成本不足3元的營養拌菜——熗拌黑豆芽

今天上的是一道清爽的小拌菜，做法那是超簡單滴！成本也是超便宜滴！營養那也是超豐富滴哦……

主料：黑豆芽250克；

配料：幹辣椒適量（我用了4個，如喜歡吃辣可多放），花椒10餘粒，大蒜、生薑、蔥各少許；

做法：

1、黑豆芽擇去根部後洗淨，幹辣椒切成段，大蒜拍松後去皮切末，生薑去皮後切末，蔥洗淨後切成花；

2、黑豆芽放入沸水中焯燙一分鐘，撈出過冷水瀝乾後放入碗中，加入蒜末、薑末、蔥花與適量的鹽；

3、將鍋洗淨置於火上，待鍋燒熱後放入適量的油，放入幹辣椒段與花椒，小火將其煸至辣椒微微發黑時關火，撈出辣椒與花椒不要，將熱油倒在蒜末與薑末上，拌勻即可。

小提示：

在焯燙黑豆芽時時間不宜過長，燙久了黑豆芽吃起來不太爽口。

餐桌棄兒華麗變身精緻爽口開胃小菜

這是咱家餐桌上常見的一道開胃小菜，大家來猜猜是用什麼做的？

土豆？不對，白蘿蔔？還是不對。好了，不賣關子了，下面就有請這道菜的主角登場，請給些掌聲鼓勵，因為這其貌不揚的主角還有些害羞呢！

哦喲，原來就是白花菜的芯子啊！是的，正是這個經常被大家隨手就丟進垃圾桶的花菜芯子，經過幾個華麗麗的轉身變成了精緻爽口開胃小菜。

做法：

1、首先要把芯子上的硬皮切掉，讓裡面白嫩嫩的部分露出來，

2、在切好的細絲上灑上一些切碎的小蔥，鹽和麻油，用筷子拌均勻。

3、找一個小鍋子，在裡面放上適量花椒，稍稍加熱。然後澆入80-100毫升植物油，接著加熱，直到花椒粒的周圍冒出氣泡為止：

4、把小鍋裡面的油直接澆在前面拌好的細絲上，如果不喜歡吃花椒，可以把花椒濾去。此時無論鍋子還是鍋子裡面的油都非常熱，所以操作的時候務必非常小心。

5、用筷子迅速攪拌幾下，然後在把這些油濾幹。不要把這些油倒掉哦，這可是上好的花椒油呢，可以炒菜用，不過呢，因為裡面含有水分，所以務必儘快用掉，而且不要在鍋子很熱的時候用，否則裡面的水分會讓油滴濺出來。

6、濾乾的細絲盛在盤子裡面，撒上一些裝飾的香蔥蔥花什麼的，就可以上桌享用了。

香辣可口軟糯滑嫩的避風塘茄子

避風塘菜系是粵菜的重要分支，其淵源就是遍佈香港本島和九龍沿岸的幾十個避風塘。這些避風塘本是香港歷屆政府為漁民修建的臨時躲避颱風的場所，但不少漁民因為生活所迫只能長期居住在船上，為了謀生，他們烹製一些風味菜餚，供過往遊客享用，這些提供餐飲服務的小船就是避風塘菜系的發源地。

從90年代開始，香港政府收緊餐飲衛生管制，這些水上餐廳漸漸轉移到陸上營業，避風塘菜餚也藉以走出香港，北上內地，成為國人鍾愛的風味。

避風塘菜系裡面聲名最為顯赫的當屬避風塘炒蟹，香辣可口，給人留下深刻印象。這道菜的主要食材是肉蟹，但其最大的魅力卻是用大蒜、豆豉、辣椒、香茅等烹製的醬料。人們很快把這種手法用於其它菜餚，衍生出避風塘豆腐、避風塘炒蝦、避風塘魚片、避風塘藕盒等等許多美味，今天洋洋在這裡介紹一道避風塘茄子。常見的避風塘茄子的做法是將茄子醃製後掛上麵糊下油鍋炸制，對於家庭製作十分不便。我們這裡借鑑法式菜對茄子的處理方法，把茄子切丁醃製後直接在平底鍋內煎，不但省油健康，而且茄子口感軟糯豐潤，配上香辣並濟的避風塘醬料，吃到嘴裡唇齒留香，欲罷不能。

食材：茄子400克、鹽4克、蒜12克、蔥25克、陽江豆豉15克、紅圓椒：1/3只、青圓椒1/3只、紅尖椒1支、麵包糠75毫升、花生油：40克＋12克

做法：

1、把茄子去皮後切成1。5釐米見方的小丁，放在一個大盤子裡面，撒入半茶匙鹽（大約3克），用手抓拌均勻，醃製30分鐘。一般的茄子多少都會有些苦味，透過醃製，可以消除這個苦味。更重要的是，經過醃製之後，茄子吸收油脂的能力下降，烹調起來更為簡單。Julia Child在她的經典鉅著《精通法國烹飪藝術》中就提到，醃製之後的茄丁吸油能力會下降一半。當然如果時間比較緊張，還可以用另外一種解決辦法：在鍋子裡面加入1。5公升水，加入大約10克鹽，大火煮開後把茄丁倒進去，同時把火力降到中火，敞著鍋蓋煮上3分鐘，然後撈出瀝乾水分備用。

