銅盤牛仔骨

賣點：先炸後燒的烹調方法讓牛仔骨滑嫩爽口，孜然味濃。

原料：牛仔骨800克，洋蔥50克。

調料：味精4克，鹽、雞精粉、嫩肉粉、生粉、辣椒粉各3克，溼澱粉10克，孜然、黑椒汁各6克，細白糖1克，雞汁2克，色拉油1500克（約耗80克），紅椒30克，香菜6克，蔥5克，姜3克，高湯300克。

製作：

1、牛仔骨斬成2。5釐米寬、4釐米長的件，衝去血水，洋蔥、紅椒分別切成0。5釐米寬的絲備用。

2、牛仔骨加入1克鹽、嫩肉粉、生粉，醃漬10 分鐘。

3、淨鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時下牛仔骨滑油，約2分鐘撈出。

4、鍋留底油10克，放入牛仔骨，加入所有剩餘調料（溼澱粉除外）燒開，以溼澱粉勾芡出鍋，倒入銅盆內，撒上香菜即可。也可放幾片洋蔥片裝飾。

香草兔

製作：

1、把兔治淨後，斬成大約1。5釐米見方的丁，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水澱粉碼味上漿。

2、鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入幹辣椒和花椒熗鍋，放入兔丁後用炒勺去輕輕推勻，隨後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。

香料油：

鍋裡倒入菜油、色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外再放郫縣豆瓣醬2500克，餈粑海椒7500克，改小火炒至鍋裡的油出香時，過濾出來便得到。

香料粉：

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先放熱鍋裡炒香，然後打成粉。

瑤柱雪菜豆瓣酥

主料：瑤柱10克、青雪菜30克、新鮮豆瓣100克。

調料：剁椒魚頭鮮豉油100克、清香米醋10克、冰糖20克。

做法：

1、瑤柱蒸熟撕開成細絲入油鍋炸脆；

2、雪菜，青豆瓣沸水後入油鍋炸脆；

3、將味達美鮮豉油和冰糖熬製成濃汁裝在噴水壺中；

4、雪菜葉，青豆瓣入鍋邊翻炒邊用噴糊噴灑醬汁後裝盤撒上瑤柱絲即可。

操作關鍵：原料炸脆，邊翻炒邊噴撒。