前段時間一條微博熱搜，讓飽弟精神一振，宛如一坨橘貓聽到了開罐頭的聲音——

山東燒烤上熱搜了！串都人民終於站起來了！

被燒烤喂胖的山東飽弟，此刻感到了久違的認同感，甚至還有一點時代的眼淚。

在網際網路宣傳不那麼帶勁的年代，山東孩子從小不知東北燒烤為何物，自家樓下隨便吃不重樣，大街小巷、工廠校園，乃至漫山遍野，有山東人的地方，一定有燒烤。

以至於後來，聽說東北燒烤也很豐富，我們一點也不吃驚，還以為全國都這樣呢。

不過，隨著這些年東北小燒烤四處普及，我們愉快擼串的同時發現：等等，我們山東燒烤也很厲害呀！

山東燒烤最具特色的“三大門派”，一般被認為是淄博、濟南和青島——

其他地方的，往往由於毗鄰三地，或是透過全省吃貨的流竄性交流學習，往往集各地之所長，但最具代表性的，其實還是“御三家”。

淄博

最具人氣

山東燒烤全省遍佈，但今天有信心自稱YYDS、“天下第一”的，好像只有淄博——倒不是淄博人好吹，而是淄博燒烤確有過人之處。

淄博在山東，地不算最廣，人不算最多，但位於全省中心，地接六市，食材食俗，都能取四方所長。

山東山羊品種豐富，淄博燒烤過去也以羊肉為主。牛肉豬肉如今多了，但更豐富的，是無所不包的零碎兒：牛板筋、魷魚、雞胗、土豆，都算比較傳統的，捲心菜、玉米、培根、香菇、魚豆腐、千葉豆腐之類，又顯得洋氣了起來——

淄博人擼串，確實有美式BBQ的範兒。

一是因為無所不烤，另一個原因是，正宗的淄博燒烤，每桌必有一個小爐，上桌的肉串已經烤到半熟，火候由食客自己掌握。

但口味，到底把握在店家手裡，這也是不同燒烤店優劣高低的最大區別：

醃料。

醃料是淄博燒烤的第一特色，是它有別於其它地方燒烤的最顯著特點，更是淄博人心繫故鄉，目空一切外地燒烤的底氣所在。

家家醃料秘方不同，但水準是一致的高。有了口味的專業保證，剩下的火候，就交給食客在小烤爐上自由發揮。

其副作用是，對其他一切烤好了上桌的串兒，淄博人看見都渾身難受——而且竟然不蘸芝麻鹽花生碎就吃！這算什麼燒烤呢！

《人生一串3》

上桌復烤，這種參與感極強的擼串方式，在今天“豐茂烤串”們的全國連鎖下，也許並不新鮮。但看淄博人每張桌上小烤爐的年齡，他們享受這種樂趣的年頭，大概比中國多數城市都早得多。

盜月社食遇記

之所以淄博燒烤沒能搶先一步，把這一廣受歡迎的特色服務推往全國，是因為淄博燒烤一直走不出去。

飽弟相信，它走不出去的原因之一，是因為淄博燒烤真正的靈魂，外地根本無法複製：小餅。

是的，就這麼個平平無奇的小薄餅，是淄博燒烤的最大勳章。

JOSON大嘴

攤上一般都論包賣，巴掌大小，用手托住一張，烤好的串放上，一把卷起擼下，擠點兒天津出的蒜蓉辣醬，不吃辣的來點甜麵醬，無所謂，重要的是須有一整根碧綠水嫩的芽蔥，一折捲入，天地間動植物的精華，全在這一口了。

▲《讓淄博人快樂總共分幾步》

《人生一串3》

這小餅，大概制約了淄博燒烤的“輸出革命”，因為淄博做這個的廠子就那麼幾家，產量剛夠全市飽和的，別處又很難複製，上外地賣淄博燒烤，小餅要供不上，還不如不賣呢。

但是，它也成了淄博人擼串滿足感的第一衡量指標：飯量再小的，也難免吃光一包餅，等兩包餅開乾淨了，大約也就走向了擼串的至高境界——吃美了。

飽弟懷疑，就算全聚德來了淄博，面對燒烤也要頭疼：他們的吃法結合了東北烤肉、韓式烤肉、美式燒烤、北京烤鴨之所長，還要啥腳踏車！

然而老人都知道，淄博摘下山東串王的桂冠之前，得先問過它的鄰居。

遙想當年，整個山東乃至中國的“串都”，是省會濟南。

濟南

串國舊都

根據2015年的一項統計，濟南一年的擼串季，要幹掉1296噸羊肉，平均下來，一天就要烤熟7。2噸——

這還是2014年露天燒烤絕跡後，濟南人戰力暴跌的資料。

濟南燒烤別的不說，頭一樣震驚全國的，就是規模。

從90年代開始，趵突泉西北的回民小區，成為串都聖地。

濟南燒烤的規模

那個鼎盛年代，濟南的每一個夏天，只有一種過法：夜夜人山人海，人手十串八串，站樓上往下一看，滾滾煙氣肉香裡，攢動的全是人腦袋，雨水澆過一般的光脊樑、人人高舉的大杯趵突泉啤酒，成了煙氣瀰漫裡亮成一片的光源。