2、等待醃製的過程，我們準備一下其它食材，把12克大蒜先切片再切絲，最後切成蒜茸。

3、任何避風塘菜餚都離不開豆豉，這裡用的是廣東風味的陽江豆豉。豆豉使用之前必須用水沖洗乾淨，瀝乾水分後細細切碎，經過這樣預處理的豆豉在炒制的過程中就更容易把它本身的香氣釋放出來。

4、把25克蔥和一支紅尖椒切成薄片，如果喜歡更辣一點，還可加入切碎的幹辣椒。

5、把1/3只紅圓椒和1/3只青圓椒切成2釐米見方的小片，這兩個配角不但讓這道菜的色彩更為豐富，也為它增添不少風味。切青椒紅椒的時候注意把裡面的筋脈摘掉，這樣可以讓它們的味道和口感更加純正。

6、茄子醃好之後，用紙巾吸去表面水分備用。

7、取一個平底不粘鍋，大火預熱2分鐘，倒入40克花生油，把擦乾水分的茄丁平鋪在鍋底。然後把爐灶火力降低到中火直到把茄丁煎到質地軟糯，同時還能保持形狀的程度，最好是表面還有一些淺淺的金黃色。這個過程大概需要8分鐘，煎的過程中，時常抖動一下鍋子，讓茄丁的各個表面均勻受熱。茄丁煎好之後盛出放在盤子裡備用，盛的時候務必小心，不要把它們弄碎。

8、就用原來的鍋子，倒入切好的青紅椒丁，快速翻炒2－3分鐘，然後撒上少許鹽拌勻後盛出備用。煎好的茄丁非常柔軟，如果把它和青紅椒一起炒，很容易破壞品相，所以最好的辦法就是單獨烹調。

9、繼續用原來的鍋子，如果裡面已經沒有油，就倒入大約12克花生油，把切好的蒜茸和豆豉倒入鍋內翻炒，等到豆豉香氣飄出，而且蒜茸表面有一絲金黃色出現的時候，就把切好的蔥和紅尖椒放進去繼續翻炒大約1分鐘，然倒入75毫升麵包糠和適量的鹽（大約1克），繼續翻炒。這個時候需要特別注意觀察蒜茸的狀態，一旦蒜茸變成金黃色就必須進入下一步，如果蒜茸顏色變深，味道就會變苦，這道菜的風味差不多就被毀了。

10、倒入煎好的茄丁和炒好的青紅椒片。抖動鍋子，讓麵包糠、豆豉、蔥片、蒜茸等均勻粘附在茄丁的表面，如果使用鍋鏟等工具，動作一定要輕柔，避免弄碎茄丁破壞品相。然後關掉爐火，把菜盛出裝盤後就可以上桌享用了。

11、省略了油炸環節的避風塘茄子，可以更好地品味茄子本身的清香和滑糯的口感，再加上避風塘醬料的大力幫襯，讓這道家常小炒變身為一道驚豔美味。

香辣爽脆手撕捲心菜

材料：

1）中等大小卷心菜：1/3只。捲心菜的個頭差異很大，品種也很多，不同的品種在口感風味以及外形上有些細微的差別，不過都可以用來燒手撕捲心菜。相對菜的個頭和品種，新鮮程度其實更重要。

2）乾紅辣椒：2支

3）八角：1粒

4）花椒：約20粒

5）鹽：適量

6）花生油：適量

7）大蒜：1瓣

材料很簡單，製作過程也不復雜，簡單的菜餚一樣可以燒出驚豔的美味，因為你在裡面添加了世上最靈驗的神秘調料：對愛人和孩子的那份愛。

1、把卷心菜最外邊的兩層葉子剝下來扔掉，然後將裡面的葉子一層層剝下來，在水龍頭下衝洗乾淨後用紙巾擦乾（或者晾乾表面水分也可以，如果當地的氣候足夠乾燥），跟烹調肉類一樣，蔬菜表面的水分也是大忌，過多的水分會讓炒菜變成“煮菜”，風味和口感都會打折扣。用手把擦乾的捲心菜葉撕成2－3釐米見方的小塊，注意，只要菜葉部分，堅硬的菜梗部分呢可以收集起來派其它用場，比如做成泡菜什麼的。

