奉天小館裡的三個女人一臺戲
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瀋陽，於我來說是一個留下了諸多青春歲月的城市。九十年代末，我還做廚師那會，跟隨香港師傅在瀋陽工作生活了四年多，最熟悉的街區是和平和鐵西。記得第一次到瀋陽是和平區的一個叫龍庭美食城的酒樓，然後又去幫瀋陽萬豪酒店開業，這應該是中國大陸第一家萬豪酒店，開業伊始，“請客去萬豪”即成了瀋陽老百姓口中的一句調侃語，當時的聲望不亞於北京的“三刀一斧”。離開瀋陽的前工作的最後一家餐廳是鐵西區的九豐飯店，這家酒店也很神奇，私企，每天鮑魚、魚翅平均都要售賣出100多位，記得諸多港臺藝人，名字就不提了，都來酒店伴過宴……
我特意搜尋了一下某評，發現除了五里河的那間萬豪酒店還在之外，其他工作戰鬥過的地方已經不存在了，即便萬豪，也更名為瀋陽皇朝萬豪酒店，和我們預設的萬豪國際酒店集團也沒有了關係。
當時萬豪酒店還在籌備期的時候，我們外聘人員住在高登大酒店，那時候高登可是瀋陽首屈一指的高階酒店，記得旁邊有座立交橋，瀋陽人都管它叫“新加坡”，意思是新加了一個坡，本來因治理堵車建的橋，不知道設計的人怎麼想的，立交橋上居然設定了紅綠燈，這下就更堵了。我們入住的那段時間立交橋已經用圍擋擋了起來，正在安裝炸藥，要將那座橋定向爆破。想想也挺有意思的。
高登大酒店貌似現在還在，但早已今非昔比，我看了一下某評的第一條評論：現在有多蕭條，過去就有多輝煌……
感覺有點扯遠了。有日子沒去瀋陽了，之所以勾起我這些碎碎念，是那天“一大口”的小寬兄對我說，要不要去趟瀋陽？
上海Obscura by 唐香的女主廚譚綺文DeAille
和奉天小館聯手搞了一桌飯，叫“戲夢奉天”，所謂三個女人一臺戲嘛，
奉天小館的女主人王宇
，加上
中國第一女侍酒師李美玉
，這場戲應該很經典。
李美玉、王宇、
譚綺文DeAille
（由左至右）
坦率地講，奉天小館我真是第一次聽說，但譚綺文DeAille的大名是久仰了，2021年Best 50亞洲最佳女主廚，而她自己的餐廳也是開業不久即摘下米其林一星。
去上海這麼多次，Obscura by 唐香卻未曾有機會光顧，主要是這家餐廳只有9個餐位，據說是上海目前最難訂到位置的餐廳之一。
臨去瀋陽之前，我特意開啟某評查了一下，Obscura by 唐香的人均在2200元+，而奉天小館則在100元冒頭。如此反差的兩家餐廳究竟會擦出怎樣的火花呢？
位於瀋陽青年大街上
華潤永珍城北側四層的奉天小館
，應該是瀋陽市內6家奉天小館的其中一家，加之鞍山、濟南、太原和剛剛開業的深圳，奉天系的餐飲店鋪應該有十餘家，其他的店鋪沒去過，就這家來說，在步入餐廳的那一刻，我實在想不出這是一家人均只有100多一點的店，無論是裝修風格還是裝飾的細膩與精妙，放在北京，人均500+都綽綽有餘。
據說奉天小館的每一家店一到飯點兒都會排隊，尤其是這家，因此
