山有多高，海有多深

福建人的面就有多好吃

真正的硬核福建人，不是在泡茶，就是在

吃麵

。

大清早，福建人便會

化零為整

，從家門魚貫而出，向著

街頭巷尾的麵攤

聚攏。雪白瓷碗盛著清澈湯汁，細長且彈力十足的麵條，撐起三兩鴨肉和七八青蔥，還有

海蠣蟶子大小腸，油條滷蛋各種魚

，冒著騰騰熱氣，無聲呼喊著：選我！選我！

你可能以為，南方人不怎麼吃麵，

福建人表示，你的認知需要重新整理。

圖為鴨肉面線，紅蔥酥是點睛。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / baworn47

福建人的面，

包山包海，五彩斑斕

。細如蠶絲的

面線

，寬過筷子的

盒面

，讓你猜不出真身的

魚面

，以及摸不透做法的

泥鰍粉幹

……從閩東、閩北，再到閩南、閩西，各種繽紛食材，都能在福建人的巧手中，組合出

獨一無二的山海之味

。

伴著一雙筷子、一柄勺子，

福建人的面（粉），如繁花盛放，

圖為南霞泥鰍粉幹，很紅吧？不辣喲。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Lu0375

或質樸，或精細，福建人的面，早已超越了正餐。它可以是

點心

，可以是

配料

，更可以是宴客時必不可少的

大菜

——所以，別再說“吃麵只看北方”了，福建人會挺著腰桿說：

林北誒面，尚好呷！

（老子的面，最好吃！）

山有多高，

福建人的面就有多土豪

要想認識福建人的面，你首先要

重新整理對“面”的認知

。

在福建，麵條與粉絲並駕齊驅，

賣麵條的地方，通常會賣米粉。

圖為福州紅糟線面。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / GAGALing

在許多地方，“面”就是以小麥或其他粗糧製作的

條狀食物

。而在八閩大地，“面”不僅僅是傳統上的面，還可以是大米制成的

寬、窄粉絲

，更可以是魚肉、番薯、芋頭等加工而成的，

特立獨行的“面”