2、找一個小鍋子，越小越好。在鍋子裡面放入大約20粒花椒，1只八角，將兩支紅辣椒撕成幾段也扔進鍋子裡面，然後倒入適量的花生油。

3、把鍋子架在煤氣灶的最小灶頭上，火力也關到最小，慢慢加熱，等到有花椒和八角的香氣飄出而且鍋底出現一些小氣泡的時候，就關掉爐灶。

4、等待過程當中把一瓣大蒜剝皮後切成薄片。

5、取一隻平底鍋（最好是厚底的），在煤氣灶上大火預熱120秒，然後把前面做好的花椒辣椒八角油倒進鍋裡，倒的時候注意把花椒等濾掉。

6、然後把切好的蒜片扔進去，如果鍋子預熱足夠的話，蒜片幾秒種內就變成金黃色。

7、這個時候事不宜遲，馬上把撕好的捲心菜葉倒進去，動作必須要快，否則蒜片幾秒內就會從金黃色變成棕黑色，味道也變成苦的了。

8、菜葉入鍋後，需要迅速翻炒，讓它們均勻受熱，因為鍋子很熱，如果翻炒不及時，那些鍋底的菜葉就會過度烹調，變幹變軟，完全失去爽脆的口感。等到所有的菜葉表面都變得油光光的，而且顏色變得更加翠綠可人時候，可以嘗一下，捲心菜剛剛斷生的時候口感非常清脆，繼續加熱就會變軟，它本身的那種清香也會失去。如果已經達到所需的火候和口感，馬上關閉爐灶，加入適量的鹽調味到自己所需的程度。

9、要達到爽脆可口的效果，製作這道香辣手撕捲心菜的時候必須注意幾個要點：

1）菜葉表面要幹，多餘的水分會讓炒菜變成“煮菜”。

2）辣椒、花椒和八角單獨烹調，一來讓香料的香氣充分調動起來，二來也避免了吃菜挑花椒的尷尬。

3）炒菜的鍋子一定要充分預熱。

4）把握火候，菜葉變色後馬上就要嘗一嘗，達到滿意效果後馬上關閉爐火。既可以保證口感爽脆，又在最大程度上保持了捲心菜本身特有的清香。

超級下飯的回鍋雞蛋

主料：雞蛋4個，胡蘿蔔半個（約100克），幹黑木耳適量，泡椒4個；

調料：生薑、大蒜、蔥、香菜、生抽各適量；

做法：

1、雞蛋煮熟去殼，每個雞蛋切成四瓣；幹黑木耳提前泡發後洗淨，撕成小塊； 胡蘿蔔切片，泡椒切碎成末；生薑切絲，大蒜拍松後切粒，蔥切花，香菜切段；

2、起油鍋，放入雞蛋，有蛋黃的一面朝下，小火將有蛋黃的兩面煎黃（蛋白的一面不用煎），舀出待用；

3、鍋內餘油，下入生薑、大蒜煸出香味後下入胡蘿蔔，翻炒兩三分鐘左右；

4、下入黑木耳與泡椒，炒勻後下入先前煎好的雞蛋；

5、加入適量的鹽與少許水，燜一會兒使其更好地入味；

6、放入蔥花與少許生抽，炒勻後舀出，撒上香菜即可。

小貼士：

1、切熟雞蛋的時候可將刀在熱水中燙熱再切，可防止沾刀；也可用一條幹淨的棉線代替刀來切，這樣切出來的蛋黃比較完整；

2、瓣，蛋白受熱後會發生伸張，這樣蛋白與蛋黃就很容易分離；初次做的時候可將雞蛋只切成兩半，這樣比較不容易碎掉，但是在入味方面會差一些；

3、煎的時候建議用平底鍋來煎，這樣雞蛋比較不容易碎掉，用普通的炒鍋來煎不太好掌握，炒的時候力度要輕，以防止將蛋黃炒碎。

讓你飯菜一掃光的開胃涼拌香乾

材料：香乾200克，青椒1個，紅椒1個，生薑、大蒜、蔥、生抽、醋、芝麻油、辣椒油（如怕辣不用也可）各少許；

做法：

1、香乾切片，放入沸水中煮2分鐘再撈出過冷水後瀝乾待用；

2、青紅辣椒洗淨晾乾，用刀拍扁，剜去辣椒籽；

3、將鍋置於火上，放少許油，將拍扁的青紅辣椒放入，有辣椒皮的一面朝下；開小火，用鍋鏟將辣椒壓一壓，使其更好地與鍋子接觸，當辣椒被煸成虎皮狀時舀出晾涼；（這個過程有點嗆哦，但是對於能吃辣的人來說是很過癮滴！）

4、將晾涼的辣椒撕去表皮，切成絲；將生薑、大蒜切碎成米、蔥切花；

5、將切好的辣椒、生薑、蒜、蔥花與香乾片一起放入碗中，加入適量的鹽、生抽、醋、芝麻油、辣椒油將其拌勻即可；