“十六會籤”，俗稱“十六回切”、十六圍席，是流傳於浙西乃至江南大部分地區的一種傳統家宴禮儀。而桐廬的“十六會籤”最負盛名。據1991年版《桐廬縣誌》記載，該家宴最早始於南宋，以清代及民國最盛，其菜餚種類、上菜程式、入座規定等都有一套相對規範的儀式。“十六會籤”具有濃厚的民間氣息和深厚的人文內涵，有“江南滿漢全席”之譽，為浙江省非物質文化遺產（民俗類）。

“十六會籤”究竟是什麼？

“會籤”的“會”有合與聚的意思，即聚合，合攏，合在一起；而“籤”在古漢語中有很多解釋，其中一個解釋在康熙字典中：“《博雅》籤、籯，籠也。”古時的籤，有人考證是蒸制菜的竹編器皿，爾後，到南宋時已逐漸演變成一類菜的總稱，它屬於宴席用的高檔菜餚，叫“籤菜”。籤菜，是南宋庖廚最愛表現的烹飪手法之一，從《夢粱錄》、《武林舊事》、《都城紀勝》和《司膳內人玉食批》等南宋文人所記錄的零星史料，便可勾勒出南宋籤菜的大致特點。當時被人稱作“無籤不宴”。“會籤”就是桌面十六禮數的看盤，來會合、或者聚合後來以籤菜為領頭的“八大八小”的熱菜。

十六會籤筵席擺臺展示

“十六會籤”菜餚每組菜按“四”陣列成，四四十六成為一個會合，從中也能看出先祖的一種數字崇拜，民間用四數來體現“全”意，如送禮就送“四色”全禮。同時，四數也體現古人“天人合一”的哲學思想。

舊時，桐廬民間宴請客人，非常講究禮儀的程式，比如宴請遠方客人，主人事先會派家人“肅衣冠而具拜帖”，以表摯切之禮；宴請就近客人，主人則會親自登門相邀。“十六會籤”筵席排座次是最重要的禮儀之一。桐廬民間座位的排法是尚左尊東，面朝大門為尊，巡酒也自首席按順序一路敬下，體現“長幼有序”的理念。但是，在“十六會籤”婚筵等筵席上，若是設“開桌”的，其座次就不以首席為輩分最高長者，末席為輩分最小者了，而是尊者為上，以體現主人對客人的敬重。主客未動筷前，其他賓客都不能嚐鮮。

“十六會籤”席間由堂鳴奏樂

“十六會籤”筵席有席間請堂鳴奏樂的習俗。舊時，桐廬的殷富人家。每有客至或道喜，必奏樂，禮畢而止。堂鳴奏樂一方面起烘托飲筵之歡樂氛圍，更主要還是體現主人接待客人的一種禮儀。客人上門，主人家要送上熱毛巾為客人淨手；客人入坐要敬茶；主人或客人筵畢，對堂倌、傭人給小賬（紅包）酬謝；婚筵後，主人在事後設筵謝廚等等，這些都是桐廬民間的常禮。

“十六會籤”宴席在食用上也很有講究。漫畫大家葉淺予先生在他數以百萬字的自傳、回憶錄中曾多次提及，自己10歲左右在祖父80歲大慶時，上完“十六回切”宴的點心後，4道菜中有一道叫元寶魚的菜，象徵“吉慶有餘”，此菜按桐廬人的風俗在宴席上的當餐是不能動筷吃的，意思是讓這道菜“餘”在那裡。但小小年紀的葉淺予卻舉筷夾了一大塊，捱了母親的一巴掌和一頓訓罵，此事使他終身難忘。

“十六會籤”的宴席禮儀和菜式

桐廬依山傍水，當地有著十分豐富的農產、水產等自然資源，各種野生動植物種類繁多。可食山珍野味大量出現在入桐廬民間菜譜中，構成桐廬菜主佐料的獨到之處。依照當地的宴席慣例，做“十六會籤”的食材必須選時令貨，假如楊梅上市了桌上沒有楊梅，捕魚期沒上鮮美的魚，主人是要在桌上放置銀兩或喝酒自罰的。

四大菜之首的白湯鱖魚

“十六會籤”筵席一般均由當地名廚掌勺，菜餚上桌一般按“先生後熟、先冷後熱、先葷後素、先鹹後甜、先幹後稀”以及“先煎炒爆燴熘，後蒸煮燉燒熬”等順序，並按色、香、味、形、器有機搭配組成上菜系列，以適合人們品味和進食的規律。

“十六會籤”宴席上菜順序富有節奏感。宴席的各式菜點是一個不可分割的綜合整體，相互之間協調配合，像是一曲美妙之樂章，由序曲至尾聲，組成色、香、味、形、器有機搭配的上菜系列，富有節奏和旋律感，亦適合人們品味和進食規律。比如菜餚上桌有“先生後熟、先冷後熱、先葷後素、先鹹後甜、先幹後稀、先小後大”以及“先炸炒爆燴熘，後蒸煮燉燒熬”等一系列順序。

十六冷盤

“十六會籤”，客人入座前，桌上已經擺好了四鮮果、四乾果、四糕點、四冷菜等16盤（碟）押桌，亦稱見面菜、會籤盤。這是客人尚未入座之前就已擺好在桌面的盤子，過去有沒有以“四挑角”為主的這組看盤，這也是宴席與一般酒席的區別，有“四挑角”的酒席算是上名堂的宴席，這在民國期間是要徵“筵席娛樂稅”的，而一般酒席也就用不著徵稅了。

客人入座後，酒過三巡，小二便開始吆喝著上四熱炒、四大菜、四點心、四飯菜十六道熱菜。十六熱菜。舊時俗稱“八大八小”盤子，過去，此款宴席均要名廚掌勺，菜餚須用不同方法烹製，一桌菜幾乎很少會有同一種烹飪方法來烹製。民間宴席與宮廷宴席所不同的是，民間宴席只能“以小帶大”，即小炒帶大菜，小吃帶飯菜，因此“小”的不僅要體現碗盤小，就連食物也做小；“以大帶小”這是宮廷、官府宴席的席面形式，這種形式被稱為“帶子上朝”。

“十六會籤”的四大菜，俗稱四大全、四穩菜，屬於民俗大菜，也是整個宴席的一組臺柱菜，按桐廬民間包括其它地方的鄉風，食材為魚、肉、雞、鴨，而且必須以整條、整隻、整塊、整盤（扣成一盤）烹製而成。四大菜上完之後，須端上一大碗清水，喜慶宴席也會用兩碗清水，一碗清水內放入紅絲、另一碗清水放入綠絲，以備客人洗筷子、湯匙之用。

如今改良後的“十六會籤”出現了好多不同主題的菜品，但是在“十六會籤”筵席上，主人與客人忌諱的菜，比如狗肉、河豚、黃鱔、螺螄等，雖然民間都有喜食的習慣，也不能在筵席上看到的。因為，黃鱔、螺螄、豆芽在烹製前，均要去其尾，桐廬民間把它看作是一種不完整的菜餚；又比如“醉蝦”，在上桌後還是活蹦亂跳的一隻菜，被人們“生吞活剝”的下肚也是宴席上的大忌。

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：編輯：羅黎 監製：王延風