。

沒想到吧，福建人的魚面，是用魚做的！

在省城福州、閩東一帶，最特立獨行的面，便是

連江魚面

和

平潭馬鮫魚面

。

連江魚面，乍一看像粉條，

細嘗才發現，這是魚做的！

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / GAGALing

連江縣

位於福州東北，全縣面積不到5000平方公里，但半個縣域都被

大海

覆蓋。加之它扼守

閩江

入海口，不僅是江與海的連線處，更是農耕與漁獵的絕妙平衡點。

大約是上世紀六、七十年代，連江出產的

野生黃魚

不僅量大質優，還擁有親切可人的價格。坐擁大海的連江人，吃膩了黃魚的尋常做法，就將黃魚大變樣——剔骨除皮，切碎剁茸後加香菇粉，揉碾捶切一頓操作，就是

鮮掉牙的黃魚面

。

沒想到吧，福建人直接用魚肉做麵條，

搭配海鮮，簡直鮮上加鮮。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 挖哈

那黃魚面，

薄如宣紙、韌性十足

，和普通麵條一樣可燜可炒。加點瘦肉、魷魚、香菇、黃韭芽，猛火翻炒一番，魚面

白如羊脂

，配料五彩繽紛，舌尖和視覺的雙重享受。

只是，隨著近年

黃魚價格攀升

，以及福州夏長冬短，魚肉和魚面儲存不易，人們便將魚面原料換成其它魚類，並將新鮮魚面烘乾——

乾魚面

，不僅有了別樣風味，還能留存這份至鮮，當伴手禮帶去外鄉，這才讓

連江魚面

“鹹魚翻身”，穩坐當地特產C位。

煮好的馬鮫魚面，魔性的味覺體驗。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 挖哈

在福州東南方向，另一片天地也曾為黃魚所有。不過，或許是

精貴終究敗給了樸實

，馬鮫魚順利擠走了黃魚，成為福州平潭的另一道名餚——

馬鮫魚面

。

馬鮫魚（就是北方人愛的

鮁魚

）肉多刺少、雪白軟糯，只需取肉剁碎，加入適量

紅薯粉

，便可碾成薄片並改刀——若切成細絲，便是

魚面

；若切成塊狀，便是

魚片

。若是

絲裡摻片，片裡夾絲

，那更是自家才能做出的滋味。

閩東、閩北一帶，面與粉幹齊飛，

圖為閩清茶口粉幹，耐嚼又頂飽。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / GAGALing

海里的面味撲騰，山裡的粉味呲溜

到了福州以西，真正的山與海之間，建寧人又琢磨出了另一種山河相間的滋味——

南霞泥鰍粉幹

。粉幹即是

福建版粉絲

，泥鰍粉幹則是以泥鰍為主角，滿滿的鄉土味。

在福建，米粉也是麵食，不接受反駁。

圖為紅彤彤的南霞泥鰍粉幹。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 青山綠水858

為了製作這碗建寧味道，當地人會提前一天就備好數條

生活優渥的肥美泥鰍

。清水淨化了泥鰍體內的泥沙，也洗出了泥鰍的鮮美；食鹽、紅糟等調味料，刺激了泥鰍的軀體，也讓它擁有了更豐富的味型，尤其是

紅糟，真正的閩東味道

。

以冷水將鮮活泥鰍入鍋，溫度一點點升高，泥鰍一點點轉熟，粉幹也一點點膨發……加入生薑、醃菜，加入福建人

對

自然山野的思戀

，一碗嫩滑鮮爽的泥鰍粉幹，大功告成。

福建人做泥鰍，湯底總是紅彤彤，

這就是紅糟的魔力。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 挖哈

再略往北，靠近武夷山的古田和屏南，

山野滋味

則會在福建人的麵碗中，變得更加濃郁。

盒面

是隻能在福建古田遇見的一道美食。因為總由店家裝在食盒中沿街叫賣，它才名中帶“盒”；能扛得住

巷陌之間的顛簸

，盒面也必然毫不嬌弱——事實上，論面的粗細，古田盒面在南方可謂

一騎絕塵

，甚至不輸於酸湯子一類的北方粗麵條。

尤溪大條面，雪白且粗，韌勁十足，

眼熟嗎？它很可能是烏冬麵的前身。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Lu0375

芋蛋面

也是在福建才能嚐到的奇妙麵食。居於盛產

小芋頭

的古田之鄰，屏南人“借來”隔壁特產，又加入家中常備的

番薯

，一頓蒸攪切煮，再拌入牡蠣和芹菜——一道連古田人都拒絕不了的

屏南芋蛋面

便大功告成。

別以為武夷山只有茶，這裡還有紫溪粉，

口感筋道，滋味勁辣，爽得很呢。

圖 / 網路

再往西北，江水更加湍急，空氣更加清新，我們到了茶香遍野的

武夷山

。外人都識武夷山茶香，卻不知福建人還在這裡藏了絕頂美食——

武夷山紫溪粉

。

沒嘗過紫溪粉的人，大抵很容易把它誤認為更有名氣的桂林米粉。但只要嘗上一口，便會明白那勁韌，恰如武夷山的

峰巒

；那辛辣，狀似武夷山的

湍流

；那湯汁，一如山中的

清風

；那腸段或肉羹，恍若湧入眼簾的

千般景色

……每一口紫溪粉，好似都藏著武夷山的風華。

海有多深，

福建人對面就有多較真

閩東和閩北的面滋味，是

峰巒與汪洋交錯

。從福州一路往南，福建人面碗世界，就如廣闊的大海一般，

洶湧而紛繁

。

莆田滷麵，是時候重新整理你對莆田的認知了。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 天宮飛豬

從省城南下，第一站便是位於閩中的

莆田

。這裡的滷麵，配菜多得快滿出來，你必須在料裡找面，

筷子與湯勺齊飛，口水共麵碗一色

……

作為一碗麵，

莆田滷麵

與我們常吃的牛肉麵、清水面等皆不太相似。它的

“滷”

，若真要找一道北方的近似菜，那便是河南的胡辣湯。那濃稠得能掛邊的滷汁，裡面滿滿的乾貝、蝦仁、蟶乾、海蠣、魷魚……諸多海味，昭示它

絕非是一道能輕易理解的福建味。

莆田滷麵，料比面多，滿滿的都是熱情。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 挖哈

同時，莆田滷麵裡的面，還有些

刺激強迫症

的天賦——烹煮前，麵條會被

暴力扯成小段

；烹煮中，麵條要經歷

極不溫柔的翻攪

；烹煮後，作為鎮桌大菜的滷麵，要以

大碗盛裝

，面對多雙筷子的進攻……因此，建議吃滷麵時，帶個大勺子。

當然，勺子不僅是吃莆田滷麵必備，還適合用來品嚐

泉州的面線糊

。

泉州面線糊，用勺吃的面。

攝影 / 歐陽泓略

面如其名，泉州的面線糊非常

“糊”

。倒不是他們煮麵不顧火候，而是面線糊要用福建特產、細如髮絲的

面線

（亦名面幹），以及

紅薯粉

勾芡，讓這碗

面線糊，更像一碗羹

。

面線糊的配料，只有你想不到，沒有做不到。

攝影 / 歐陽泓略

同時，面線糊的“糊”，還體現在配料的豐富：

蝦仁豬心大小腸，海蠣蟶子雞鴨鵝，香菇豆腐海魚肉，滷味下水大蹄髈，

外加泉州的另一位特色——

醋肉

，全都能給你加進去。面線糊

本味清淡

，加了配料便豐盛無比，還能搭配

油條或馬蹄酥

，香哦。

醋肉，豬肉浸滿永春香醋，油炸而成，

可以單吃，可以入菜，也能配面線糊。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 愛吃蛋撻的小林

海的鮮，菜的甜，油脂的馥郁，幾乎只要你想，一碗小小的面線糊，便能成為

一粒容納世間萬物的芥子

，亦如曾經穿梭於

“海上絲綢之路”