老闆王宇和先生張林
毅然決定，為了“戲夢奉天”品鑑會，當晚停業，從這一點就不難看出，他們對這一餐飯的重視，返過頭來看也幸好了他們的決定，還沒到飯點兒門口就已經人滿為患，看著食客們的失望表情，同情之餘也更加深了我對這餐飯的期待。
整張選單吃下來，給我的感受是，構思巧妙，技藝精湛。說起來我也是吃過見過的，也並不想用落俗的“驚豔”二字來形容，但這餐飯真的太過驚豔了。以至於餐至一半就已經想著如何找個時機與老闆和主廚合影了。按小寬兄的話講，最拼的奉天小館女老闆王宇&Obscura的女主理人譚綺文，用東北食材做的一場盛宴，加之中國第一女侍酒師李美玉用各個產區東北部的酒做的配酒，精彩絕倫。
頭盤曰：
東北三味
。DeAille將奉天小館本有的經典菜式加以自己對食材的特色、特點之心得進行了內涵的再豐富。
東北三味
盤中一分為三，12點鐘方向為
蟹味魚籽黃米烙
，魚子醬的加入讓其本味由甜轉化為甜鮮鹹，有人說這是對味道的一種顛覆，可我反而覺得這種配搭尤其精妙，如果於東北人來說黃米烙是兒時情節媽媽的味道，那你若吃到我盤中的這枚，恰如成長中要經歷的種種滋味，一口咬下，爆漿、清脆、軟糯，豐富的口感可拆解，可迴旋、亦可單挑，總會有你的歡喜；
5點鐘方向是
蠔香炸茄盒
，乳山生蠔嵌入茄夾，代替了肉餡，首先這個想法就值得暗挑大指。生蠔與茄子同炸，除了讓茄盒更鮮美之外，對火候的掌控要恰到好處才行，雖說肉餡與生蠔遇熱油都會縮緊，但後者卻極大可能會溢位汁水，而盤中之物清爽宜人，熱度有佳，入口脆、嫩同行，實在了得；
7點鐘方向是
海膽鍋包肉
，鍋包肉是奉天小館的必點菜之一，與大連的馬糞海膽相依，毫無違和感的同時，亦有別樣滋味，尤其是海膽上撒落的星星點點若隱若現的柚子皮，突然讓我想起了用思念美食的詩句辭官的辛棄疾，他若吃到如此東北三味，我想詩中出現的肯定不會是鱸魚。
隨之而來的菜式主選單裡未有得見，但也不是我們通常理解的隱藏選單，足足五道，都是奉天小館日常售賣中的菜式。這五道小菜涵蓋了酸甜苦辣鹹的多種滋味，尤其適合下酒，大家儘可以在品嚐主選單的間隙隨自己喜好賞味。
就我個人感覺，這五道小菜，
東北拉皮配牛腱佐榛仁
、
秋葵配烤玉米
、
麻辣筍
、
白菜絲海蜇
、
鹹蛋黃魷魚豬耳
，無論從器皿選擇、菜式搭配，還是食材與醬汁的圓融度，不僅淋漓盡致的體驗了東北風味，同時還在味覺層次上有著豐富想象力的潤色。尤其拌拉皮中投放的榛仁和白菜絲海蜇裡用五味子代替白醋提升酸度，看似簡單，但妙趣橫生，沒錯，就是妙趣，這裡面不僅涵蓋了主廚對食材的理解，更能體現出其對烹飪獨具的天賦。很多東西都是這樣，真是學不來的，按部就班十年，或不如人家靈光一閃。
東北拉皮配牛腱佐榛仁
秋葵配烤玉米
麻辣筍
白菜絲海蜇
鹹蛋黃魷魚豬耳
作為湯品，
蟹香獅子頭
