圖為西安舉辦的“涼皮”比賽

調涼皮還是調擀麵皮？

岐山擀麵皮

為什麼陝西不少當地人不說涼皮？叫涼皮還是擀麵皮還是米皮重要嗎？多大點事也值得一說？

這恐怕是很多人看到標題的想法吧，有人說我攪汁兒（較真），今天就來詳細說說為什麼陝西多地，尤其是寶雞人和喜歡陝西小吃的人以及寶雞餐飲從業者不能說涼皮？

寶雞曾經最常見的麵皮——蒸麵皮

一 麵皮才是統稱

陝西寶雞除岐山外的大部分地方早些年麥面面皮只有蒸麵皮，也是街頭市場最常見的麵皮，也是提起麵皮時大部分上年紀人的第一印象。

後來根據食材有了釀皮/米皮/粉皮/黑麵皮，根據做法又有了烙麵皮/擀麵皮//懶麵皮，狹義來說陝西關中寶雞地區以麥面為主要食材的麵皮有蒸麵皮/擀麵皮/烙麵皮，還有牛筋麵皮但更像涼拌辣條。

陝西寶雞常見面皮分類

寶雞本土交流會上賣的蒸麵皮（左一），右為綠豆粉皮和醋粉

蒸麵皮是將去掉麵筋的麵漿在布籠上攤開蒸制而成的

後來“岐山擀麵皮”從八畝溝走出來，因其筋道的口感傳遍西北。或許是為了區別西北地區常見的麥面蒸麵皮以突顯手藝同時貼合日常飲食，據說最初名稱“御面”/“御京粉”被手藝人改為“擀麵皮”，如今只有岐山一些老人和渭河北塬的一些地方還留有“御面”這個叫法。

從岐山傳出來之後，因其同樣使用麥面製作，關隴地區的人們將其歸於麵皮。近些年因為擀麵皮更流行以及經營的商家更多，寶雞地區的人們說“走，吃碗麵皮”，或是“老闆，來碗麵皮”多指擀麵皮，但是在一些最早只賣蒸麵皮的店家，還是會單獨說明要哪種。

二 “涼皮”這個叫法怎麼來的？

如今的西安人認為“涼皮”是所有“麵皮”的統稱，但既然整個西北已有“麵皮”這個統一稱呼，西安“涼皮”是怎麼來的？包含寶雞幾種特色麵皮嗎？

寶雞擀麵皮製作手藝展示——攪面

寶雞蒸麵皮製作手藝展示——剔布

筆者在西安學習生活過近十年，常聯絡的朋友也有不少西安人，據他們回憶最初涼皮是指秦鎮米皮以區別漢中熱米皮，同時也指西安及周邊/咸陽縣上的普通麵皮，也就是蒸麵皮，應該是不包含寶雞的幾種特色麵皮，有一個側面的例證就是西安流行的麻醬涼皮就是麻醬米皮。

寶雞常見面皮——擀麵皮

寶雞常見面皮——黑麵皮

寶雞常見面皮——烙麵皮

寶雞常見面皮——岐山擀麵皮

寶雞不太常見面皮——牛筋麵皮

也就是表明“涼皮才是統稱”是市場開放後逐漸演化的結果，並不是長久以來已經約定俗成的說法。

三 “陝西面皮”是如何演變成“西安涼皮”走俏全國的？

上世紀90年代末筆者在西安，當時有家知名擀麵皮連鎖店叫“善鑫”（現在也有），店裡肉夾饃叫鍋盔牙子很好吃，擀麵皮也不錯，記憶中店員和食客都是說擀麵皮，好像沒人說涼皮。

第一個打出涼皮名稱的店？

而今某知名“涼皮”連鎖店的前身也是漢中人開的，是否也是根據西安人的叫法改得名字不得而知，但不得不說這家連鎖確實將陝西關中美食（西安麻醬涼皮/寶雞擀麵皮/潼關肉夾饃）做了很好的包裝，也透過更多的溢價獲得了很好的收益，不然怎麼連鎖店越開越多。

雖然這個品牌在寶雞的多個連鎖店看著生意不錯，但是寶雞經一路西段的店面沒開多久就關門了，考慮到那邊的商戶經常抱怨客流少，加上那邊老社群多，所以他們的定價和定位其實還是偏重年輕人的。