的貨船，以泉州為航標，海納百川。

當然，船隻載動的福建滋味，遠不止泉州的面線糊。在廈門，一碗看似平平的

沙茶麵

，不僅是“鷺島”的名片，還聯絡著

遠渡南洋的遊子

。

廈門沙茶麵，濃郁而奔放的市井之味。

攝影 / 董徵

沙茶本是東南亞的

混合香料

。在遠赴南洋謀生的福建人，尤其是廈門人的推動下，沙茶醬乘著季風來華，被改造成了

中華之味

。

原產地的沙茶，因加入大量

紅、黃辣椒

，而呈現濃郁的橘黃色，且辣味十足。福建人並不擅長吃辣，沙茶來華後便

因地制宜

，大大降低了辣味，取而代之的是大量福建特產——

油炸花生碎

。

沙茶醬，不僅能入面，還能當各種配料，

屬於福建人對舶來品的再創造。

圖 / 視覺中國

在吃麵這件事上，

漳州

與廈門旗鼓相當，甚至在一些老饕眼裡更勝一籌。夾在廣東潮州與福建廈門之間，漳州在一定程度上將福建面與廣東面

融會貫通

，創造出了三言兩語難以說盡的

豐富滋味

。

豆乾面份，面涼料熱，似面非面，相當奇妙。

攝影 / 董徵

沙茶麵、蚵仔面、滷麵、大腸面線，都是漳州擅長的味道。此外，這裡還有一道打破常規的美食——

手抓面

，也叫

豆乾面份

。

先將南方常見的

鹼水面

，煮熟且團在一起，利用面本身的粘性製成

麵餅

；豆腐乾油炸，配上花生醬、沙茶醬、甜辣醬、蒜蓉醬、芥末醬，絕對的

“五醬雜陳”

，毫不猶豫地往已放涼的麵餅上添，絕對的

生猛

。

大腸滷米粉，搭配炸肉，漳州人民的創造。

攝影 / 董徵

作為一道

手抓美食

，豆乾面份既有福建人熱愛的

清涼與馥郁

，又有不那麼“南方”的

粗獷和豪爽

。雖然是

麵餅加豆乾——幹上加幹

的搭配，但醬汁很好地承擔了

調和

作用，佔滿麵餅與豆乾的縫隙，更擠進了食客的心裡。

那麼問題來了，

為什麼福建人這麼愛吃麵？

福建的面，無比奇特。它是

濱海省份

，卻有不加海鮮的家鄉味；它是

南方胃口

，卻有不輸給北方的愛面狂熱；它是

美食行家

，卻又不分“粉”和“面”……福建人，怎麼就成了

捧著麵碗的人間食客

？

當歸鴨面線，抵抗倒春寒的法寶，

不僅福建人愛，海對面的寶島人民也愛。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / lcc54613

2200年前的福建人，大抵很難告訴我們答案。畢竟當時，當地除了土著民族，便是被王朝

遷徙而來

，對福建全然陌生的

中原人

。後者眼中的八閩大地，還是一片荒蕪；相比於去創造特色，主導他們衣食住行的，還是

生存的壓力，以及對故土的緬懷

。

福州撈化，市井鄉民的海鮮盛宴，

也是料比面（粉）還多的存在。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 桃子夏天與海

1700年前的福建人，可能也無法給出答案。畢竟剛經歷

衣冠南渡

的他們，正是改造福建的主力軍——他們或許想不到，自己會將這片土地重新塑造一番；更不會想到，他們從北方帶來的、

熱愛麵食的傳統，至今依舊存在

。

拌麵與生燙牛肉，平平淡淡才是真。

攝影 / 董徵

三四百年前的福建人，給出的答案逐漸明朗。當時他們正

頂著風浪

，將異域收穫帶回家鄉，

“起大厝”

的同時，也繼承了先祖們對面食的追求，還以異國風味改造之，促成了

福建之面、包山包海的飲食精妙

。

南洋咖哩面，中華與南洋的滋味碰撞，

如今也是福建人民的日常。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / sonyacamoz

直到今天，福建人還是

淡定吃麵

。是面還是粉，是小麥還是大米，選邊站早就不重要了，畢竟

山依舊是山，海依舊是海；背後是故土，身前是機遇

，一直在文化傳承與更新之中的福建人，絕不會停下追尋美食的步伐。

福建人對面的執著，深入靈魂。

圖為泉州面線製作現場。

攝影 / 歐陽泓略

也幸而如此，我們才能在福建人的面與湯中，既嚐到

武夷之滋、海濱之味

，又能找到

唐宋遺風

，找到與北方人如出一轍的、對面食的熱愛。

你若不懂，歡迎

來一趟福建

，嘗過你就明白了。

文 | 葉三土

文字編輯 | 水水

文章首圖 | 歐陽泓略

封圖 | 圖蟲·創意

封圖攝影 | 抹茶不甜

本文系【地道風物】原創內容

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為福建人的麵點個“在看！