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傳統上多用糧谷植物的子實作原料，包括高粱、玉米、小麥、大米、糯米、蕎麥等，優質白酒以高粱為主要原料。

提及“高粱”八匠鼎松仁相信大家對《紅高粱》應該不會陌生。

目前八匠鼎松仁在整理一些篇章，冬天來臨，對於啤酒相關釀造知識相信大家目前也沒有什麼太大興趣，所以我想根據前面一些所學，找出整理總結出一些我們在生產過程中的實用技術，今天呢，我們就對高粱有一個新的認識，深入認識高粱，老規矩，歡迎大家補充，因為我所編輯的也只是一部分：

1、高粱的特性：

高粱又稱紅糧，屬慄科植物種子（子實），依穗的顏色有紅高粱、黃高粱、白高粱之分。

按澱粉分子結構有糯高粱（多產於南方，又稱黏高粱）、粳高粱（多產於北方，又稱飯高粱）。

糯高粱，其澱粉幾乎全是直鏈澱粉，具有吸水性強、容易糊化的特點，因此出酒率高；

粳高粱則幾乎全部是直鏈澱粉。

高粱所含單寧和色素大部分集中在種皮中，對酒精發酵具有阻礙作用，但微量的單寧在發酵中形成的酚元化合物可賦予白酒特殊的香味。

高粱子實部分的主要化學成分大家可以百度瞭解一下，在這裡八匠鼎松仁就不深入了。

因品種、產地、氣候、土壤的不同而有差別，主要反映在單寧、粗蛋白質和粗脂肪的含量上。

高粱子實的單寧含量比較高，因為單寧能凝固蛋白質而使酶失活，故高粱一般不用作制曲的原料。

高粱澱粉含量56~65%，根據產地和品種不同，其支鏈澱粉和直鏈澱粉含量均不同。

四川糯紅高粱屬糯質胚乳型，皮薄紅潤、顆粒飽滿，耐蒸煮、耐翻造，其高粱澱粉含量高（總澱粉含量≥65%），特別是支鏈澱粉含量高（支鏈澱粉含量≥92%），糯性好，蛋白質含量適中，籽粒具有角質率小，支鏈澱粉易糊化，具有糊化後黏性好、不輕易老化的特點，生產的酒出酒率高、品質好。

澱粉是高粱的主要成分，澱粉是一個複雜的化合物，由幾百到幾千個葡萄糖分子組成，可發酵生成酒精，是白酒原料的主要成分。

從理論上講，每50kg澱粉可生產質量分數為65%白酒49。26kg，故澱粉愈多出酒率愈高。

單寧在其殼類含量較多，約2~3%；粉粒中僅0。2~0。3%。

單寧有澀味和收斂性，遇鐵生成黑色沉澱，並有凝固蛋白質的能力，有澄清作用，會阻礙大麴進行糖化喝發酵，但微量的單寧卻有抑制雜菌的作用，不僅發酵率高，還能賦予白酒特殊香味（如生成丁香酸、丁香醛等）；

當含量過多時，能抑制微生物的生長，會使澱粉酶鈍化，出現酒醅發黏，並在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使白酒帶有苦澀味，以至降低出酒率等。

關於粳高粱與糯高粱：

北方大麴酒多用粳高粱，清香型大麴（如汾酒）認為直鏈澱粉含量高的非糯型品種較好；

南方的大麴酒和小曲酒多用糯高粱。

糯高粱絕大部分含支鏈澱粉，結構較疏鬆，吸水性強，易糊化，非常適宜根黴的生長，四川、貴州名酒多以糯高粱為原料，如川酒及黔酒，他們認為糯高粱品種出酒率高，酒質也好。

粳型高粱的直鏈澱粉與支鏈澱粉之比近於1：3，而糯型高粱則為1：17，差異極大。

業界認為支鏈澱粉高的原料，其產量、質量均較好。

原料中的蛋白質在發酵過程中分解成為各種氨基酸，是高階醇及吡嗪等香味成分的前體物質，又是微生物的營養物質及生成酶的必需成分。

但氨基酸過量則使酒有邪味，並生成過量的高階醇（雜醇油），影響酒的質量及衛生指標。

關於脂肪含量，脂肪含量高對釀酒不利，會導致發酵過程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液渾濁，也影響酒味。

