金沙牛仔骨

食材&配料：

牛仔骨、炸金蒜、炸麵包糠、小米辣粒、杭椒粒、洋蔥、香菜、老薑、胡蘿蔔、黑胡椒碎、蠔油、味極鮮醬油、雞精、花雕酒、菜籽油、味椒鹽。

做法：

1、牛仔骨洗淨切成5釐米的塊，用蠔油、味極鮮醬油、雞精、黑胡椒碎醃製半個小時。

2、起鍋燒熱油，油溫5成熱，把牛仔骨蘸幹水分，炸至外酥裡嫩。

3、鍋洗淨燒熱，下入辣椒粒、炸金蒜和麵包糠炒香，下入炸好的牛仔骨調味後加入味椒、鹽起鍋裝盤即可。

口口脆蘿蔔丸子

市面上普通的蘿蔔丸子是將蘿蔔擦成細絲，擠去水分後拌入麵粉、蔥薑末，然後下鍋炸制而成；此菜則在蘿蔔絲中加入蝦仁、饅頭丁，外裹土豆絲炸酥，裝盤時還要墊上炸好的紫薯絲。

這種做法有三點好處：首先，成菜綠色、紫色、金黃色對比明顯，色澤鮮豔、賣相誘人；其次，土豆酥、蘿蔔脆、蝦仁Q彈，口感更豐富；最後，提升了菜品檔次，毛利高達80%。

批次預製：

1、濰縣青蘿蔔25斤去皮改成長約8釐米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時的蘿蔔絲用手輕輕一掐就斷），撈出過凉後放進甩幹機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩乾的蘿蔔絲中加入饅頭丁（饅頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。

2、取調拌好的蘿蔔絲15克，包入一個汆熟的蝦仁後團成核桃大小的圓球，放入托盤待用。

3、土豆切成長約6釐米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥幹水分後納盆，撒少許幹澱粉拌勻。

4、紫薯切成長約6釐米的細絲，洗淨後攥幹水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。

走菜流程：

1、取提前做好的蘿蔔球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。

2、取蘿蔔球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。

技術關鍵：

1、此菜的主料最好選用濰縣青蘿蔔，與普通的品種相比，這種蘿蔔辣味淡、甜味濃，質地更緊密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、味道清甜，且出菜率更高。

2、由於蘿蔔球在熱油中炸制時間較短，所以需將蘿蔔絲提前煮制2分鐘，確保其完全成熟。

3、在蘿蔔絲中加入饅頭丁，可增加酥脆的口感，但加工時必須在烤箱中烤乾水分，不能入油炸制，否則太過油膩。

4、炸蘿蔔球時需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動，避免土豆絲因互相碰撞而折斷。

髮絲脆骨

特點：

脆骨細如髮絲，口味爽脆非凡。

主料：

雞胸骨350克。

配料：

泡蘿蔔皮200克，本地小香菜100克，紅椒20克。

調料：

精鹽10克，味精5克，港順辣鮮露10克，香麻油5克。

製作：

1、將雞胸骨洗淨，切成細絲；泡蘿蔔皮、紅椒切成細絲；香菜洗淨，取香菜杆，待用。

2、將脆骨細絲放入六成油溫鍋中劃油；將泡蘿蔔皮絲洗淨，入鍋煸幹水份，待用。

3、鍋中放少許油，分別放入紅椒絲、雞脆骨絲、泡蘿蔔皮絲煸炒，再分別加入精鹽、辣鮮露、味精調味。

4、放入香菜杆翻炒，淋入香麻油，起鍋裝盤即可。