恐怕這也是“涼皮”這個說法流行的原因之一，筆者很多寶雞的長輩都不會說涼皮，要麼說麵皮要麼單指哪種麵皮，倒是經常去西安的或是有近些年西安上學經歷的寶雞年輕人才會被耳濡目染說起“涼皮”兩字——往往一副見過西安大世面的口氣——再透過如今的新興媒體傳播開來。

問題是外地人不知情可以這麼叫，西安人出於自身的優越感可以這麼叫，寶雞人口中說出“涼皮”兩字合適嗎？

寶雞陝菜飯店裡的“麵皮”種類

四 為什麼寶雞人不能說“涼皮”？

曾親身經歷某西安人到寶雞小攤上買麵皮帶走，是這樣的：

邊打電話說來寶雞了，除了環境好哪都不咋地什麼的，邊給師傅說：“涼皮！帶走！”接著去打電話了。因為這家店出名的是蒸麵皮，師傅想問什麼插不上話，最後裝了碗蒸麵皮，這哥們拿到手急了，“這軟趴趴的怎麼和別人不一樣，寶雞人你糊弄誰呢？”糾纏半天，最後師傅給換了碗擀麵皮才走了。

尊重別人等於尊重自己

所以寶雞人怎麼能也學著說“涼皮”呢？ 會被本地商家當成“高大上”的西安人嗎？不少西安人說起寶雞的反應是“碎碎沃縣”，如今西安叫得響的biangbiang面，不就是寶雞寬扯混搭咸陽油潑面麼，這些年法門寺/太白山都變成西安景區了，寶雞擀麵皮也要改名叫“西安涼皮”了？

西安法門寺很出名

拋開情感因素，理性來說，寶雞本地商家也要保護好“寶雞擀麵皮”這個金字招牌。如果當年岐山“御面”可以不因為迎合外地而改名，也許可以成為全國獨樹一幟的特色美食，而不是擀麵皮這個稍顯平常的叫法，也就不會有“涼皮是統稱，包含寶雞擀麵皮”這個說法了。

寶雞人吃麵皮常見搭配：菜盒或夾饃

寶雞人吃麵皮常見搭配”甑糕醪糟或稀飯

寶雞人吃麵皮常見搭配

網上知名的三秦套餐不如叫西安套餐，至少就吃麵皮搭配來說寶雞人不太常喝冰峰，這也是寶雞擀麵皮與所謂西安涼皮的區別之一，考慮到如今冰峰的溢價，不得不說西安餐飲在溢價包裝這一塊，甩開寶雞餐飲不少。反觀寶雞有些擀麵皮店，希望你多點碗稀飯，要麼將麵皮整鹹要麼言語上刺激你“就吃碗麵皮啊？”，總之真是有點不厚道。

身邊的一些年輕人已經表示寧願去某“涼皮”連鎖也不願意去寶雞本地擀麵皮店也有這個原因，第一現在年輕人更願意為品質和服務買單，第二有些商家的如上行為確實有點偷雞不成蝕把米的感覺，將潛在常客趕跑了。

可能有商家說了，我們將麵皮漲價到5元你都比比，人家連鎖店賣10元你還說人家的好？

第一，食材漲價你漲大家都會理解和支援，既享受著官方扶持的“寶雞擀麵皮”引流，看著現在1塊錢不值錢了，又搞統一漲價這種行為不可取。

第二，為什麼在寶雞一碗麵皮別人敢賣10元生意還好，找找原因：潼關肉夾饃人家和麵加入特殊食材提升色香味；麵皮量大一些名字起得吸引人；各種網銷平臺用得溜；品牌推廣提升溢價……

寶雞陝菜飯店的特色小吃合盤

簡單說就是要提升寶雞擀麵皮自身形象，透過合適的套餐提升客單價，透過更多的飲食創新和現代營銷手法提高溢價才能帶來合理的收入提高，而不是毫無作為被別人拿去給別人做了嫁衣，要不等哪天“西安成立一個涼皮協會”，你說寶雞擀麵皮要不要參加呢？