豆……這些硬菜大都是選用長白山地區森林或者河流裡出產的食材，採用長白山地區傳統烹飪方法制作的。每一個硬菜，都有其獨特的風味，具有長白山區獨有的地域特色。

今天給大家介紹的一道硬菜——大鵝燉酸菜。說起這個大鵝燉酸菜，它的名字一點也不洋氣，名字雖然也只是兩種主要食材的組合，土味十足，但它卻是長白山區老百姓眼中名副其實的硬菜。只有在關係“夠鐵”的客人到來時，才會特意做出來招待客人。

在長白山區，各家各戶每年都會自家養幾隻大鵝，秋收對事，農活不多了，可以放鬆地解解饞。冬天來臨，正是食用大鵝燉酸菜的好時候。招呼三五個好朋友，殺一隻肥美的大鵝，切兩棵東北農家醃製的純正酸菜，在大鐵鍋裡一燉，配著長白山地道的玉米小燒酒，那絕對是目前田園生活的頂峰狀態了。

食材選擇的大鵝一定要是農民自家散養的一年或者兩年的大鵝。如果大鵝養殖的時間過長，燉出來的肉質就有點發柴，口感欠佳。大鵝是越肥越好，最好是肥碩的公鵝，肉質肥而不膩。我們分辨公鵝、母鵝的辦法是看鵝的頭頂部圓形凸起的大小：圓形凸起大的是公鵝，凸起小一點的是母鵝。

農村散養的大鵝一般用自家種植的糧食直接餵養，生長時間長，散養，平時鵝是自由活動，自身活動量大，肉質緊湊，燉出來後口感會更好，香氣會更濃厚。

燉大鵝用的酸菜，選擇施用農家肥種植的白菜，醃製時間必須在一個月以上，這樣的酸菜口感好，有嚼頭，刀切時容易片開，切的酸菜絲細長、均勻，吃起來才有食慾。

由於長白山地區地處中溫帶北部，冬季漫長寒冷，一年之中有半年以上不能種植作物，白菜是長白山區夏季主要種植的蔬菜之一，在這裡一年只能種植一季。在農村裡，白菜沒有更好的儲存方法，很容易腐爛，冬天裡很難吃到新鮮的白菜。農民朋友將白菜醃製成酸菜是儲存冬季食用蔬菜最好的方式了，同時也體現了勞動人民的聰明智慧。

長白山區的百姓具體是從什麼時候開始醃製、食用酸菜的，已經無從考證。據說，是這裡的先民們，曾經無意中將白菜放置在住房的水缸裡了，沒有再去理會它。過了一段時間，從缸裡發出了陣陣腥臭的味道，才發現原來是無意放置在水缸裡的白菜發酵了，撈出來一看，白菜雖然變成了不是新鮮的樣子，但是，卻沒有那種完全腐爛變質的狀態，好像還可以食用，由於當時實在沒有別的蔬菜可以食用，於是，就大著膽子將這個“爛白菜”洗乾淨，切成絲，和豬肉燉在一起，竟然飄出了奇妙無比的香氣，吃起來酸香可口，極為好吃。從此，農民每年冬季的白菜多了一種儲存方法，長白山區漫長的冬季裡也多了一種美味的菜餚。切成的酸菜無論是和豬肉，還是鴨肉、鵝肉一起燉，都是美味的很。

地道的農家大鵝燉酸菜的做法大致如下：

將殺好的大鵝剁成塊狀，放進鍋裡，加涼水慢慢燒熱，這樣將鵝肉焯一下，可以使鵝肉裡的血漬及汙物慢慢滲出。再將酸菜洗好，切成細絲，切得越細越好，再用八成熱的水浸洗兩遍，目的是基本洗去酸菜表面的酸味。

大鵝燉酸菜最好選用大鐵鍋燉，將鍋燒熱、放油、爆鍋，新增薑片、大料、辣椒段等調料，將焯好的鵝肉在鍋裡翻炒兩分鐘，一次性加足夠的湯水，再將酸菜放入鍋裡一起燉。特別提醒的是，大鵝燉酸菜一般不需要放醬油作調料，否則會影響菜品的鮮美程度。

長白山區的大多數硬菜，製作要點要充分體現一個“燉”字，這體現了東北老百姓喜歡吃燉菜的飲食習慣，這也是老百姓結合寒冷氣候條件自然選擇的生活方式。

一般要燉兩小時左右，鵝肉和酸菜才能達到爛熟，酸菜鵝肉兩種食材各自的味道才能達到完美融合。為了增加大鵝燉酸菜的好口感，可以在燉的時候放入適量的豬肉皮或者是五花肉片，主要是酸菜和鵝肉吸油，油水大一點味道會更加鮮美。

經過以上操作燉出來的酸菜和鵝肉，味道鮮美爽口，色香味濃，不膩不腥，堪稱絕世佳餚。香味慢慢從鍋裡飄溢位來，直抵鼻翼，挑逗著我們的味蕾，那香味越來越濃，瀰漫滿屋，真讓人受不了，對於處在寒冷天氣裡的人來說，真可謂是最合時宜的美味。當我們終於揭開鍋蓋的那一剎那，整個人都會醉了……

文：郭光泰

圖：劉彥君 郭光泰