文/皇小文

1

在做飯過程中，我悟到了什麼？

我最近成功做了三道菜，它們分別是：

麻婆豆腐

麻辣牛肉

紅燒魚

賣相還不錯的紅燒魚（此圖，來自網路）

標準的兩葷一素。

在做這三道菜的時候，做著做著，突然，好似一道閃電劈過在我的腦海，把我以前看的那些菜譜、影片和我面前的三種菜，聯絡在了一起，然後，對於做飯這回事，我似乎融會貫通了什麼。

但，我拿捏不準：

我到底想通了什麼？

天啊，我的腦袋裡，為什麼這麼混亂？

經過一個晚上的冷靜思考和抽絲剝繭，我似乎發現了一個原理：

做飯的“原理”。

所謂“原理”，就是在此方針的指導下，可做盡天下一切食物！

2

做飯的原理：三要素

經過歸納和演繹，我發現做任何一道菜，都需滿足三個要素：

烹製所需的能源及廚具

食材，包括配料

食材及配料的烹製順序

這三要素，涵蓋了烹製食物（做飯）的所有因子。

先說第一個要素：烹製所需的能源及廚具。

火和水是最基礎的能源，其他的各種烹製方法，都是在火、水的基礎上演化而來。

直接使用火，就是燒烤，barbecue；直接使用水，那就是水煮；比如油炸，那是用火加熱油；煙燻，也是使用火；麵包發酵，有水的參與；若是蒸，是火、水均參與。

火的作用，是提高食材裡的水分，使得食物變熟。

至於廚具，那就太多了，去京東、淘寶上輸入“廚具”二字，資訊量能嚇死人。

接著，是第二個要素：食材，以及配料。

對於一份做好的飯菜，我們吃的是食材；配料的作用，是使得食材的味道，更加符合每個人的喜好。

有的人喜歡辣，有的人愛清淡；有的人喜歡酸，有的人熱衷甜。

在這個世界上，食材的種類非常多，從熱帶、到溫帶、到寒帶，從天上飛的、地上跑的、到水裡遊的……

而且，食材的種類也在不斷變多，想一想人造肉、人造雞蛋就知道了。

配料的種類也非常多，常見比如花椒、茴香、蔥、姜、蒜、醬油（生抽、老抽）、醋、料酒、耗油、辣椒麵、孜然粉、陳皮、香菜等。

不常見的配料，我也叫不上名字呀……

隨著人們口味的不斷變化，也一定還會有新的配料產生。

最後一個要素，就是食材及配料的烹製順序。

在這個”要素“裡，最重要一點，就是對時間的把握：什麼時候烹製食材，什麼時候加入配料。

比如，做一個番茄炒蛋，其實有三個步驟：先炒雞蛋，再炒番茄，最後兩個一起翻炒，放鹽、出鍋。

這是比較簡單的一道菜，所以幾分鐘就能搞定。

如果是一道工序複雜的菜，那就要牢記各種食材及配料的烹製順序。

以麻辣牛肉為例，要先醃製牛肉，20分鐘，油五成熱，炸至邊緣金黃，取出、晾油、以備用，熱鍋，放入辣椒麵、孜然粉、花椒粉、白芝麻，最後放入已經晾好的牛肉，粘勻，出鍋。

從頭到尾，大約需要30分鐘。

大塊的麻辣牛肉（此圖，來自網路）

如果你口味偏甜，那就用冰糖、或者白糖代替辣椒麵。（糖醋牛肉？感覺好奇怪）

發現了沒？

多種多樣的飯菜，本質上，都是這三個要素之間的不同排列與組合。

3

做飯原理的具體指導，體現在哪裡？

既然是具體指導，那麼就是在“三要素”上下功夫。

比如說能源，像火、水、微波等，不必多說。

至於廚具，我們可以看看德國人的廚具，讓人大開眼界：

這是一個德國廚房裡的刀具

在德國，不論果、蔬、肉、骨，不論撕、拉、拔、削、剁，不論方、條、圓、扁、片、塊、絲、角，都有相應的各個款式、各種大小的工具。

接下來，再來看看最受中國人歡迎的雙立人經典四星系列：

好高大上的感覺

除了這種不鏽鋼的廚具，還有美國的康寧玻璃廚具：

我有一個2L大小的康寧小鍋，其實還是蠻好用的。

用這個鍋的時候，我能看到食材變熟的整個過程，還挺有意思。

在“做飯的原理”第二要素的指導下，人們不斷尋找新的食材、發現新的配料；

在第三要素的指導下，人們不斷地調整、最佳化各種食材、配料的烹製順序。

在理論上，食材、配料的數量（種類）是無限大的，烹製順序的數量也是無限大的，所以兩個無限大結合在一起，結果也是無限大。

對於吃貨來說，這個世界上的飯菜的種類，有著無限多種的可能性，是一件多麼幸福的事！

而且，每個人的的口味不斷在變，這就是從需求端，給做飯的人提出了無限多的要求。

所以，如果你想在做飯上”有所創新“的話，那麼就可以在上面的三個要素中，重新進行組合！

4

做飯，是體力活，也是藝術創作

不過，即使瞭解做飯的原理，也未必做得出飯菜，尤其是好飯、好菜。

幾乎所有中國人都知道一個成語，”紙上談兵“。

原理，只有理論意義，沒有現實價值。

只有做出來的飯菜，才有現實價值。

比如，我的麻婆豆腐：

麻婆豆腐（此圖，來自網路）

而且一個合格的好廚師，不僅能做出上好的飯菜，還能以穩定的水準、批次地做出上好的飯菜。

這絕不是一個輕鬆的活。

想一想，連續幾個小時、在高溫、濃油煙的環境下做飯，對體力和耐力，是多大的要求？

於是，我們就看到一個現象：絕大多數的廚師都是男性。

問題隨之而來：

為啥女性吃貨這麼多，女性廚師這麼少呢？

除了體力上的天然弱勢，更因為廚房裡的油煙，會極大地傷害女性的面板！

只要想一想、一套就價值上萬塊的護膚品，就好像頓時明白了什麼……

少數的廚師，隨著個人能力的不斷逐漸提升，經驗的不斷積累，就變成大廚、頂級廚師，飯菜在他們手裡，就變成了一種藝術：色、香、味俱全的藝術。

這個級別的廚師，他們已經將”三要素“融入了自己的靈魂與血液，達到了”無招勝有招“的境界。

做飯，已經不是按步照班的一步一步來，而是要根據當時、當地的具體情況，進行合情合理的”創造“，整個過程、行雲流水，做成的飯菜、巧奪天工。

就像米開朗基羅雕刻大衛像一樣，頂級廚師是運用自己多年的經驗與一剎那間的靈感，使那一頓驚才絕豔的飯菜、自然而然地從各種食材與配料中、逐漸生成。

這不是藝術，又是什麼？

回鍋肉（此圖，來自網路）

5

你和我，都能做出超好吃的飯菜

沒有人，生下來就會做飯，所有人都是在後天的學習中，才學到那麼多的廚藝。

而且，沒有什麼技能，比會做飯更接地氣了。

畢竟我們每天都要吃飯，或許是做給自己吃，或許是做給家人、朋友們吃。

看著他們臉上的笑容，這何嘗不是一種幸福呀！

做飯的”原理“的意義，主要在於”指導“。

有了原理的指導，就能少很多彎路；而且，在原理的指導下，還能有意識的拓展做飯的各種可能性。

既然已經知道了做飯的”原理“，接下來可以做的，就是在”原理“的指導下，反覆實踐、磨練手法、提升技藝。

你和我，真的，都能做出超好吃的飯菜。