蘿蔔絲煮蝦滑

原料：蝦仁，白蘿蔔，青蘿蔔，草菇，香芹，木耳，白糖，雞粉，蔥，姜，鹽，高湯。

製法：蝦仁治淨，吸乾水分，剁成泥，加鹽、雞粉調味，製成蝦膠備用；

白蘿蔔、青蘿蔔去皮，切成細絲備用；

鍋入油燒熱，蔥、姜熗鍋，炒香白蘿蔔絲、青蘿蔔絲、草菇、香芹、木耳絲，加高湯煮開，下入蝦膠，加鹽、雞粉、白糖調味即可。

旺銷原因：

成菜蝦滑鮮嫩，高湯香濃，蘿蔔絲非常入味。

小炒黃牛肉

主料：黃牛肉（最好選牛裡脊，黃瓜條也行）300克

輔料：青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣（約10克）

調料：醬油2湯匙（30ml）、澱粉1茶匙（約5克）、小蘇打1/2茶匙（約3克）、蠔油2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、油

做法：

1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得儘量薄些，如果覺得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便於切片。然後用1茶匙澱粉、1湯匙（15ml）醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻醃製15分鐘；

2、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；

3、鍋燒熱，放入較炒菜多些的油（約50克），放入牛肉片炒變色，撈出瀝乾油；

4、鍋內留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香；

5、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。

擂椒炒扣肉

材料：鹹燒白、二荊條青椒、鹽、味精

做法：

1、把二荊條青椒放入碓窩先擂爛，再下入燒熱的炒鍋，加鹽一起翻炒。

2、等炒至青椒水汽將干時，下入事先做好的鹹燒白一起翻炒一會兒，等調入味精後，便可出鍋盛在燒燙的石鍋內上桌。

關鍵：

炒辣椒時一定不要加油。

特色：

此菜由傳統的扣肉（鹹燒白）創新而來，十分熱銷。

孜然寸骨

主料：寸骨8根。

調料：

生抽15克、糖6克、味精6克、酒

味型：孜香麻辣味

製作方法：

1、寸骨先用少許生抽、糖、味精、酒入味二小時；

2、隔水蒸熟寸骨，濾去蒸汁待涼，蒸汁留用；

3、油燒八成熱，把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油；

4、爆香蒜茸、紅椒碎和寸骨，加入用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調好的汁，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。

注意：

寸骨也就是平常說的牙籤骨，一般沒有現成的買，可以買豬後腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去多餘部分肉即可整理醃碼備用。

鐵鍋酸筍招財手

主料：豬手

輔料：姜、蔥、香料（香葉、八角、陳皮等）、自泡酸筍塊、四川酸菜片

調料：色拉油、料酒、鹽、胡椒粉、味精

做法：

1、將豬手治淨，砍成小塊放高壓鍋裡，加姜、蔥、料酒、香料（香葉、八角、陳皮等）和適量的清水，上火壓15分鐘後，離火取出待用。

2、炒鍋燒熱並放少許色拉油，下酸筍塊、四川酸菜片和薑片炒香後，摻入鮮湯並把壓好的豬手塊放進去，加鹽、胡椒粉和味精調好味，再煨10分鐘即好。

自泡酸筍塊：

先把石筍乾放溫水盆裡漲發，待清洗乾淨後（切忌粘油），再放泡菜壇內泡2天，即成。

飄香手撕羊排

主料：羊排、土豆

輔料：川式滷水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老乾媽豆豉

調料：

花椒麵、孜然粉、雞精、味精、白糖

做法：

1、把羊排斬成節，放水盆裡漂淨血水後，下開水鍋裡飛一水，再放入鹹鮮味的川式滷水鍋裡滷熟，撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。

2、把瀝乾的羊排倒入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋裡滑油，撈出來待用。

3、鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老乾媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒後，調入雞精、味精、白糖，撒入花椒麵和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油，並撒些蔥花便裝盤。

