在海味店能看到多種價格不一的瑤柱。

舊時說“海味八樣”，包括鮑魚、海參、魚翅、魚肚、淡菜、瑤柱、魚唇及魷魚等8種經乾燥脫水處理的海產乾貨。其中我們已經介紹過

鮑魚

和

魚肚

的入門指南，今天就想聊一聊

瑤柱

！

粵菜常以瑤柱煮湯，如冬瓜盅就少不了瑤柱。

相對於“鮑參肚翅”，

瑤柱入饌更加廣泛，煲湯、煮粥、炒飯、入菜樣樣皆可

，

是廚房裡最常用的海味之一。

根據產地和級數的不一，市場上的瑤柱由幾十元一斤至上千元一斤都有販賣，這些瑤柱之間究竟有什麼分別？瑤柱又可以怎樣吃？看完這篇，你就知道了！

1

日本瑤柱特別貴！

只取鮮貝柱肉曬乾的瑤柱。

瑤柱

，又稱乾貝、幹瑤柱、元貝、珧柱、江珧柱、江瑤柱等，通常由扇貝科和江珧科貝類動物的閉殼肌，即

新鮮的“貝柱肉”乾燥而成

。捕撈回來的貝類需要經過

清洗、人手取肉、灼熟、烘乾、生曬

才能製成一顆顆的瑤柱。

瑤柱的貝柱肉

日本北海道瑤柱主要產區

譬如

中國出產的瑤柱多用櫛孔扇貝

；

日本出產的瑤柱則多用蝦夷盤扇貝

，也就是我們常說的“

帆立貝

”加工而成。蝦夷盤扇貝也並非日本才有，中國黃海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄羅斯鄂霍次克海、韓國東海等地方都有分佈。

如今我們能買到的瑤柱主要來自中國、日本、越南及俄羅斯，不同水域的養分和溫度，產出瑤柱的品質和味道也有差異。

日本瑤柱價格較高，國產瑤柱價效比較好，越南瑤柱價格較低

，但越南瑤柱無論色澤和味道均比國產瑤柱

稍遜一籌

，

纖維較重，口感亦較硬。

北海道出產的帆立貝。

由於北海道位於北緯約 45度的寒帶，水溫較低，是有利於帆立貝生長的環境，貝肉不但能累積豐富營養，肉質更是清甜，加上日本加工瑤柱的工序繁複嚴謹，出產的瑤柱受到北海道帆立漁業振興會及北海道漁連等機構進行監督和檢驗，因此

市場通常以日本北海道瑤柱為上品

。

常見瑤柱品種

宗谷瑤柱

參考價格：約1200元/斤

規格：60-65粒/斤（完整顆粒L級）

主要指產自日本北海道北端宗谷地區的瑤柱。不過在1950年之前，北海道的運輸只有北面的宗谷灣碼頭，因此北海道北端各產區的瑤柱都需要經宗谷運輸，其出產的優質瑤柱都一律被稱為“宗谷瑤柱”。宗谷瑤柱香味特別濃郁，色澤金黃，顆圓而整齊，身少鹽霜，味道鮮甜，入口無渣。

青森瑤柱

參考價格：約1200元/斤

規格：48-55粒/斤（完整顆粒LL級）

產自日本北海道南端及青森地區的瑤柱，味道清香，貝粒亮澤，淺金黃色，質地較鬆散，且裂紋明顯，纖維感較強。

大連瑤柱

參考價格：約320元/斤

規格：380-400粒/斤

產自中國大連的瑤柱，味香清甜，色澤較淺，表面常有鹽霜，質松易見裂痕，入口略有纖維。

青島瑤柱

參考價格：約180元/斤

規格：600-650粒/斤

產自中國青島的瑤柱，色澤稍淡，體積較細，味道清甜，入口帶有纖維，通常用來燉湯或煮粥。

2

越大越稀有！

完整的宗谷瑤柱越大，價錢越貴。

瑤柱不像花膠般因品種不一，憑外形就能一眼判斷其大致級別。因此，瑤柱的級數一般按

肉柱大小

來判斷。嚴謹的日本人就為宗谷瑤柱分了

7個級別

，從最大的

GL級、LL級、L級、M級、S級、SA級

到最小的

4S級

，通常在數以千計的扇貝里只有1%可以製作GL級的宗谷瑤柱，

瑤柱越大，價錢越貴

。

但也不是所有瑤柱都是越大越好，雖然宗谷瑤柱貝柱肉越厚，營養和蛋白質越多，味道更鮮甜濃郁。但不同產區因水域含的微生物有所不同，扇貝吸收的營養有別，瑤柱的鮮味也會有所差異。譬如