應儘可能選用脂肪含量低於4%的高粱品種。

但某些雜交高粱種皮較厚，質地堅硬，果膠質和生物鹼含量較高，釀酒時必須嚴格破碎，掌握蒸煮條件，做到“熟而不I黏，內無生心”，方能保證釀酒質量。

經驗表明，高粱品種不同，其籽粒成分有一定差異，釀酒的工藝引數要作相應調整，只要掌握了粳高粱的特性，選用紅粒種，調節原料配比，稍加改進發酵工藝，粳高粱的某些弱點可以克服，其產量和酒質可接近糯高粱的指標。

另外，高粱適宜在低溫、乾燥的環境下貯存。

調查發現如果貯存的高粱雜質多，水分高，那麼在保管中易引起發熱。

高粱發熱迅速，在15天內就可能導致高粱結塊、黴變。

有的企業採用不鏽鋼夾層保溫罐，符合標準的高粱才能入庫，入倉後定期倒倉，通風換氣。

條件好的大企業可採用大型金屬糧倉，效果很不錯（如沱牌從美國引進10萬噸自動控溫、控溼、除雜、除蟲的國際一流低溼冷凍儲備系統進行儲存，糧食不生蟲、不黴變、不需要施放除蟲劑，確保了釀酒用糧的無汙染）。

2、高粱的種植：

高粱釀製白酒久享盛名。

聞名中外的茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等名酒無一不是以高粱作主料或者佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。

高粱白酒以其色香味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。

四川省是全國白酒產量最多的省，其產量佔全國1/4，釀酒業是四川省食品工業的優勢產業。

據統計，2010年實現產量229。80x107L，同比增長47。12%，攀上了四川白酒產量的新高峰；

實現利稅261。32億元，同比增長54。31%，首次登上200億臺階；

實現利潤151。86億元，同比增長60。22%，首次跨越百億關口。

五項指標占全國的比重：

七葉樹佔15。9%，產量佔25。82%，主營業務收入佔38。95%，利稅佔38。54%，利潤佔43。26%。

白酒產業已成為四川特別是瀘州、宜賓等市的支柱產業。

四川省處於我國西南釀酒糯高粱優勢區域帶，釀酒高粱在種植業中佔有不可替代的位置。

釀酒高粱生產：

據丁國祥等研究，四川高粱種植歷史悠久。

2007年四川省的高粱面積佔全國的7。15%，總產佔全國的6。88%，單產為全國的96。4%。

2009年，四川省高粱種植面積5。2x104hm2，單產286kg/0。067hm2，總產2。2x105t，僅次於遼寧、吉林、內蒙古、黑龍江和山西等省、自治區，是我國南方種植面積最大、單產最高、總產最多的省。

四川省釀酒高粱生產中存在的問題：

、產需嚴重脫節：

20世紀80年代以前，四川省白酒產業所需的好亮與所產的高粱基本持平，外調很少。

改革開放以來，由於注意了川酒優勢的發揮，白酒產業發展很快，忽視了原料的同步增長，致使釀酒高粱供應由持平轉向緊張，由緊張發展到緊缺。

一些白酒企業為了保產量、爭效益、求發展，只好亂用原料，不僅影響了川酒質量，而且企業受高粱、酒市場變化的影響很大。

如2008年瀘州高粱剛開始收購價為2。80元/kg左右，後期升高到5。00元/kg左右，2009年價格又大幅躍升，成本很難控制。

以現有四川省白酒年產量規模，據測算，每年約需高粱100萬噸以上，釀酒用高粱缺口很大，儘管對四川省純糧白酒的產量難以準確估計，但每年從內蒙古和東北調運大量高粱入川是不爭的事實，由此說明四川釀酒高粱供需矛盾十分突出。

