01、加工工藝流程

原料選擇去皮切分去核硬化處理漂洗預煮加糖煮制裝罐密封殺菌蜜餞

蜜餞烘乾果脯

果脯上糖衣糖衣果脯

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02、操作要點

一、原料處理

原料的選擇、分級：

含水量低，固形物含量高，果肉緊實，肉質細膩，耐煮制，成熟度稍低；

進行成熟度及大小分級；

符合加工用原料；

1）原料的去皮、切分、切縫、刺孔、劃線

a。原料表面粗硬——去皮；

b。大型果——切分；

c。小型果——表面刺孔或劃線；

d。目的——便於糖分滲透，縮短煮制時間；

2）果坯醃製

a。果坯——果脯蜜餞加工中的半成品，主要用於涼果製造；

b。幹醃法——原料成熟度較高，層積法；

c。鹽水法——原料成熟度較低，鹽水淹沒原料；

3）保脆硬化處理

a。硬化處理：利用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等處理原料的方法；

b。原理：石灰、氯化鈣、明礬等鈣和鋁的鹽類，其離子與原料中的果膠物質反應生成果膠酸鹽，增加原料的硬度；

c。硬化劑的用量及處理時間應視原料情況恰當使用，用量過度會引起原料纖維素鈣化，製品粗糙；

d。硬化處理的原料在使用前應漂洗以除去多餘硬化劑；

4）硫處理

a。主要用於淺色原料；

b。目的：防止單寧物質氧化變色，防止維生素的氧化損失；

c。方法：視原料而定，燻硫法和浸硫法；

d。硫處理後的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有關標準；

5）染色

a。天然色素：直接取自植物組織，一般對人體無毒，主要有薑黃、胡蘿蔔素、葉綠素等；

b。人工色素：規定食品中可以使用的：紅色—莧菜紅、胭脂紅，黃色—檸檬黃、蘇丹黃，藍色—靛藍，綠色、桔紅、楊梅紅、桔黃—復配；

c。染料用量不可過度；

6）漂洗及預煮

漂洗：原料鹽漬、硬化、硫處理後，加工前應充分漂洗；

預煮：具有固定品質，破壞酶，防止氧化變色，去除異味，便於糖分滲透的作用；

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二、糖制：糖煮（熱制）、糖醃（冷制）

1）糖煮

質地堅實的原料；

關鍵是使糖分均勻滲透，原料的水分和空氣盡快排出，使製品飽滿、富有彈性、色澤明亮；

一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；

一次煮成法

處理後的原料在糖液中一次煮製成功；

適合於糖含量較高、肉質堅實較耐煮的原料；

優缺點：

快速省工、工藝簡單、節省用具；

煮制時間長，原料易被煮爛，對產品質量有較大影響；

糖分滲透不易平衡，製品易幹縮；（原因）

方法

幹糖醃提高原糖液濃度到60%放入原料煮制1~2小時烘烤；

60%濃糖液放入原料煮制、分次加糖、1~2小時浸泡烘烤；

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多次煮成法

處理後的原料經多次糖制及浸泡加工；

適用於果蔬組織柔軟，含水量較高，易煮爛的原料；

過程：原料較低濃度糖液（30~40%），糖煮幾分鐘浸泡數小時糖液濃度提高10~20%，糖煮幾分鐘浸泡數小時糖液濃度達60~65%烘烤

優缺點：

冷熱交替進行，加快糖分滲透；

糖液濃度逐步提高，糖分滲透均勻；

煮制時間短，原料不易破碎，對儲存營養成分及色澤有利；

加工週期長，費工費時，容器多；

快速煮成法

過程：原料在稀糖液中煮幾分鐘撈出放入冷糖液中浸泡提高原糖液濃度放入原料煮幾分鐘撈出放入冷糖液中浸泡————糖液達要求濃度烘烤

優點：冷熱交替進行，加速糖液滲透，加工時間大大縮短，產品質量高；

缺點：需足夠冷糖液；

真空煮成法

原理：低壓條件下時，較低溫度下糖液會強烈沸騰，原料組織中不存在大量空氣，糖分可迅速擴散滲透；

過程：原料在稀糖液中常壓軟化幾分鐘稀糖液中抽空浸泡提高糖液濃度抽空浸泡糖液達濃度要求烘烤

優點：溫度低、時間短、效率高、較好地保持製品的狀態及營養價值；

2）糖醃

糖制中不需加熱；

適合於肉質柔軟、易爛、加熱易變的原料；

能較好保持原料原有的色、香、味及營養價值，避免製品失水、幹縮、變色；

方法：

分次加糖，逐步提高糖液濃度；

加糖時結合日曬；

糖液濃縮以提高濃度；

減壓冷制（生制果脯）；

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