俄羅斯鄂霍次克海盛產大型扇貝

，可以製成比GL級大的瑤柱，但

鮮味淡薄，味道遠不如宗谷瑤柱

。

瑤柱挑選小貼士

望

：瑤柱顏色深淺與產地和存放年期相關。一般以北海道瑤柱的

金黃淺棕色

為佳，其他地區出產的瑤柱多數比較淺色，但如果存放年數太長，瑤柱陳化也會令顏色變深，香味流失，因此顏色太深也不好。

聞

：優質瑤柱有鮮明悠長的

鹹鮮香氣

，聞起來沒有腥味、過鹹的味道或其他怪味。如果有些香味較雜，可能是混雜了不同等級的瑤柱。

觸

：摸下去

乾爽不黏手，飽滿結實，硬度高，裂紋少

，代表處理瑤柱的烘乾技術較好。如果表面有一層薄薄的白粉，代表瑤柱已風乾多時，瑤柱內的鹽分開始滲透出表面，味道和口感都不及新鮮的瑤柱。

3

如何泡發瑤柱？

瑤柱泡至軟身後需取走肉柱最厚硬的柱頭位置。

瑤柱在烹調前需要用清水浸泡漲發

，如果是煮湯的話，以清水洗乾淨表面泡水大約半小時，就可以放入湯中一起煮。

但如果是用來入饌的話，可以洗淨瑤柱後，以

清水浸泡2小時

（瑤柱水可留起待用），待瑤柱泡至軟身後

取走肉柱最厚硬的柱頭位置

，再蒸數分鐘至軟身即可使用，或者浸泡一個小時，蒸40分鐘亦可。泡軟的瑤柱，只需用

大刀一拍

，就成為絲絲分明的

瑤柱絲

。

4

瑤柱入饌，百變風味！

用節瓜、瑤柱和蠔油製成的瑤柱玉環甫。

不同等級的瑤柱，口感也各有不同，可以根據菜式選擇瑤柱來泡發。製作完整顆粒的瑤柱菜式，譬如

瑤柱玉環甫

，就多使用

M級以上的瑤柱

，肉質緊緻，耐煮不易散。

發財瑤柱甫及灌湯餃，

完整的瑤柱味道香甜，口感十足。

也有不少港式酒樓的著名點心

灌湯餃

會加入完整的瑤柱，或者是每逢春節過年，廣東地區特別喜歡的

發財（髮菜）燜瑤柱甫

也是多使用完整瑤柱製作。

瑤柱扒豆苗（左下）和瑤柱蛋白炒飯（上）是粵菜常見菜式，

XO醬（右下）可以搭配點心，可以拌麵下飯。

燉湯、煲粥，烹調時間較長，適合用M級以下的瑤柱

，肉質較幼軟，不易煮韌。瑤柱煮羮、入菜，除了可以把蒸軟的瑤柱拆絲外，還可以使用價錢比較實惠的瑤柱碎產品。

瑤柱拆絲的菜式很多，譬如常見

瑤柱扒豆苗

和

瑤柱蛋白炒飯

。又或者是用

瑤柱、蝦米、火腿、蝦子和辣椒

等材料炮製而成的粵菜特色醬料

XO醬

。

桂花蟹肉炒瑤柱

還有一道瑤柱拆絲的菜式名為

桂花蟹肉炒瑤柱

，看上去金光閃閃，寓意金銀滿屋，深得食客歡迎。製作材料只需瑤柱絲、蛋漿、蟹肉和銀芽，並沒有用到桂花，卻是把金黃色的

蛋絲炒得如桂花般幼細

，期間需以中火不斷壓著蛋漿來快炒，大約炒制5分鐘才能炒出桂花狀，碎蛋極度幹身，

蛋香、瑤柱與蟹肉的鮮甜混為一體，色香味俱全

。

上海去哪吃

？

Dried scallops

瑤柱

由扇貝科和江珧科貝類動物的閉殼肌，即新鮮的“貝柱肉”乾燥而成。

產地

中國、日本、越南、俄羅斯等地。

特徵

色澤金黃，鮮甜香濃，纖維豐富。

經典料理方式

瑤柱玉環甫、桂花蟹肉炒瑤柱、瑤柱蛋白炒飯。

存放小貼士

存於冰箱，確保乾爽不易受潮，可儲存一至兩年。

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你喜歡怎樣吃瑤柱？

文字 | 比比恩

圖片來自網路