酸 菜 面 條

作家：熊君平

酸菜麵條是家鄉平常不過的一道家常便飯。

雖說家常，但要做得好吃，卻有講究。水要當地水，酸菜要用缸釀出的青菜，麵條是傳統的手擀麵條。

小時候，每到初冬，生產隊的白菜、臘菜、蘿蔔纓就要收穫了，母親就會將這些青菜釀上一大缸。先是將收穫的青菜洗淨，放鍋裡煮七成熟後，趁熱撈起，放進準備好的半人高瓦缸裡。這個過程叫“榨菜”。接著，用半碗稀麵漿倒入缸內，或用原有酸菜漿水作引子，壓塊石頭，一兩天就酸了。這叫“沃菜”。沃好的酸菜有著金子般的色澤，吃的時候，撈一把，切碎入鍋。要是吃酸菜麵條，最好用辣椒、蔥姜之類將酸菜炒了，往面鍋一放，既省事，又開胃增食慾。那些年，我家靠母親一人掙工分，人口多，糧食少，白菜、臘菜、蘿蔔纓不夠吃，每到秋季挖紅薯前，母親還要領著我們去紅薯地採紅薯葉，連同薅回的野菜，再沃上兩缸。全家一年的用菜就這麼準備下了。酸菜同口糧一樣重要，成了那個年代食不裹腹的象徵。

用白菜、臘菜沃的酸菜最好。每吃手擀麵，母親貼著案板和麵、擀麵，我則坐在灶門前小板凳上填柴燒火。因為缺油，下鍋酸菜就免了炒了程式，常常直接切碎入鍋。麵條下鍋，母親即從灶旁菜缸撈一把酸菜。抓在手裡的酸菜，汁液橫出，從指縫間淌淌而流。不斷線的汁液，絲絲縷縷，似斷似連，垂扯著金黃金黃的粘液，飽滿光亮，有一股清香。我喜歡那種味道，不亞於步入芝蘭之室。

當然，也不是每天都能吃上這樣的酸菜麵條，只不過三天兩頭改善一次生活罷了。遇上頭疼腦熱，母親總會用沃了許久的酸臘菜，待面鍋滾沸，切碎入鍋。然後，撈上一碗，再用搗碎的辣椒、生薑和切碎的蔥花，往碗中一拌，人坐灶門前，連湯帶面吃了，捂上被子，發一身汗，一覺醒來，病便好了。

擀麵條要費時間。正如有人描述的那樣：

……首先和麵團。把生水摻進麵粉盆裡，摻水要適宜。多了，麵粉變成稀糊糊，和不出麵糰；少了，水不能把麵粉凝成一起，也成不了麵糰。麵糰要和均勻，成熟。成熟的麵糰，如同光溜溜、亮閃閃的白球，既不沾盆又不沾手，滾在案板上也不沾板。接著用擀麵杖將麵糰擀成圓月，邊擀邊灑麵粉在“圓月”上，慢慢將“圓月”擀成薄如素紙的小稻場。再將“小稻場”摺疊成一卷。那一卷面，如同一條田埂，方方正正，有稜有角。伴隨“當，當”的切面音響，經過切割的一卷面，就變成了麵條。

幼年去外婆家。外婆招待我的最好飯食，莫過於手擀麵了。外婆的手擀麵條在村子裡很叫響。每當我站在外婆身邊，看著蹣跚著仄仄小腳的外婆，頭頂花發，系起那素樸潔淨的圍裙，用力和麵、擀麵、切面。在淡淡的煙霧裡，感覺眼前就是一幅鄉村農家寫意畫；聽著擀麵杖在案板上滾動的聲音，如同頃聽一曲有節奏的音樂，傳遞的是陣陣溫馨的暖意。麵條擀好了，放下面杖的外婆，又顫巍巍地用雙手抄起一根根、一縷縷象春蠶吐出亮亮銀絲的麵條，輕輕往案板上一攤。此時，我的肚子便不由“咕咕”地叫了起來。

