好吃衢州要火！首屆中國浙菜世界大會捧回兩項大獎，圈粉無數

2022-02-28由衢州釋出發表于美食

各位親們，

今天要宣佈一個好訊息！

資深吃貨們知道一定很開心~

9月12日，首屆中國浙菜世界大會暨中國浙江（國際）餐飲美食博覽會、第九屆浙江省廚師節大會召開。常山縣、開化縣都在這次大會上捧回了大獎——

常山縣喜獲“

浙江鮮辣美食之鄉

”榮譽稱號

會上，常山縣喜獲“浙江鮮辣美食之鄉”榮譽稱號，成為2019年浙江省餐飲行業唯一特色之鄉。特色之鄉是地方經濟文化和餐飲結合全方位的展示，也是本次大會分量最重的獎項之一！

開化縣捧回“

地方餐飲文化主題展特金獎

”

開化縣文化和廣電旅遊體育局被組委會授予“地方餐飲文化主題展特金獎”。開化特色美食展示館透過精巧設計，精心搭建，全新呈現，進一步詮釋了“山水開化，膳待天下”開化獨特的飲食文化魅力。

為何兩地能獲殊榮？兩地有哪些特色美食？一起來看看——

常山：

鮮辣美食

常山的美食，凸顯鮮辣，淵源流長。常山的辣，別具一番韻味、一種意境，稱為鮮辣，它以辣為底、以鮮為質，是江南水鄉一抹獨特的文化底色。

近年來，常山縣高度重視鮮辣美食工作，深入挖掘鮮辣餐飲美食文化傳統故事，開展鮮辣餐飲美食名錄編制工作，將“十大碗”菜品與歷史文化名人“掛鉤”，與地域特點“聯姻”。

常山將軍魚

將軍魚是常山一道比較獨特的農家菜，口味復古，鮮辣清香，營養豐富。

“將軍魚”主要產於常山何家鄉長風一帶，是漁家樂的招牌菜。相傳公元1400多年前，官至南京刑部尚書的何家人樊瑩，為官清正廉明，深受人民愛戴。自幼在長風河邊長大的樊瑩，非常喜歡“將軍魚”，不但經常去河裡捕魚，自己還學會了鮮辣烹飪將軍魚技能，每逢家裡來了客人，這道菜是唯一“逢客必上”的菜品。

吃這種魚，不需要刮鱗，因為鱗是這道菜最有營養的部分；魚燒熟後端到桌上，魚鱗還是整整齊齊的，叫“將軍不解甲”。

定陽猴頭菇

常山是“中國食用菌之鄉”，猴頭菇更是食用菌中的“一寶”。

猴頭菇味道香醇，肉質鮮美，與鮑魚、熊掌、燕窩並稱四大名菜，古代只有宮廷和王府才能享受的美食，有“葷中素”之稱。猴頭菇不僅是美味的食材，同時也是一味中藥材，有和中養胃的功效。

猴頭菇烹飪之前，用些許澱粉捏拌，會使猴頭菇口感更嫩更潤滑；經過沸水處理的猴頭菇可以用來涼拌、清炒、燉雞、燉排骨。

球川豆腐乾

球川豆腐延續至今有千年之久。相傳，南宋官吏、詩人、散文家汪應辰是江西玉山人，但他從小就住在常山球川的外婆家，最愛吃的便是清鮮柔嫩的清燉豆腐。他說，球川豆腐用古井的水、山地的豆、祖傳的方，手磨加工而成，口感細膩綿滑，百嘗不厭。

球川豆腐與眾不同，口感細膩綿滑，營養豐富；細若凝脂，清鮮柔嫩，營養豐富。製成板塊形的叫豆腐乾；製成單張狀的叫千張；製成糊狀的，叫豆腐花；還有就是豆腐渣、麻豆腐、黴豆腐，臭豆腐等衍生品。

龍繞泥鰍煲

常山龍繞（今屬球川鎮）距縣城10餘公里，龍繞泥鰍特徵明顯，體小細長，背部呈現淡黃色。每逢春夏之際，龍繞人成群結隊到田野裡捉泥鰍成為一道靚麗“風景”。

泥鰍營養價值高，尤其是這幾年野生土泥鰍非常少，更是受到人們的追捧。泥鰍的做法很多，紅燒泥鰍、煎炒泥鰍等等，而最營養的做法就是泥鰍煲湯，味道鮮美，營養豐富。

龍繞泥鰍煲，取材龍繞泥鰍，配料、調料根據各自口味喜好來定，關鍵是不能煮久，那樣容易碎。一般來說，大火煮開，調小火慢燉就可。

三衢進士面

三衢進士面，又稱“旦旦面”，是常山農家歷史久遠的特色菜。三衢進士面傳說與北宋淳化年間官至吏部尚書、集賢殿學士的汪韶有關。汪韶是從婺源遷居常山宋畈併入籍，也是宋畈汪氏始遷祖。宋畈位於三衢山腳下，汪韶在此定居，一心苦讀考取功名。某日，家人用雞蛋做了一碗麵，面對這碗香噴噴、油辣辣的湯麵，汪韶嘗後胃口大開。之後，他經常吩咐家人做這道麵食。