的出現，看似與東北無染，實則是一種內在乾坤裡的纏綿，原產地東北之北的松葉蟹和帝王蟹在聯名為這道致美鮮湯加冕，一口悠香即融化在心田，是一種潤物細無聲般的沉澱，無需細品就會發現，湯匙之間的那一抹鮮甜，甚至令人不忍一口吞嚥，就算你留戀開放在水中嬌豔的水仙，此刻卻情願做一顆野百合在寂寞的山谷裡角落裡等候春天；
好在主菜旋即而來，拉回思緒的竟然是
現拆醬大骨
的豪邁。顯然DeAille將這道奉天小館的招牌賦予了滿滿儀式感的競賽，一眾幫廚徒手現拆大骨肉的氣派，令人聞香吞下不易覺察的口水之時，眼神不由自主地打起了節拍。
現拆大骨
將眼前味碟裡的大蔥絲、臘八蒜、醬瓜和油豆角，一併與拆骨肉填滿一盞迷你版空心蔥油餅的那一秒，左右環視心態竟然有些飄，發現眾人與我一樣知道這一趴東北大醬是絕不能少，內心還有點小失落地與人對視淺笑，心想會吃的人總會相遇並不是趕巧，主廚的心思與食客這般纏繞，不枉來自上海的她設計出的東北腔調，在我心裡已經超越了任何一款漢堡；
接下來的
韓味小米遼參
，可以說超出了我對小米遼參的所有慣常想象，展現得絢麗而繽紛。奉天小館秘製的手工豆腐切小粒，再加入蛤蜊與小米一起用韓國泡菜湯熬煨，細膩而豐潤。遼參竟然是炸制過的，一口脆彈觸齒難忘且入味很深，依附在遼參上面薄如蟬翼的泡菜脆片可謂點睛之吻，怎麼做到的這樣嬸？DeAille沒說，你懂的那我也真的不好追問。要說女人的心思真的細膩沉穩，奉天小館的爆款
招牌烤玫瑰花捲
被她放置在一旁卻絕不是陪襯，海參下肚趁泡菜味的小米湯汁尚有餘溫，拿花捲蘸落每一滴湯汁迴應舌尖的貪婪和嬌嗔，嗯，這世界這麼多人，多幸運我有個我們；
韓味小米遼參
玫瑰烤花捲
一波未平一波又起，實在沒想到，下一道菜竟然是湯包——
酸菜霸王鞭湯包
。用淮揚菜麵點的手法將東北酸菜與霸王鞭（牛脊骨最肥厚帶筋骨的一塊肉）結合出的這一尤物一下就將我的味蕾引爆，其實本想矜持一下按“輕輕提、慢慢移、先開窗、後吸湯”的口訣來與之擁抱，怎奈手指已經不受控於大腦，一下就將口訣拋開感覺當時自己就像一名海盜，湯鮮至極充滿口腔，與揚州湯包的不同在於，這裡面的湯水竟然有膠質感，就像一道光射穿了酸菜和“霸王鞭”的味道，彷彿整個世界都在炫彩閃耀；
霸王鞭湯包
山楂醬嘎牙子魚
上桌，內心的歡愉當時自感就像盛開的花朵。天生愛山楂之人聞到山楂糖醋汁的那一刻就已經開始上下求索，嘎牙子魚的稱謂真的很東北，學名黃顙魚的它你也可以叫它黃辣丁、昂刺魚總之不必太執著，第一次吃到如此做法真覺得這條魚烹得其所，去骨、去刺，肚中釀入哈爾濱紅腸餡料緊緻包裹，標準意義上的外焦裡嫩味型婀娜，最關鍵的是無骨無刺食之不必有絲毫閃躲，我就想問，如果有連結你要不要戳？
山楂嘎牙子魚
緊隨其後的
窩窩漢堡
，構思極其巧妙。漢堡胚用窩頭米玉面製造，東北大醬風味的鵝肝作為主料，山榛仁餅乾代替了芝士很是討巧，而山榛仁蔬菜沙拉亦完美著其整體的樣貌，藍莓醬和山葡萄汁代替傳統漢堡裡的番茄醬揮灑其間是一種豐富味覺的逍遙。盤飾墊底的帶殼大榛仁既貼合菜式主題又互不打攪，最關鍵的是榛仁全部可食並非為了裝飾而裝飾的圈套，單就這一點至少值兩個我艹；
