上世紀80年代中期，象拔蚌開始從香港引入內地，並逐漸流行於內地的高檔餐館酒樓。由於當時內地所用象拔蚌多產於北美深海，空運而至，因此價格昂貴。

其實，我國遼東半島至海南島沿海，均出產象拔蚌，只不過山東稱作滋，江蘇稱作麻殼蟶，有些地方管它叫象鼻子蛤、泥筍、海筍等。象拔蚌是對軟體動物門瓣鰓綱海筍科種類的概稱。貝殼薄而脆，兩殼小，通常相等，殼面前端有鋸齒狀的齒，背殼的背、腹及後端有副殼。水管極發達，粗狀水管不能完全縮入殼內，留在殼外的部分有的長達10餘釐米，形如象鼻，故名。

以前，由於象拔蚌屬高檔海鮮，加之多數廚師物件拔蚌的選購、餵養、初加工及烹調技法等知之不多，故內地廚師對其往往是“敬而遠之”。為此，筆者特意把自己的一些經驗和體會介紹出來，以與大家交流。

一．品種的選擇

目前，內地市場上已有國內出產的象拔蚌供應，其價格與進口的相比，便宜近10倍，於是我們選購象拔蚌時，識別其品種和質量就顯得尤其重要了。眼下市場上出售的象拔蚌品種有：

貴妃蚌，主要產於福建、廣東沿海。從外表看，貴妃蚌殼呈卵狀拱圓形，灰白色的外殼隱約透露出淡淡的脂紅色，當它處於水中時，蚌口微張，吸水管伸出，其吸水管雪白晶瑩，看起來極富美感。貴妃蚌適合用於蒸制方法成菜。

象牙蚌，福建、廣東沿海均有出產。象牙蚌體形細小，通常只有5～7釐米長。肉質清甜，但出肉率不高。由於價格不貴，故較受人們的歡迎。象牙蚌適合用於炒、醬爆、白灼等方法成菜。

美國產黑殼象拔蚌，殼黑色深；加拿大產薄殼象拔蚌，殼薄而色白。此兩種進口象拔蚌個體較大，肉均極豐滿，潔白脆嫩，含有大量乳狀汁。進口象拔蚌價格昂貴，通常只有高檔酒店才有出售。

選購象拔蚌，除了要識別品種，還要注意其是否鮮活，因為鮮活品烹製出來才會味道鮮美。選購的方法是眼看、手摸。眼看，外殼開口而不能復閉的，為死蚌；手摸，用手觸控蚌殼時，仍然顯得“硬口”的，也是死蚌。另外，初加工前用手稍捏，其肉體會出現跳動、收縮的反應，切片後肉質透明呈波曲狀，有鮮香味，此應為活體；反之，切片後平直且有腥味，即非活體。

二．餵養

由於象拔蚌的價格較高，所以對其餵養、保鮮活顯得尤為重要。有些酒店是將象拔蚌放在鹽水海鮮池中餵養。雖然這種方法可供客人觀賞、選擇，但如果其中一隻死去，便會噴出帶菌的汙水，影響其它象拔蚌的存活，會給酒店帶來經濟損失。筆者保管餵養象拔蚌的經驗是：把活的象拔蚌先用紙包好，再用乾淨溼布包之，放進溫度調在零下4℃至10℃的冰櫃中，然後每天拿出來讓它吸5分鐘的鹹水，照樣包好放入冰櫃裡，這樣便可維持象拔蚌7～10天的生命。

三．初加工

象拔蚌主要以鮮活體的水管供食。初加工時，去殼除淨內臟，取水管再撕去外皮。以前，許多朋友是用刀片去水管外皮，但此法浪費較大。筆者的經驗是：把象拔蚌除去內臟後，放入80℃熱水中拖一水，就可將外皮像女士脫絲襪一樣褪下，這樣就能最大量地取出蚌肉。

