花螺砂鍋雞

將傳統搭檔“田螺雞”中的配料改為花螺，螺肉、雞肉彼此吸收滋味，鮮美度倍增；採用粵式手法焗制，醬香濃郁，酒香悠長，沙姜氣息突出。

製作流程：

1、將三黃雞1只（重約1200克）宰殺斬塊，加鹽10克、味精8克、料酒少許醃製入味。花螺300克焯水洗淨待用。

2、鍋放寬油燒至六成熱，下蒜子、姜塊各150克炸至金黃色，撈出墊入砂鍋底部待用；待鍋內油溫升至六成熱，下雞塊炸至色澤金黃撈出。

3、鍋留底油，爆香沙姜碎30克，放入雞塊略炒一下，調入砂鍋醬約150克，烹入料酒5克，添高湯沒過原料，中火燒約8分鐘，加入花螺再燒2分鐘，收汁後裝入砂煲內，放在煲仔爐上加熱至沸，噴入固本酒50克（可用黃酒代替）即可。

砂鍋醬：

鍋下菜籽油150克燒熱，入鮮沙姜碎80克爆香，下李錦記海鮮醬650克、家樂辣鮮露150克、大廚四寶雞鮑汁100克、老乾媽辣醬100克、沙姜粉80克、保衛爾牛肉汁80克、味精30克、薑黃粉少許、清湯適量小火熬香。

製作關鍵：

三黃雞醃漬時不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜氣息，本身還帶有一點辣度，足以給雞肉去腥。

酸湯東星斑

食材&配料：

東星斑、蛤蜊、酸湯、泡姜、京蔥、辣椒絲、黑芝麻、辣油。

做法：

1、把酸湯和泡姜一起放入鍋中燒開。

2、東星斑宰殺乾淨後取魚片，沖洗加入鹽、白胡椒拌勻醃製去腥後上漿備用。

3、酸湯中加入處理乾淨後的蛤蜊燒開，再放入上漿後的魚片汆熟裝盤即可。

石烹酸湯巴蛸

這款採用石烹的方法烹製，主要為突出巴蛸脆嫩的口感，前期將巴蛸處理至八成熟，入燒熱的鵝卵石上，利用石頭的溫度將其加熱成熟，趁熱倒入酸湯，口感非常嫩。需要注意的是，鵝卵石最好選用個頭大一點的。

初加工

1、巴蛸500克加鹽50克搓洗，去掉黏液，用清水洗乾淨，用紗布包裹起來，在盆內使勁摔打，至巴蛸收縮後自然放鬆，入80℃的水中燙6-7秒，撈出，入冰水中冰激，取出切小段。

2、白玉菇75克入油鍋煎至兩面金黃色；西紅柿100克切片。3。鍋內加二湯750克燒開，加南瓜蓉50克調色，加白玉菇、西紅柿片、魔芋結50克、奶白菜150克、小米椒10個，加野山椒粉4克，鹽、白糖、味素各5克，雞粉10克，白醋25克調味。

走菜：

此菜為堂烹，取沙鍋放到餐桌上，放入烤熱的鵝卵石墊底，放入巴蛸段，倒入燒熱的酸湯即可。

野山椒粉：野山椒去根，入烤箱烤乾，取出磨成粉。這樣處理後的野山椒味道更純正。