淳化五年，汪韶一舉榮登進士榜，是常山歷史上第一位進士。後來，他的三個兒子汪文、汪傑、汪興陸續考中進士。父子一門“四進士”，一度成為北宋時期方圓百里的佳話，而他家常做的蛋蛋面，也被鄉鄰譽為“進士面”。據傳，南宋詩人曾幾在遊三衢山時，在農家品嚐到“三衢進士面”後，也大為讚賞。

章舍金瓜醬

金瓜醬，又名醬豆餈，是常山農村一道原汁原味的“生態幹品”，經過爆炒後，夾一塊放口中，輕輕嚼一嚼，清脆可口，唇齒留香，主要用它當下酒菜招待客人。

金瓜醬，相傳和北宋時期的進士，官至秘閣校理、延康殿太學士王介有關。王介一家就住在偏僻山村芙蓉章舍。一年秋季，南瓜大豐收，他們用幾隻皮薄、粉多的大南瓜，洗淨、刨皮、切片，拌入黑豆、糯米粉、辣椒醬、鹽、山茶油，倒入一隻大飯甑攪拌均勻後，蒸了兩三個小時，把南瓜幹成了粘糊狀，又用竹筷將糊狀的金瓜醬放在案板上暴曬幾天成為幹品，密封存放，隨時可吃。每當家裡來客人，王介家都要炒一碗金瓜醬當作下酒菜招待，客人走時，還抓幾碗金瓜醬作禮物相贈。王介家的金瓜醬在小山村裡傳開來，許多鄉鄰上門討教，一代一代傳承。

墨魚燉土雞

在常山農村，有一道專門給家中男子滋補的菜品，叫墨魚燉土雞，它是色香味俱全的浙西傳統名菜。

一般而言，每逢夏收夏種和秋收繁忙季節，家裡的男人起早摸黑，上山下地，辛勤耕作，體力消耗很大。為了給男人滋補，農家都會宰殺一隻土雞，然後買些墨魚回來，把墨魚和雞放在一起煲湯或者燉著吃。

墨魚燉土雞烹飪工藝不復雜，一般用清水發制墨魚，然後放入沸水中煮幾分鐘，去內臟前要先摘除墨囊並要將眼球翻出，再用清水將魚體內外的汙物及墨汁洗淨。之後，將雞、墨魚分切成塊，砂鍋內一次性盛足清水，將雞塊、墨魚、黃酒、姜等一起放入，大火燒開後，用文火約燉三小時左右，即可食用。

菇鱔炒粉幹

常山粉幹有近千年的歷史，早在北宋初年，常山的粉幹家坊製作就比較盛名，有些農戶甚至以加工製作粉幹謀生。

常山粉幹質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，幹炒不易斷，配以各種配菜或湯料進行湯煮或幹炒，爽滑入味，是大家喜愛吃的美食之一。粉乾的烹飪品種很多，一般有菇鱔炒粉幹、香菇青菜粉幹、蝦仁雞蛋粉幹、肉絲炒粉幹、茄子雞蛋粉幹、青椒蘑菇炒粉乾等。

菇鱔炒粉幹是常山一道盛名菜品，其烹飪方法是：先將粉幹用熱水泡十分鐘左右後瀝乾待用；然後乾鍋熱油再加入菇鱔、酒、蒜、醬油、雞精等進行爆炒，五六分鐘後倒入粉幹炒，炒的時候用筷子挑著拌，水分炒幹後裝盤。

柚皮炒羊肉

常山是中國胡柚之鄉。冬季，是胡柚產銷的黃金季節，在招賢、青石、東案一帶胡柚主產地，熱情好客的柚農，不僅會奉上金黃色的柚果，還會烹飪一道特色菜品，叫柚皮炒羊肉。

山羊肉，要選用羊腿部分的肉，瘦肉多、羶味輕、口感嫩，烹飪前將羊肉切成薄片狀，要求每片厚度均勻，烹飪時用豬油和山茶油混合，在短時間內同時炒熟。柚皮炒羊肉採用急火爆炒，講究快、輕。快，就是下料快、翻炒快，羊肉質嫩，在鍋內時間停留稍長即會過火，質地變老；輕，就是翻炒時要輕，出鍋時要輕，如此羊肉質地鮮嫩。

古縣蒸肉圓

“一生憎殺招賢柳，一生愛殺招賢酒。”招賢古渡，是南宋時期浙西地區商貿往來必經之地，也是遠近聞名的集市。宋代大詩人楊萬里曾六過招賢，留下了《過招賢渡》等20多首古渡詩歌。每次途徑招賢下館子，他喜歡點上一道蒸肉圓，把酒作詩，悠哉悠哉……