外婆擀的麵條，有筋骨，韌性強。一入鍋，便在沸騰的開水裡瓊絲玉縷般翻滾、漂浮。待切碎的酸菜放上，盛進碗裡的麵條，被筷子一挑，如條條銀蛇跳動。放點蔥花，滴幾滴香油，呼呼嚕嚕一攪，一股酸酸的香香的氣味，便撲鼻而來……吃到嘴裡，柔韌，爽滑。那個酸味，比山西陳醋還純；那個滋潤，讓人久久不忘。

直到今天，我吃遍了家鄉的酸菜麵條，卻總吃不出外婆手擀麵的味道。外婆已去世30多年了，一生大字不識的她，廚間烹食，田間農活，縫補漿衣，一天也沒閒著。要知道，舊時女子過門，烹茶煮飯，針黹女工，是第一門檻。外婆勤謹耐勞，多才多藝，卻同舊中國所有勞動婦女一樣，一輩子只會家裡家外地拼命勞碌，過的卻是苦巴巴的日子，臨終也沒吃成一頓飽飯。記得那是1978年，工作後一月工資僅30元的我，回家看外婆，臨行給了她兩元錢。可就在她去世那天，當我從幾十裡外的工作單位徒步趕回去時，三姨卻告訴我：外婆最後的日子，每天只喝點酸菜麵條湯。你給的錢，一直還裝在她上衣的口袋裡……

聽了三姨這番話，我的淚水不住地在眼中打轉。外婆活了70幾歲，卻沒趕上到來的好時光，她同外爺一起，為養活五個女兒，起早睡晚，恨不得把日頭拴到褲腰上，捨不得吃，捨不得喝，櫛風沐雨，日夜操勞，卻沒過上一天寬心的日子……如今，我再也吃不上外婆的手擀酸菜麵條了，但外婆那慈祥的面容，連同她做的酸菜麵條，卻常常會定格在我記憶的腦屏，就象臺灣歌手唱的《外婆的澎湖灣》一樣，烙下了我生命的印記；像大作家汪曾祺先生描述家鄉小吃的情感一樣，充盈著文化的潤澤和滋養。

家鄉的酸菜，無論釀製方法，還是味覺口感，與外地酸菜相比，有本質區別。我吃過四川酸菜，也許是口味不同，總不習慣，總覺沒家鄉酸菜刺激、過癮。四川的酸菜是“泡”的，家鄉的酸菜是“沃”的，家鄉酸菜似乎與手擀麵條搭配，才最適宜，最出味。

我所居住的縣城，也有幾家做酸菜手擀麵的麵店，時而也去品嚐。起先還行，後來就變味了。原因是人家嫌做手擀麵太麻煩，太費工夫，所以就用機器代替手工了。結果，酸菜還是那個酸菜，樣子還是那個樣子，根子卻走了味——不那麼純正了。

家鄉的酸菜還可以曬成“黴菜”，曬成的黴菜，儲存的時間自然長了，同時也便於攜帶。那年，我去北京看望朋友，苦無禮物捎帶，同事建議我帶點酸黴菜。結果，朋友一見，比什麼貴重禮物都稀罕，興奮得當晚就親自下廚，做了盆肉片酸菜湯，吃得一桌人不住讚歎。

有趣的是，獨具品味的家鄉酸菜，也只有丹江、淅水兩岸，才能釀出地道的淅川酸菜，離開這裡就不行了。這大約與水土水質有關。想著，家鄉是南水北調的中線渠首，丹淅二水是京津地區的水源地。說不定，這裡的源頭活水，將會透過調水，帶著家鄉的水土滋味，北行千里，把丹淅沿岸的酸菜麵條，送上京城的餐桌。

我懷念外婆的酸菜手擀麵條，更珍視一方的飲食文化。