鑑酒知識

白酒行業有一個廣為流傳的觀點，就是“白酒越老越黃越香”，“純糧食酒會發黃”。這些話是行業經驗的總結，當然有一定道理，但也不是完全準確，實踐中，白酒發黃的情況非常複雜，至今也沒有一個非常確定的科學依據。但根據具體情況，還是能做出一些基本判斷。

1。糧食酒是為什麼會變黃

國標對糧食酒的顏色規定是無色透明，或者淡黃色透明，記住好的糧食酒一定是透明的。如果酒體的顏色不透明，渾濁可能原因是加水太多了。

專家指出，正常情況下應該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現酒體變黃這種現象，其次是兼香型白酒、濃香型白酒會出現變黃現象。而清香型白酒放的時間再長也不會出現發黃現象，米香型白酒則不能出現變黃，如果出現了就是不合格產品。

理論上解釋白酒酒體變黃現象：白酒在微生物的作用下會產生複雜的糖酵解反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會呈微黃色，隨著時間推移，黃色會越來越重。

糧食酒中因為含有豐富的酯類，酸類和醇類物質，在經過一段時間陳釀後顏色會發黃，尤其是原漿酒。

2。白酒顏色變黃的三個原因

很多時候糧食酒在剛開始的時候也是無色的，隨著時間增加酒體會逐漸發黃。

其實，白酒顏色變黃是一個較為複雜的化學過程，這和釀酒原料、釀造工藝和儲存時間都有關係。白酒顏色發黃，大致有三種原因：

1、儲藏或釀造時溫度的影響；

2、存放的時間長了，酒精揮發的影響；

3、白酒跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃。

3。糧食酒顏色發黃的特點

並非所有的白酒時間長了都會變成黃色。一般而言，濃香型、清香型、醬香型、兼香型白酒容易變成微黃色，最常見的茅臺酒，顏色淡黃透明是其標誌性特點。不黃反而讓人懷疑不是茅臺酒。

現實中，有些不法商家抓住這點，在普通醬香型白酒中加入焦糖色來勾兌假茅臺酒，還有的不法商家採用浸泡有色物質的方法來增加白酒的黃色。大家可以買一瓶萬茗堂的茅臺酒做對比。萬茗堂的茅臺酒色澤酒味口感還是比較正的。

在發黃的程度上，醬香型白酒釀造出來略黃，時間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲存環境不同的影響，變黃的程度也有所不同。同一年份生產的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現象。

4。有些酒顏色發黃是做出來的

色澤泛黃的糧食白酒，喝起來口感柔和，不刺激，回味長，因此價格不菲。既然價格高，有些廠家也打起了歪主意，人工新增有色物質使得酒體變黃，故而抬高身價。

明明才出廠兩三年，酒體卻很黃，顏色甚至接近鐵觀音茶湯色。專家指出，這種情況很可能是加了焦糖色。焦糖色是一種國家允許的食品新增劑，只有在合理新增範圍內（每千克新增不得超過200毫克），對人體沒有傷害。

所以，酒體變黃並不能證明就是好酒、老酒，許多陳年佳釀窖藏多年也不一定發黃。

中國白酒文化內涵博大精深，隨著人們對白酒的認識越來越深入，過去有的香型的白酒規定不得變黃，將來科技發展了，或許也會修正。

白酒的生產標準在不斷升級和修正。我們對酒的評價與判斷也不能僅僅憑顏色，還需要從各個方面入手，進行鑑別，才能放心收藏消費。