01.

當菌子沒有了邊界，火花就此激發

五位名廚，十手聯彈

上個月，我們做了一場

雲南“美食進化論”

的活動，

來自中國不同地域的20多位餐飲主理人跟我們一起探索雲南野山菌的秘密

。

其中最精彩的部分並非是上山採菌子，也並非去逛菌子市場，而是兩場充分細緻的分享與互動：雲南美食家

敢於胡亂

用了一個下午的時間細緻的講解雲南菌子的來歷與料理手段，清晰瞭然的分享叫大家對菌子不再陌生；

一場烹飪比拼

，每一家餐飲品牌以菌子為主題，結合自身菜系風格特點，做一次全新的產品研發，而我和敢於胡亂、杭州四季金沙的主廚王勇作為領隊，為大家覆盤，從各自的角度分析菜品得失，探索更多可能。

敢於胡亂和小寬在烹飪比拼現場

那一天，大家都處於高度興奮的狀態。各自施展才華，如同一場擂臺賽。不同風格，不同手法，各種曼妙的野山菌猶如T臺上的模特，身穿不同設計師的服裝漸次登場，幾十道菜品可圈可點。這是一場風味的碰撞，也是廚藝的自由交流，

當菌子沒有了邊界，火花就此激發

。

小寬、敢於胡亂和王勇

雲南野山菌，這兩年漸成高階料理的顯學

。隨著物流的發達，這些菌子從藏在深山人不知，到大街小巷滿飄香。自有其道理，

首先是珍稀性，都是一期一會

，每年只在夏天繁盛，並且都是自然生長的野生狀態，我們也曾親赴菌山，採菌子是一件極其辛勞的差事。每一個曾經上山採菌子的人都深知其艱辛。

其次是獨特，松茸、雞樅、乾巴菌、牛肝菌，各自性格獨特，香氣分明，有的綿密悠遠，有的霸道凌厲，有的溫柔，有的剛強，有的適合唱獨角戲，有的擅長奏鳴曲……

這些風格迥異的滋味，可以變幻出種種搖曳的風姿。

敢於胡亂的朋友圈也細緻記錄了這次雲南美食進化論

傳統的雲南菜，對這些野山菌並沒有太清洗的料理手段，往往是牛肝菌幹椒炒、青椒炒、臘肉辣椒炒；雞樅辣椒炒、煮湯、蒸雞蛋；乾巴菌辣椒炒、炒飯……三四十年時間看下來，雲南野生菌烹飪，大面上依然還是那些祖傳套路。閃光點不是一點沒有，只是稀薄如城市星空。降維操作的火鍋，越來越成為人們津津樂道喜聞樂見的形式。

我們願意為漫山遍野燦爛的野山菌重新打磨梳理，使之光彩照人。

左上：見手青蔥燒海參、左下：見手青塔、右：乳餅梨片臘肉乾巴菌

於是有了這一場

獨特的聯手晚宴

。

我將其命名為“

不是雲

”。

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不是雲晚宴

這並不是雲南菜，僅僅是利用了雲南本土的食材，用更現代的料理形式做呈現，多種多樣的呈現手法，成就一桌燦爛。

我們邀請了

五

位名廚

參與其中，

滇、湘、潮、淮

，

分別是來自北京唯一一家雲南黑珍珠餐廳

泓0871的主廚劉新

、最近大熱的潮州菜餐廳

潮上潮的主廚龍吉生和張一峰

、湘菜名店

湘上湘的主廚彭華強

、新銳淮揚菜名店

淮香國色的主廚程吉祥

，五位名廚，十手聯彈，註定耀目。

泓0871的主廚

劉新

潮上潮的主廚

龍吉生

和

張一峰

湘上湘的主廚

彭華強

和淮香國色的主廚

程吉祥

“不是雲”還有另外一層文化含義，它脫胎於唐人元稹的一句詩：

曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲

。在中國古詩之中，流傳千古的名句，情深情濃，乃至燦爛虛無，雲在雨外，雨在雲中。

02.

菌子為雲，美酒為風

風雲際會，堪稱幸事

8月21日晚宴的食材都與野山菌相關

，但是各自獨立，各自芬芳。

即便一餐到底，也不會感覺俗膩在當晚，我們大抵可以品嚐到不同手法制作的

見手青、乾巴菌、雞樅菌、松茸、青頭菌、虎掌菌、老人頭、羊肚菌、龍爪菇、黑松露……

堪稱“菌子之交”。