蒸肉圓，肥而不膩，膾炙人口。在常山，每逢春節或家裡辦結婚宴、喬遷宴時，都會上這道菜品。

作為一道農村家常菜，蒸肉圓的烹飪方法多樣，各有風味。蒸肉圓取材番薯澱粉、鮮豬肉，這樣能保留原汁原味；調製豬肉餡，加入適量黃酒、清水攪打均勻，倒入竹製圓蒸籠裡蒸。蒸熟，切成一小片一小片，裝入盤子，並撒上適量蔥花，即可食用。

開化：

清清白白

開化“清清白白”菜，寓意是吃清清白白菜，做清清白白人，過清清白白生活。

清水魚

開化美食的當家名菜。舌尖導演們吃了也是讚不絕口。開化清水魚可是有著近千年的歷史，據稱這一流水養殖的形式是從唐代寺廟的放生池衍變過來。

生活在開化山區優質水中的清水魚，無半點泥腥味。傳統做法的清水魚，肉質細膩而有彈性，食之不膩，魚湯粘稠如飴，鮮味綿長，這份溫暖是對治癒系美食最好的詮釋。

開化青螄

開化的大V菜，上過《舌尖》，是開化傳統的河鮮美味，不同於螺螄，它外殼細長，肉質灰綠色，因為其肉質鮮嫩可口、風味獨特、營養豐富，素有盤中明珠之美譽。

白豆腐

在馬金，青菜豆腐煲，是做喜事必上的一道菜。豆腐在煲上燉出小孔，湯料充滿整塊豆腐，非常入味。

音坑白蘿蔔

開化音坑鄉境內耕地多為富含腐殖質、土層深厚、水分充足的沙質土地，非常適合蘿蔔的生長，這裡產的蘿蔔，個大水多，口感脆甜，深受大眾喜愛。音坑蘿蔔的主要做法有醃蘿蔔、清燉蘿蔔、蘿蔔乾、蘿蔔絲炒牛肉、蘿蔔燉排骨、蘿蔔臘豬蹄等。

“好吃衢州”的優勢是什麼？

共享“好看、好聽、好吃、好玩”的“四好衢州”，為建設“活力新衢州、美麗大花園”提供強大的載體支撐，這是衢州城市建設尤為重要的一環。8月底，衢州市商務局與衢報傳媒集團聯手在全市開展“名店、名菜、名小吃”“三名”評選，“好吃衢州”在三衢大地迎來了全新的生長機遇。

那麼，“好吃衢州”的優勢是什麼呢？

原生食材“喚醒”衢菜因子

衢州菜一直與三個詞緊緊相依——山野、河流、人情。山野中孕育的那些原汁原味的鄉土菜，錢江源頭特有的清水魚、青螄，還有那遍佈在大街小巷的特色小吃店所傳遞出的濃濃市井氣息與人情味，都是衢州菜最地道的“專屬符號”。

衢州菜在各地有很高的人氣。

在千百年的飲食實踐中，衢州人憑藉大自然的豐厚饋贈，製作出了極具區域特色、膾炙人口的美食，這就是如今越來越受食客歡迎並漸成體系的衢州菜。”

有著1800多年建城史的衢州，地處閩浙贛皖四省邊際交通樞紐，又是四省物資集散地，商賈往來頻繁，飲食口味交錯相融，受徽菜、贛菜、閩菜影響較大，衢州菜的風味特色與浙江菜其他流派本同末離，也填補了浙江菜系的空白。

老闆，再來個鴨頭。

衢州菜歷來以家禽、畜牧、山珍、河鮮入饌為主，口味厚重，鹹辣鮮香突出。加上衢州人骨子裡對原生食材的那份堅持與苛求，食用菌、胡柚、白鵝、蜂蜜、蓮子、筍乾、茶油、淡水魚……每一個食材背後的鮮明地方特色，似乎都在娓娓道來一個個誘人的“好吃“故事，成為衢州人心中最割捨不下的鄉愁記憶。

“好吃衢州”遍佈全國各地

“衢系”餐館，在全國已遍地開花，近年來更是呈現出快速增長態勢。尤其是在浙江省內，衢系餐飲已經成為省內最有影響力的區域餐飲“流派”之一，在杭州、寧波等大城市大行其道，成為現代都市人群的新“食”尚。

杭州寧波大街小巷都開出很多衢州菜館。

去年，市商務局曾邀請浙江工商大學和衢州學院組建的專業團隊，組織開展“衢系餐飲”在杭發展現狀大調查，對1300多家衢系菜館、各大網路訂餐平臺等多方資料進行採集分析，對 550 家菜館到店訪談、問卷調查摸底。調查結果顯示，目前在杭州主城區範圍內大約有 1300 家衢系餐館（含小吃類），已經成為推廣衢州美食文化、推進衢州農產品進城和加快融入杭州都市圈的重要載體和渠道。