爐子挨著爐子排成一條街，桌挨桌背靠背，要能留出一條人走的道兒來，那就算生意不好。有的店家生意也大，圖方便，乾脆把幾個烤爐焊成一條，長約十餘米，城管來沒收時一看差點坐地上。

無數濟南人想學老舍先生，寫出過一篇篇《濟南的夏天》，可無一例外，寫著寫著，白天大明湖裡的小荷尖尖角，晚上就成孜然味的了。

濟南燒烤種類雖多，但特色非常集中，一個指導原則是，幾乎不存在大蒜之外的維生素。

肉串、肉筋、心管、板筋、蒜瓣肉，烤好了端出來一大臉盆，夥計抱著滿桌遊走四處問，誰要就截下拿一串，反正最後一塊數籤子，離遠了的就扯著嗓子喊夥計，不然到你那桌早沒啦。

▲參考濟南人餅叔的標準姿勢

食貧道

也有不拿臉盆的，要看見夥計兩手各抓著一把串兒，一定截下，

他手裡是濟南燒烤的精華，烤得不多，專留給懂行的：

紅腰、白腰、骨髓、羊腰，有的還有羊眼、腰頭、腰皮——如果你的燒烤之夜吃完這些方告結束，今夜一定是盡興放懷了。

濟南人擼串，以肉吃到飽為尊，很少吃主食，但也不是沒有。

過去濟南燒烤不吃炒泡麵，都是烤饅頭片、烤燒餅——這燒餅特別，濟南都叫

“萊蕪燒餅”

，麵碗口大小，剛出鍋的酥香裡有椒鹽氣，濟南杆石橋的牛肉燒餅就用這個，切開後汁水淋漓的熟牛肉一夾，比北京牛街的燒餅夾肉闊氣。

▲這個大小參考一下

大眾點評：原來是卉卉吖

不過，這幅畫圖今天沒那麼盛大了。2014年左右，在十餘年的拉鋸戰後，濟南的露天燒烤終於一概取締，天朗氣清、月明千里，代替了煙塵滾滾、喧嚷歡騰的江湖氣。

燒烤隨之登堂入室，種類反而更多：什麼烤茄子片兒、土豆片兒、馬步魚，還有些青菜，都顯得秀咪（斯文）多了，細吹細打地吃，沾了點洋氣，當然也貴了不少。

既然花了更多錢，濟南人對烤串的“講究”更得一如既往：電烤的不行、醃過的不行、凍肉直接打到鄙視鏈底端，甚至連鐵籤子都比竹籤子血統高貴……

然而到了青島，人們發現一切規矩，都是浮雲。

青島

燒天烤地，隨時隨意

來到了青島，首先震驚濟南人的是：

沒有什麼是不能烤的，也沒有什麼地方是不能烤的。

海虹扇貝，海腸大蝦，鮑魚魷魚黃花魚，裡脊排骨腰子肥腸，炭烤的電烤的大家都愛，野餛飩店裡微波爐烤個十串八串的，大家也不拒絕。

▲微波爐也能燒烤（⊙o⊙）？

《人生一串2》

這樣的燒烤，活該得天獨厚——格外豐富的海鮮食材，加上一群須臾不離的忠實食客，以及微波爐隨便烤烤都能爆發出特殊美味的手法，只能說，青島、煙臺、威海，乃至整個膠東的燒烤都是天選之子，只不過被海鮮的光芒蓋住了。

最神奇的是，場合的隨意，絕不影響串兒的質量。既然連野餛飩和拉麵館都敢賣烤串，人家必然有兩把刷子——像老謝野餛飩這種烤串副業比主業還火的不在少數，西鎮電烤串這種，直接擊穿了炭烤高高在上的鄙視鏈。

▲有名的西鎮電烤串

我是空菜

何況，還有山東半島擼串唯一指定飲料：

青島啤酒。

青啤，自然是靠近登州路啤酒廠的最新鮮，但招待遊客為主的登州路，並不是最佳選擇，最好的還是找個青島本地人打聽打聽，平時去哪兒最划算——

別早問，買票之前現打聽，畢竟青島算上剛長牙的小孩兒人均身經百串，識貨又愛吃，剛剛被認可的新店，可能過不幾天就顧客盈門，大排長龍了，而一家美味實惠的新店，可能上週才開門營業。

這就是青島的燒烤，看起來沒大沒小，吃起來無邊無際，好吃、新鮮，就是唯一的規矩。

某種程度上，其實山東燒烤，也是一樣——誰也不為在口味和地位上，非跟別處爭個高下，我們愛它，愛的就是種類豐富、百串百味，和自由自在的灑脫隨性。

只不過，突然被人cue一下，我們的開心還是溢於言表，恨不得跟所有看到的人挨個握手，發出每一個夏天最興奮的邀請：

有時間，來山東一起擼串呀！

參考資料：

［1］王傑。濟南人一天吃掉7噸羊肉串 泉城贏“串都”之名［OL］。齊魯晚報，2015。6。5。

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