、高粱產地分佈不合理：

四川省高粱主要種植在川南沿河谷地帶，以瀘州和宜賓市較多，為瀘州老窖、五糧液和郎酒提供了大量優質原料。

四川盆地西北部、中部和盆地周邊山區種植較少，川西、川中的酒廠缺乏穩定的原料來源，被迫成為原料和銷售兩頭在外的企業。

、良種普及差：

較長時間以來，四川高粱處於自發種植狀態，缺乏規劃和指導，品種“老、亂、雜”嚴重，生產上大多種植20世界80年代育成的老品種或地方老品種，良種普及率不到30%，生產水平低。

近年來，單產長期徘徊在230~250kg/0。067hm2，比玉米低50~70kg/0。067hm2，這與高粱自身的生產潛力極不相稱。

、高粱栽培技術落後：

四川高粱多為零星種植，以“間、套、圍”種植方式居多，淨作面積少，對栽培技術缺乏系統研究，新技術、新品種推廣慢。

育苗技術粗放，秧苗“老、瘦、病、弱”現象嚴重，種植密度偏稀，一般當“順帶作物”種植，收多少是多少，加之地方品種蟲害嚴重，產量損失很大。

四川釀酒高粱生產發展的對策：

、以白酒生產量確定釀酒高粱種植規模：

四川省人多地少，吃飯是第一大事，還得兼顧畜牧業用糧，釀酒高粱種植面積不可能無限擴大，恢復到20世紀80年代的面積很不現實。

四川省要增加總產量，只能依靠科技進步，加大投入，推廣良種，提高單產。

四川省農科院水稻高粱研究所經過多年攻關，育成系列雜交糯高粱新品種，其產量比常規高粱品種增產30%以上，每畝（0。067hm2）增產高粱100~200kg，種植2畝雜交糯高粱酒相當於種3畝常規高粱產量，可大量節省釀酒高粱用地，達到佔地少產量高的效果，避免了釀酒用糧與人畜爭地的矛盾。

雜交糯高粱品種籽粒總澱粉73%，支鏈澱粉佔總澱粉的90%以上，單寧含量適中，再生能力強，完全適宜釀造各類白酒需要，釀酒企業要大膽使用。

、以名酒廠為中心建立釀酒高粱基地：

四川適宜種植高粱的區域十分廣泛，根據工業選擇原料的原則是“因地制宜，就地取材”。

全省要統一規劃，選用專用品種，以名酒廠為中心建立釀酒高粱基地。

第一，原料是保證酒廠正常生產和產品質量的基礎，原料基地一旦建立，就能使企業克服四處籌集原料、長途調運、找米下鍋的被動局面；

第二，一般名優酒廠都是當地政府的稅收大戶，建立原料基地應該得到當地政府的大力扶持。

第三，有利於促進釀酒高粱種植品種專有化、規格標準化、以保證釀酒高粱質量。

第四，國內茅臺酒廠把原料基地建設作為第一車間已取得成效，瀘州、宜賓也在積極探索建立原料基地的經驗。

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、釀酒工藝對品種要求確定釀酒品種佈局：

工藝不同對原料的要求也不同。

農作物產量的提高在很大程度上靠的是品種改良，特別是雜種優勢利用，因此雜交高粱取代部分常規高粱的趨勢不可避免。

各類白酒企業都要引進雜交糯高粱進行釀造實驗，改進工藝，篩選出適宜本企業釀酒工藝=要求的雜交糯高粱品種，進行推廣和生產。

、增加科研推廣投入，改進栽培技術，促進大面積增產：

各級財政要加大對釀酒高粱新品種，新技術研究及推廣的支援力度，為釀酒高粱生產的可持續發展提供有力技術支撐。

生產上要加大對種植戶的技術培訓，抓好適時播種、培育壯苗、合理密植、增施肥料、加強田間管理等行之有效的技術，保證大面積優質、穩產高產……

後面的八匠鼎松仁就交給大家逐一補充了！