窩窩漢堡
松露年糕
，在我看來這一餐最不東北的菜出現了，我想應該是DeAille想借此來與味覺上的疲勞感間隔。她也說，這道菜是從上海直接帶過來的，植入了一些寧波菜的概念。鹹蛋黃奶油泡沫與年糕和松茸的結合，水乳交融般的歡樂，是那種一口即知愛上了，並且無法自拔的不捨。其實端至面前之時，有黑松露覆蓋著，茶匙輕攪似試探盲盒，但鋪面而來的松露間或著奶香氣息毫不吝嗇，入口，年糕在鹹蛋黃奶泡的包圍裡愈加軟糯，黑松露看似輕奢，其實在味覺上會讓人有一個遞進式的感受，從容不迫。這種感覺既沉穩又活潑；
松露年糕
接下來的這道菜餐單上只寫了
溜達雞
，端至面前頓感餐單的標註的有點太過於低調簡約，這完全是一個小雞燉蘑菇的西式版令人叫絕。千島湖的笨烏雞去骨低溫慢煮的形式做成雞肉卷厚片而切，取榛蘑與雞肉同燉後的湯汁二次加工調和作為醬汁，雖說與小雞燉蘑菇有些許差別，但味道的拿捏相當準確，奉天小館常規菜式裡的地瓜粉被輕炸成鬆脆可人的小截，如此，雞肉嫩滑間彰顯出榛蘑韌口的香是一種彼此都無法割捨的重疊，而地瓜粉的白與雞肉、榛蘑的黑在視覺上行成的反差無形中提升了整個菜式的色彩對沖，驚鴻一瞥。當即我就表示這道菜我真的想學，在未得到首肯之前我可以整雞去骨到力竭；
溜達雞
最後一道主菜是
魚羊鮮
，吃到此我真的擔心晚上會失眠。硬菜太多，東北人的盛情讓如此這般的位上菜都豪橫得吃不到甜品就幾乎淪陷。蘇尼特羊肉肋排取腰窩處完美著羊的嫩而無腥羶味的恩典，魚子醬代表魚的全家的確也算實至名歸且觸動的不僅是舌尖也同樣觸動著心絃，紫色的甜地瓜作為配菜以旋片成卷的形式薄而有力的袒露出一絲靦腆，臘八豆醬汁輔以羊肉湯汁的味覺潤色讓這道菜組合成一首玄妙的詩篇；
魚羊鮮
沒想到，甜品環節居然有三道。第一道是
紅酒凍梨
，凍梨於東北無異於冰品神器，切片置於酸奶奶凍之上，淋入東北五女山紅冰酒加了少許花椒做的汁水，令這一盞尤物的味道愈發撲朔迷離，酸、甜、微麻，舌尖似有律動般的旋轉好即神奇；小玻璃杯裡的是
海棠果雪芭
，加入了些許白冰酒，味道嘛，秒速空杯是最好的表達；最後的大杯裡是
凍柿子蘇打飲
，輕攪後拋開吸管的束縛觸唇輕品，而後就是情不自禁地一飲而盡，酣暢淋漓；還有一道固態甜品，同樣是奉天小館的爆款：
火焰雪綿豆沙
。蛋白打發，裹入紅豆沙後油炸，這道菜看似簡單其實透著無形的複雜，尤其是油溫與火候的掌握稍有閃失就會搞砸。DeAille將食之蘸的白糖改成了這一季按她講是最貴也是最好吃的草莓醬汁盡情揮灑，你看，火焰升騰源於北京二鍋頭的多寡，眼睛別眨，吃完了它還有四味點心那；
火焰雪綿豆沙
棗泥糕
、
玉米粑粑
、
桂花糕
、
紅糖餅
，作為奉天小館的主食類甜點，DeAille將它們做成了迷你版，也幸好是迷你版，才得以能一一品嚐一番。
這一餐飯下來，對我來說是收穫與要學習的地方頗多。不知道這餐飯的菜式會不會立即釋出於奉天小館的選單，但我由衷地期待奉天小館能儘快開到北京，不僅是北京需要這樣的東北菜。