孜然蔥香牛柳

主料：牛柳

輔料：青筍、香辣醬、小米椒末、孜然粉、熟芝麻

調料：鹽、料酒、生粉

製作：

1、先把牛柳切片，再納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把青筍切成片，投入加有油鹽的沸水鍋汆斷生後，撈出來放圓盤裡墊底。

2、淨鍋放油燒至四成熱時，下入牛柳片過油，倒出來瀝油待用。鍋裡留底油，先放香辣醬和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒勻後，撒入蔥花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可裝盤。

香辣水煮魚片

材料：草魚1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量、八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、幹辣椒20克、油適量、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/幹辣椒適量

做法：

1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用；

2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料；

3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料；

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底；

5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火；

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；

7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。

金湯黃河魚

主料：黃河魚

輔料：醋、溼澱粉

調料：

鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒

製作：

1、先取出內臟，將魚洗淨；

2、炒鍋內放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前後約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出；

3、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒，汁沸後用醋把溼澱粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活後，澆在魚的全身即成；

味型：酸辣

海味粗糧包

主料：麵粉、黑豆麵、紅豆麵、白豆麵、黃豆麵。

輔料：豆腐、蝦皮、青菜。

調料：鹽、蔥、姜、味精；

味型：鹹甜。

製作：

1、把幾種麵粉配到一塊兒，麵粉與雜糧2：1，拌勻再和；

2、加入加酵母，500克面加5克酵母；

3、油鍋中加入豆腐，炒到豆腐出香味，把它倒在盆裡；

4、加入青菜、蝦皮、蔥末、鹽、味精、胡椒粉、香油、料酒拌勻；

5、揪劑子，擀皮，包包子；

6、包好後上鍋蒸，餳30分鐘，中火蒸10分鐘即可。

溫馨提示：

1、粗糧包中的維生素C，可緩和疲勞症狀、預防感冒、下肢痠痛等疾病；鐵則能預防胃潰瘍與食慾不振；鉀也可以避免肌肉麻痺、鬱悶不安與全身無力等；而銅、鋅等微量元素具有改善精神衰弱、失眠等症狀，還有增加食慾、改善體重、調整胃口的功效。

2、粗糧包中所蘊含的豐富營養有預防疾病、保持健康的功效，如所含的不飽和脂肪酸，可軟化血管內的膽固醇，減低心血管方面的疾病；許多的膳食纖維，能有效減緩糖類的吸收，並降低吃飯後的血糖上升速度，使胰島素產生作用，所以也對糖尿病患者有極大的幫助。