取出蚌肉後，應根據不同菜式的要求將其切成片、條，或剞上花刀，納入盛器後迅速用冰塊鎮之，方能使其肉質更加脆爽。

有些朋友認為象拔蚌肉鮮美，將其內臟也用於烹菜，其實這是很危險的。因為象拔蚌內臟含有紅潮毒素，人體吸收多了，可能會發生食物中毒。另外，食用象拔蚌時最忌有沙。對於蚌肉含沙，似乎沒有什麼好辦法，其實當你用刀撬開蚌殼時，順手在吸水管（即蚌肉）順長輕劃一刀，再經洗濯，蚌肉便無沙粒了。

四．食法

象拔蚌，肉味清鮮而略帶甜口，肉質細嫩而脆爽，鮮美如牡蠣或過之，無一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。

生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。但需注意的是：生食象拔蚌最好選用無汙染深海產的象拔蚌。、醬爆象拔蚌、芥蘭炒象拔蚌、上湯象拔蚌等。其味碟可用中式、西式、日式味碟。中式味碟可借用各式冷盤複合味，如薑絲豉油味、辣醬油味、蒜茸黃椒醬味等；西式味碟通常用檸檬汁、雞尾辣醬；日式味碟，那就是大家都比較熟悉的辣根醬味碟。

熟食象拔蚌，常用的方法有汆、燙、炒、爆、油泡等方法成菜。代表菜有雞湯汆海蚌

五．火候調味

烹製象拔蚌熱菜宜旺火速成，火候寧欠勿過，否則蚌肉易變老發韌，口感很差；調味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。

當然，偶用重色與濃口烹製象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介紹兩款筆者創制的川式象拔蚌菜。

紅湯象拔蚌

原料：象拔蚌1只（約1500克） 鍋巴200克 鮮小米辣椒30克 水發竹蓀蓋60克 水發黑木耳50克 絲瓜1根（約250克） 郫縣豆瓣茸50克 泡椒茸50克 馬耳朵蔥50克 小蔥結50克 姜塊50克 蒜仁50克 精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量 高湯1000克 鮮花椒油30克 花生油2000（約耗150克）

製法：

1．用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓球形的內臟及裙邊原條，順長在吸水管劃1刀，洗淨，放入80℃熱水中一下，褪去外皮，清洗乾淨後，再片成片，置於冰塊碗中鎮好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治淨，切成菱形片；小米辣椒切成圈。

2．淨鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入一大窩盤中。

3．另取淨鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸後，用細眼漏勺撈去料渣，然後調入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味後，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最後放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上，即成。

特點：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。

製作關鍵：

1．制蚌肉時，水鍋應離火，水溫切忌過高，否則會將蚌肉老韌。

2．烹製此菜應用兩口鍋同時操作，一口鍋炸鍋巴，一口鍋烹紅湯象拔蚌，這樣成菜的效果會更好。

3．用川式方法烹製象拔蚌菜，可根據客人的需求而變換味型，如荔枝味、鹹鮮味等。

宮保象拔蚌

原料：象拔蚌1只（約1500克） 油酥腰果50克 鮮二金條青海椒、紅海椒短節各25克 乾紅椒節30克 花椒粒2克 短蔥節50克 蒜片20克 精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量 鮮湯1000克 花生油50克

製法：

1．象拔蚌用刀撬開殼，除去內臟及裙邊原條，順吸水管劃1刀，洗淨，再對剖成兩半，分別剞上十字花刀，然後改成長4。5釐米、寬3釐米的長方形塊，納入冰塊碗中鎮好；精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共納一碗，加入適量鮮湯對成滋汁。

2．淨鍋上火，摻入鮮湯燒沸，離火略涼後放入象拔蚌塊，一下後，快速撈出，隨之用毛巾搌幹表面水分。

3．鍋洗淨重上火，入花生油燒熱，投入乾紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、薑片、短蔥節和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入好的象拔蚌塊、油酥腰果，淋入香油，快速翻勻，起鍋裝盤，即成。

特點：色澤豐富，脆嫩鮮香，酸甜微辣。

製作關鍵：

1．象拔蚌塊用鮮湯制時，要掌握好時間，下鍋應立即撈出，不宜久燙，否則象拔蚌肉會變得老韌。

2．對滋汁時，所用水豆粉不宜過多，否則會因芡厚而影響蚌肉的口感。

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