久不吃

葡汁焗海鮮飯

，甚是想念。感覺在當下的粵菜餐廳裡吃到它，比吃到

福建炒飯

還難，真是沒廚師做了嗎？

相對來講，葡汁焗海鮮飯應該隸屬於廣義上的炒飯範疇，我對炒飯一直情有獨鍾，吃了幾十年炒飯，若是分門別類來說應該也不下數十種了。

很多人問我最中意的是哪種炒飯，我的回答是：都中意。此時朋友總會嗤之以鼻，說這種回答絲毫沒有誠意，得罪幾盤炒飯你怕個甚。

我說，當下這光景，得罪人我都不怕，還怕得罪炒飯不成？只因粒粒皆辛苦，對食物本該有的敬意我們怎能丟。

不過老實講，在所有我吃過的炒飯裡，有三個是我特別想拿出來說說的，原因是在它們在各大食肆已不多見，其一是

福建炒飯

，亦

廣州燴飯

；其二是

太極鴛鴦飯；再者就

是葡汁焗海鮮飯了。尤其是後者，不知道是因烹飪方法難纏還是怎的，幾乎絕跡，從我做廚師時的90年代初接觸開始，到中後期就已經不多見了，至於前兩者至少現在還有餐廳偶爾得食。因此，這個

“葡汁焗海鮮飯”

自然是要先說一說的。

那麼，我們先來搞清楚

葡汁

是什麼。所謂葡汁，說白了就是椰味的咖哩汁，據說是一位澳門廚師發明的。我們都知道澳門的飲食風味有很大一部分受葡萄牙的影響，當地也有很多正宗地道的葡國餐廳。最初葡萄牙人踏上澳門這片土地，渴望吃到家鄉菜，但無奈受運輸和保鮮條件等因素所限，沒法弄到地道的葡萄牙原料。於是，廚師們便設法使用替代品，同時把從非洲、印度、馬來西亞帶來的辣椒、咖哩、香料、蝦醬，配上本地產的蔬菜，肉類、海鮮、家禽，用葡式烹飪方法加上我們東方特有的烹調方式，衍生出具有了諸多具有東方風味的“澳門葡國菜”，葡汁，應該就是其中獨具代表性的一個。

據說當時因為有位帶小孩的客人怕味濃較辣的咖哩小孩接受不了，又不願意捨棄咖哩的誘人味覺體驗，便要求廚師稍微淡化咖哩的屬性，廚師便在咖哩中加入了椰奶，食客大讚，廚師也就順水推舟將之稱為“葡汁”。

烹製葡汁一定要有咖哩、椰奶和薑黃粉，才算正宗。而除了焗海鮮飯，葡汁還可以做出諸如葡汁焗排骨、葡汁四寶蔬等菜餚。

但無論怎麼說，製作出葡汁菜餚的根本就是先把這個葡汁搞定。這裡我還要特別說明一下，葡汁焗海鮮飯和我們到葡國餐廳吃的葡式海鮮飯不是同一個東西，前者被港式粵菜的廚師又有改良。

我認為葡式海鮮飯和西班牙海鮮飯類似，屬於燜煮型，沒有焗的過程。而焗，恰恰是葡汁焗海鮮飯的點睛之筆。

說到焗，它是粵菜裡一種常見的烹飪方法，按字面釋義，是將鍋蓋緊後燜煮，或利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。但我個人覺得，這兩種說法講的都不全面，至少我接觸到的很多焗制的菜餚都是透過焗爐（烤箱）來完成預製或是最後步驟的，像我們今天要烹製的葡汁焗海鮮飯，就是最後一“焗”定乾坤。

外面吃不到葡汁焗海鮮飯了，如何解饞呢？可以試著自己在家做一下。

所需食材：

隔夜飯

鹽

雞粉

大蝦

鮮魷魚

三花淡奶4茶匙

麵粉 4茶匙

油咖哩 4茶匙

椰漿 2茶匙

黃油 一小塊

吉士粉 半茶匙

薑黃粉 少許

葡汁製作方法：

1、 將麵粉倒入一個大碗中，用水調和成糊狀，調和時加入少許植物油，做成

面撈

；

2、 炒鍋燒熱，將黃油倒入使其融化，將

面撈

倒入鍋中，並用炒勺不斷攪拌；

3、 鍋中倒入油咖哩、椰漿、三花淡奶，繼續攪拌，而後，加入

薑黃粉

；

4、 倒入用水調和開的吉士粉，最後加入少許的鹽和雞粉，我們的葡汁就做好了。

葡汁做好了，下面我們就可以烹製超級誘人的葡汁焗海鮮飯啦。

既然是葡汁焗海鮮飯，那麼海鮮是少不了的。我選擇了蝦仁和鮮魷魚，不過絕對不拘於這兩種海鮮，有條件的還可以加上諸如帶子、魚球等，只要你喜歡的海鮮，去殼後都可以。

蝦仁需要洗淨、挑去蝦線。不必醃製；鮮魷魚洗淨，切麥穗花刀，甚至不切花刀都行，反正最後我們要的是海鮮粒。

將加工好的蝦仁和鮮魷魚分別焯水，注意，斷生即可。然後再將焯好水的蝦仁和鮮魷魚切成小粒。

做葡汁焗海鮮飯必定要有飯，而且是海鮮

炒飯

，我們剛剛準備的蝦仁和鮮魷魚放在炒飯裡就可以了。至於如何炒飯，我就不贅述了，點這裡就好：味覺之旅| 金包銀的蛋炒飯

海鮮炒飯出鍋，將其盛入可以放入烤箱的器皿中，我用的是鐵煲，其實耐高溫的玻璃煲其實最好不過，所謂美味看得見嘛。

將葡汁直接澆在炒好的海鮮炒飯上，澆葡汁時可以將炒飯用筷子攪鬆散一點，葡汁多點好吃。。如果先期做好的葡汁涼了，一定要上鍋熱一下再用。

烤箱提前預熱，葡汁海鮮飯放進烤箱，上下220度，大火焗20分鐘。

怎麼樣？新鮮出爐的葡汁焗海鮮飯夠誘人吧

小貼士

做葡汁，一定要用小火，同時炒勺自始至終都要不停地攪拌。

做好的葡汁呈粘稠狀，不可太稀，當然，也不能太過粘稠。

知識點：

面撈

這個稱謂，應該源於港式粵菜借鑑了西餐的烹飪手法，通俗地說就是麵粉與油混合而成的糊狀物。作用是使菜餚或是沙司變得濃稠，有點類似於中餐的勾芡，但還是有所不同，西餐的“面撈”相對要更復雜一些。

做面撈的麵粉用普通麵粉即可，而油的選擇可以多樣，按需選擇植物油、豬油、黃油或是酥油都可以。

吉士粉

則是一種香料粉。呈淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，在西餐中主要用於製作糕點和布丁，也是香港廚師首先用於中式烹調，多為醃製肉類時使用，譬如咕嚕肉。

吉士粉在中餐應用時，除了增香、增色之外，亦有勾芡的功能。

我不大瞭解市面上有多少種品牌的吉士粉售賣，反正我從學廚到現在只用“獅牌”的，包裝盒上一個獅子的大LOGO。因別的牌子沒用過，所以也沒有比較基礎。

以上，僅供參考。

接下來，如果你還喜歡

福建炒飯

或

太極鴛鴦飯

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