咱北京的早點種類有很多種，但北京土著一個星期內，吃得最多的就是炒肝兒，像樣兒的炒肝兒特別鮮，有種形容不出來的一種香，這才是真正的老北京味兒，您喝到最後它都不澥，主要有兩點，第一，湯汁兒是關鍵，稀而不懈，第二就是肝兒香腸兒肥，吃起來味兒濃不膩口

眾所周知，老北京炒肝兒講究金湯兒銀腸兒，湯必須是金黃色的，腸兒是白色的，這才能吃出最佳口感，按說咱北京城裡，賣炒肝兒的只多不少，大大小小的店鋪，數都數不過來，可如今正宗，講究的炒肝兒店掰著手指頭都能數得過來

很多老北京人的早晨，都是從忒兒嘍一碗炒肝兒開始的，而天興居每天能買400多碗炒肝兒，什麼概念呢，說白了就是八大桶左右，可見每天得有多少人來這兒就為喝這碗炒肝兒了，不少老北京人都說他家的蒜香恰到好處

營銷號甚至覺得他家用了什麼秘訣，其實不然，實際上全是用步驟取勝，為了讓北京人吃出層次感來，蒜是分一步一步放的，擱第一遍的時候，是為了讓這個蒜的香味兒，充分的融入到湯裡邊兒，第二遍擱蒜是擱完肝兒以後

馬上擱第二遍蒜，第三次放蒜是頭勾芡之前，擱最後一步，這手藝正是老北京會仙居的老師傅傳下來的，每個細節都透著講究二字，這三步，每一步都不能錯，錯一步之後，味兒就變了，這炒肝兒裡的重要原料，大蒜，要想用好，講究真是不少

第一遍放蒜是為了讓蒜香融進湯底裡面，味道更加醇厚，第二遍放蒜，是為了讓蒜味兒壓住腸子和肝兒的臟器味兒，最後一次放蒜則是能讓整個炒肝兒的蒜香味兒被徹底激發出來，可見三次下來，普通的蒜味兒都能吃出層次感來

除了蒜香恰到好處之外，湯底也非常的鮮美，說起來一樣大有講究，加了猴頭菇，放它主要是為了讓湯更有回味，味兒更鮮，雖說這猴頭菇算不上名貴的山珍，但是相比市場上的普通口蘑而言，價格得超出三倍，老字號為了按照老師傅傳下來的方子，還原老號的原始味道，也算是下狠本兒了

甭看普普通通的一碗炒肝兒，盛的時候也是有講究的，小範圍慢慢地舀，避免芡汁兒變

澥

，影響口感，然後每一勺兒都要有肝兒和腸兒，北京人講究吃著均勻，就簡單的一個盛炒肝兒的動作，沒十來年的時間，您壓根兒就練不出來

除了天興居的炒肝兒的外，趙記炒肝兒同樣贏得了北京人的好口碑，因為它家用的是鮮肝兒，每個部位洗得都特別乾淨，一點筋都不帶，肝兒基本上都是爆煮，三分鐘左右就能出來，肝兒的處理確實講究，芡汁兒更是關鍵，可謂晶瑩剔透，稀而不澥，全在這一碗水澱粉裡頭

是拿白薯粉勾出來的，打到芡汁兒透亮粘稠，上勁不

澥

，頭出鍋前再放肝兒，蒜和香油，這樣做出來的炒肝兒最像樣兒，值得一提的是趙記炒肝兒的容器也跟別人家大有不同，據說是老家兒傳承下來的，早年間在京城賣炒肝兒用的都是銅鍋，原因很簡單，一是傳熱好，二一個是色澤好

熱得快，這是炒肝兒的特點，遵循老輩兒傳下來的製作手藝，講究銅鍋售賣，特殊的材質才能保證炒肝兒吃起來肝兒香腸兒肥，甭提多過癮了，也正是因為如此，才成就了今天的老北京名吃，老北京人吃炒肝兒，都講究搭配包子

二：包子

老北京的小吃，大多都是成雙入對的，比方說豆汁兒配焦圈兒，羊雜碎配芝麻餅，而老北京炒肝兒只能配包子，吃起來才過癮，這是絕配，他家的包子皮兒薄餡兒大，裡邊兒還有湯汁兒，確實很不錯，吃起來特別的筋道

天興居的包子，既不是發麵，也不是死麵，它就是半發麵的意思，要想做出半發麵的包子，只需要在餳發好的麵糰中以3∶一的比例摻入剛和好的死麵，反覆揉勻上勁兒後，就可以直接擀皮兒，包餡兒，上鍋蒸，而趙記炒肝兒的包子，還混合著醬香味兒

一口咬下去，滿嘴流油，算得上是湯汁兒濃香，肉餡兒講究稀而不散，別的包子鋪和餡兒可能都得老湯，但趙記向來不加，就是加清水，因為這兒骨頭湯，本身熬出來味兒就很濃，而肉的味兒就已經很鮮了，如果加了老湯，肉的鮮味兒就沒了，剩下的全都是骨頭湯味兒

所以趙記秉承下來的一直都是打水和餡兒，不加任何增鮮的調料，北京人吃的吃的就是肉本味兒，肉餡兒也相當有講究，用的是五花肉加前臀尖兒，肥瘦的比例是三七，這樣既能發揮肉香，吃著還不膩，打餡兒的傢伙什同樣是銅鍋

紅銅打出餡兒來，色澤好，始終堅持老輩兒的手藝，和餡兒也要用銅鍋，難怪他家的炒肝兒經久不衰呢

他家的包子不同於別處，吃法講究的是蘸著芥末，調好的黃芥末倒上點醋，來一口解膩又過癮，早清兒來一碗地道的老北京炒肝兒配包子，渾身都有勁兒，不用勺子不用筷子，慢慢忒兒嘍著，愜意至極！