農家回鍋肉

主料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）

輔料：青蒜苗、鍋魁

調料：

豆瓣醬、豆豉、料酒、白糖、味精、甜醬、姜、蔥。

味型：家常

製作：

1、肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，以便去除腥味；

2、青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）

3、肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0、2CM）；

4、將鍋魁切成菱形，在鍋內倒入油，待油溫達到6成熟後將鍋魁放入鍋內進行炒之，待鍋魁成金黃色時將其撈起；（備用）

5、鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩；

6、下豆瓣醬和甜麵醬、鍋魁，炒香上色；

7、先下青蒜苗頭，略炒聞香再下蒜苗葉同炒；

8、調味加入少許豆豉白糖、味精，即可。

茶樹菇爆腸頭

做法：

1、取治淨的肥腸頭放高壓鍋裡，摻入加有多種香料製成的滷水，上火壓至軟熟撈出，晾涼後切成條。

2、淨鍋上火放油燒熱，先下水發野生茶樹菇炸香撈出，再下肥腸頭爆香，倒出瀝油。

3、鍋留底油，先下幹辣椒節、豆豉、青椒塊、薑末和蒜末炒香。

4、然後倒入茶樹菇和肥腸頭，加鹽、白糖、生抽和味精炒香，然後撒蒜苗節，稍炒即可裝盤。

特色：

此菜突出的是辣香與豉香融合的風味。

脆竹肥腸

做法：

1、鍋裡放油，先下薑末、蒜末、蔥顆和小米椒節熗香。

2、再倒入滷肥腸塊繼續炒，其間加入青椒節和滷竹筍丁。

3、另外放少許的鹽、味精、紅油和香油調味，炒至鮮椒味濃時，即可起鍋裝盤。

特色：

此菜選用肉頭較厚且脆嫩的水發楠竹筍作輔料，入五香滷水鍋滷至入味後，取出來切成丁，再入鍋與滷過的肥腸塊一起炒成菜。

鐵板生爆牛肉

鐵板菜操作起來有些麻煩，一個人負責燒鐵板，一個人負責切配，還要有一個人負責烹調，如果三個人配合不好，很容易影響上菜速度。針對這個問題，我決定改良鐵板菜的製作方法，讓其儘量簡單。

大家都知道製作鐵板菜，一定要把菜烹熟後再放在燒熱的鐵板上，我想，如果能把拌入味的生料直接放在燒熱的鐵板上加熱成熟不就可以省人、省力、省時了嗎？

於是，我按照這種想法操作了一遍，沒想到還真成功了，而且只要一個人就可以完成，菜餚從生到熟也沒有超過15分鐘（蓋上鐵板蓋後即可上桌，上桌後約3分鐘，揭蓋食用）。

試製成功後，我給這種新的烹菜方式起了個名字——鐵板生爆系列，同時選擇了很多不同的原料進行試驗，效果都不錯。如今，在我工作的酒店裡，傳統鐵板菜基本都被這種新的菜式所代替。

原料：牛肉300克。

配料：

雲南皺皮青、紅椒塊各15克，薑片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發木耳10克，香菜段5克。

調料：

自制餈粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、溼澱粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

自制餈粑辣椒的製法：

1。把幹尖椒2千克、老薑300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合後用開水泡3小時，撈出，控幹水分，用絞肉機反覆絞3-4遍備用。

2。把平時不用的邊角料，如胡蘿蔔、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3。用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

五香藥膳醬的製法：老乾媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克。

B料：生薑、大蔥、胡蘿蔔各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1。7千克，西芹400克，青紅椒500克。

C料：乾花椒50克，幹尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克。

D料：精煉油20千克。

製作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發乾（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內拌勻，再放入絞肉機內磨細，取出後用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。

製作方法：

（1）牛肉切成薄片，放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精、溼澱粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、薑片、蔥段、鮮紅小米椒、水發木耳、餈粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

（2）鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調勻，蓋上鐵板蓋，上桌。

（3）蓋上鐵板蓋後約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

鐵板生爆系列菜品注意事項：

1、選料：別看這類菜餚成熟時間很短，但原料選擇的範圍卻相當廣泛。牛肉、豬肉、豬肝、腰花、雞肉、蝦、魷魚、魚肉、肥牛，甚至是新鮮菌類均可。不過菌類要提前滑油。

2、切配：牛肉、豬肉分別切成跟“青椒炒肉片”一樣厚的薄片；豬肝切成跟橘子皮一般厚的片；雞肉切比大拇指甲略大的塊；腰花打麥穗花刀；魚肉切與製作“水煮魚”一樣厚的薄片。

3、製作

一、鐵板一定要燒熱，否則菜餚上桌後不能成熟。我們採用的是特製爐具，由於火力非常猛，所以加熱時間約8分鐘。如果採用普通的煲仔爐加熱，時間要控制在15分鐘左右，只要把手放在離鐵板5釐米的地方可以感覺到鐵板很熱，就可以了。

二、原料一般都要上漿，上漿後再根據原料的不同，新增不同的配料拌制。

三、鐵板燒熱後，把預製好的錫紙鋪在鐵板上，倒入拌好的生料，用筷子拌勻，蓋上鐵板蓋上桌燜制，燜制時間根據原料和加工方式的不同略有改變。

四、原料的燜制時間。一般牛肉片、腰花、魷魚片、蝦的燜制時間約5分鐘；豬肉片、生豬肝的燜制時間約4分鐘；魚片的燜制時間為3分鐘（魚片放入鐵板內，不要翻動，否則魚片很容易碎）

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