俗話說：“春天孩兒臉，一天變三變。”雖然很多城市春天已經展露了頭角，但是氣溫還是忽冷忽熱，有的地方還會出現明顯的倒春寒。一到這種氣溫捉摸不定，偶爾一股冷風襲來的時候，想吃熱騰騰的食物的心就按耐不住了。要說哪種食物可以將飽腹、暖身和解饞一舉三得，那首推的必然是灌湯包子。

灌湯包：到底怎麼吃才不被燙

這種食物談起來也是神奇，第一次見到灌湯包是在路邊的小店裡，薄薄的白色外皮讓裡面的肉餡若隱若現，整個包子軟趴趴的伏在蒸籠上。當時還從沒有吃過帶湯的包子，一口下去被裡面的湯汁燙的一個激靈，後來才知道，吃灌湯包還有個小口訣：“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯”。

吃灌湯包的時候，要先用筷子輕輕地將包子提起，慢慢移到醋料碟子裡，這個步驟千萬要小心，不要一個大意弄破了麵皮，讓湯汁溜走。蘸好醋料之後就可以開吃了，這之後可是有講究的，要先將麵皮輕輕咬開，然後趕緊把嘴湊上去喝掉湯汁，或者讓湯汁流到勺子裡一飲而盡，畢竟裡面的湯汁涼了可就不好了，喝完湯汁之後再吃掉包子，這時熱乎乎的湯汁配合著鮮香的肉餡和不會破壞口感的麵皮，讓濃郁的味道停留在嘴裡，真是唇齒留香。

冒著熱氣兒的文物

說到灌湯包，就不可不談及開封了。開封是河南省地級市，古稱東京、汴京，為八朝古都。北宋東京開封更是當時世界第一大城市，菊花是開封的市花，而灌湯包也是菊花的樣子，細褶密疊，直徑五公分的包子就有三十多道褶。南宋的《武林舊事》中有一種名曰“灌漿”的包子，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、色香味俱佳著稱，這指的就是灌湯包，至今已有近千年的歷史，甚至在當時還成為了皇家食品。

即便如此，到了開封，最先體會到的絕對是這座城市土著們慢節奏的隨性生活，當地流傳著一句話：“開封人在開封舒服，有錢大舒服，沒錢小舒服。”在開封，即便去景點也不會感到舟車勞頓之苦，大多數景點都圍在一起，慢慢走慢慢逛，沿路的美食讓人目不暇接，光小吃，吃上一年，也不一定吃得完。不過要說吃，還得數夜市最值得體會。

要說開封人常轉的夜市，最富盛名的鼓樓夜市絕非首選，雖然鼓樓的夜市看起來最有開封特色，但是本地人最喜歡的還是老區的夜市。要說正兒八經的吃貨，老河大西門夜市絕對是首選，空著手進去，溜達上一圈，絕對倆手端著各種小吃，滿滿當當的出來了。要說這裡的小吃，讓人垂簾三尺的可太多了，臭豆腐、腸粉、紅豆餅、花生糕等等。這裡除了遊客，更多的是遛鳥兒打牌順便吃一嘴的老開封人，在隨便逛逛、隨便吃吃的氛圍中一不小心就吃了個飽

但要說為什麼獨獨開封的灌湯包那麼受人歡迎，無論是本地人還是遊客都經常在賣灌湯包的店前排起長隊，這還得談回灌湯包的歷史。有傳聞北宋時期有一富家僱了從開封來的女傭，聽聞她在之前的府邸一直在幫廚，就令她做灌湯包。誰知她說她只會做餡兒，擀麵、和麵、蒸制都有專人負責，根本不得其他步驟的精髓。由此可見，自那時起，開封就對灌湯包的製作追求極高，而這種對吃、對生活的細緻追求，也一直延續到了現在。而它的美味也自不必說，雖然灌湯包的做法隨著時間流傳到了各個城市，每個城市都以自己的口味做了改良，但是要是想嘗一口最傳統最正宗的，還得是在開封。

所以即使只是端一碟灌湯包，坐在夜市的小桌板前看夜幕降臨，食客紛至沓來，在燈火搖曳中，在酣暢淋漓中，彷彿已夢迴千年。

為什麼灌湯包這麼香？這不是秘密

灌湯包製作過程十分精細，選料上乘，軟嫩鮮香，肥而不膩。包子流出的湯汁並不是油，而是調餡兒的時候按比例打入的高湯。蒸屜加熱後，餡兒料凝固，湯汁則會自然分離出來。

據說灌湯包的餡料必須要用豬後腿的肉，肥瘦也要按照嚴格的比例，細細的剁成肉糜，再放入切的極細的蔥絲和薑絲，以及大量的芝麻香油，然後用力將餡料擊打成粘稠的膏體，直到可以拉出老長的絲來，這樣才算完成。只有這樣做成的灌湯包子，所散發出來的香味才更加濃郁複雜。蒸好的灌湯包前調是芝麻味的，中調帶有蔥姜清爽的味道，而後調才是肉香。

等到了近現代，灌湯包子又在開封迎來了新的改良，名廚黃繼善創辦了主要經營灌湯包子的第一點心館，他配合市場需求，對包子的製作方式進行更新，透過“三硬三軟”的和麵方式，使得麵皮光滑筋韌，不漏湯，不掉衣。而蒸制灌湯包子的流程，也改成小籠蒸包，隨吃隨蒸，這樣既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便於經營，受到遊客歡迎，這也是我們現在所吃到的灌湯包子。

不論是在專門做美食的店裡，還是在街邊的小吃攤上，只要揭開蒸籠，灌湯包肉汁的香味隨著滾滾的熱氣和白煙升騰起來，食客是必然不會少的。

買上一屜灌湯包，就想趕緊找個地方坐下好好品味它。用筷子輕輕夾開薄薄的麵皮，濃郁的湯汁一湧而出，讓人看了口水直流。喝下湯汁之後，一股暖暖的感覺從胃開始慢慢擴散到全身，味蕾也被瞬間驚醒，進入戰鬥狀態。待肉汁被吸食乾淨，包子也變為了正好合適入口的溫度，軟嫩滑爽的肉餡配上入口即化的麵皮，又讓人有了一種飽腹的滿足感，直到肚子吃的滿滿當當的也感覺停不下來。

天氣尚涼，如果想要吃到暖暖和和的食物的時候，不妨去吃一屜熱騰騰的灌湯包吧！

文|趙雨琦

封面圖|圖蟲

部分圖片來源於網路

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