品質生活 盡在好管家

說到韓城的特產，再說到這鯉魚，不能不說說黃河，說說龍門。韓城的龍門是個聲名震天的地方，現在的龍門，實際上是黃河在晉陝兩省之間最窄的地方，一座公路橋在這裡鋪架，連線起黃河兩岸。

真正的龍門，應當算是從這裡往北幾公里的這個峽谷，黃河在這裡變的狹窄，兩岸的懸崖對峙，像是一道大門。著名的中國民間傳說，鯉魚躍龍門，說的就是這裡，龍門也因此紅火了上千年。

而那些躍龍門的鯉魚，現在成了黃河的特產，這些鯉魚金鱗赤尾，肚腹雪白，營養豐富，味道鮮美，成為韓城人招待貴賓的首選菜品。在韓城市秦晉大酒店，這道用黃河鯉魚製作的迎賓菜，名字就叫做鯉魚躍龍門。

要做這道鯉魚躍龍門，考驗的是廚師的刀工，像這樣給魚切花刀，就是一件費時費勁的活，說是切花刀，更像是剜花刀，要讓魚肉幾乎剝離，但還得緊緊連在魚身上。

魚鰭是不要的，這是要保證魚形的乾淨整齊，醃製用的調料並不複雜，只有料酒和食鹽。利用醃魚的時間，廚師要做另外的一項準備工作，蔥花，薑末，蒜末，除了這些料頭之外，還有白砂糖，看這糖的量挺大的。

接著是白醋，化開砂糖，再加一些番茄醬，當這些和勻攪好，吃貨們一定能看的出來，這是一個糖醋汁子，也就是說，今天這師傅做的魚，是一個甜酸口的味道，不同的是，這最後用來稀釋的，卻是一勺料酒。

魚醃好了，秦師傅要給這魚掛糊了，不同於其他的掛糊方式，這次的掛糊，是要水澱粉滿滿地粘到已經切開的所有刀口當中，而這樣的手藝，是在為接下來的油炸做準備。

看看，果然是要炸制了，但這樣的入鍋方式也很特別，倒提淋熱油，這是要給切開的刀口定型。看來，這是一道花樣的象形菜了。等這些刀口在澱粉的裹糊之下，直楞起來，秦師傅很快的把魚放到滾燙的熱油當中，讓魚的頭尾相抵，這不是在為出鍋的形狀做準備，在油鍋當中，澱粉會形成一個殼，為食材，尤其是柔軟的食材支撐塑形，中餐當中的很多菜，都會用到這樣的技法。

等到形狀定下了，魚就可以以一定的姿勢放在鍋裡等待炸熟，而同時，那碗糖醋汁子也要進鍋了，熱鍋的烹炒，可以讓最後放進碗裡的料酒揮發出去，這下就可以不用擔心那酒味會沖淡糖醋的香甜了吧。

魚出鍋了，果然是一個別致的形狀，出於象形菜品的需要，秦師傅還作了精巧的盤飾。

當這隻歷盡複雜工序的魚擺好之後，熱熱的糖醋汁子就澆在這魚的身上，紅紅的番茄汁子，一時間讓這出了油鍋的魚，有了紅亮的色彩，配上盤子裡精巧的龍門，一道鯉魚躍龍門的菜就顯現在我們面前。

鯉魚和龍門之間的故事千古流傳，躍過龍門，鯉魚就會化龍昇天，這個美妙的故事，在韓城人的心中，更有著深刻的解讀。那條振尾欲躍的鯉魚，卻精神抖擻，勢不可擋。

魚是黃河的魚，龍門是黃河的龍門，韓城是黃河的韓城，當這些因素堆積在一起的時候，故事似乎也僅僅成為故事，因為在精心烹飪的秦師傅看來，他給我們呈現的，僅僅是一道美食。