麻辣味是重慶菜的基礎味型

也是最受大眾歡迎的味道

重麻重辣，鹹鮮味厚

許多名聲在外的重慶菜都以麻辣著稱

粗獷熱烈又極具時代感

成就了獨特的“麻辣重慶菜”

這些麻辣菜，你吃過嗎？

火鍋、毛血旺、辣子雞、水煮牛肉、

麻辣魚、辣子回鍋肉

辣子雞

辣得過癮，香得入骨

每一口都嘎嘣脆

熱著吃下飯，冷著吃下酒

一週不吃想得慌

有人開玩笑說，辣子雞就是在辣椒堆裡找雞丁。

辣子雞起源於歌樂山，脫胎於香辣回鍋肉，因為辣椒花椒極多，吃的時候需要扒拉筷子在辣椒堆裡翻找雞丁，有趣極了。

最初的辣子雞跟回鍋肉一樣，都是炒的，後來才改良用油酥的方式，讓這道菜更焦香，要是做得好，連雞骨頭都是酥脆的喲~

泡椒早在清朝時期就出現了

在過去叫“魚辣子”

是川菜中和豆瓣同等重要的調料

有輕辣、提鮮、微酸三個特點

老罈子裡發酵而成的泡椒

最適宜烹魚，去腥效果一流

這些泡椒菜，你吃過嗎？

泡椒牛肉絲、泡椒耗兒魚、泡椒鱔魚、

酸菜魚、泡椒雞雜、泡椒牛蛙

泡椒牛肉絲

牛肉搭配泡椒

肉質嫩滑，鮮辣無比

再加一點芹菜做翹頭

味道不擺了

泡椒去腥增鮮，跟牛肉也是絕配。

炒牛肉火候很關鍵，稍有不慎，肉質就老了。在泡椒的加持下，牛肉酸辣開胃，勾人食慾。

牛肉絲的細嫩，泡椒的酸爽，不來個三碗白米飯，都對不起這道菜。

酸辣味歷史悠久

最早可追溯到一百多年前的清朝

與泡椒不同，酸辣的酸來自食醋

這種酸柔和而純樸

上可配上千元的海參

下可配幾塊錢的血旺

這些酸辣菜，你吃過嗎？

酸辣血旺、酸辣海參、酸辣肚條、

酸辣魚片、酸辣肥腸、酸辣粉

酸辣血旺

兼具豆腐的嫩滑爽口

葷菜的味厚濃郁

麻辣鮮香、酸辣開胃

下酒下飯必備佳餚

最“接地氣”的酸辣血旺，是重慶人的下飯神器。

酸本就開胃，辣更是重慶菜的靈魂。

酸辣血旺用煨的方式讓血旺完全入味，起鍋前勾芡收汁，血旺嫩過豆腐，入口即化，酸辣爽口，拌飯吃絕了。

鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜味突出

其中鹹甜酸辣必須保持平衡

若有一味跳出，則視為失敗

平衡後的四味會產生奇妙的化學反應

呈現出一種類似魚的鮮味

“魚香”味型由此得名

這些魚香菜，你吃過嗎？

魚香肉絲、魚香茄子、魚香蝦仁、

魚香豌豆、魚香八塊雞

魚香肉絲

肉絲Q彈嫩滑，鹹甜中帶著酸辣

很特別的複合口感

沒有魚肉卻有一股魚的鮮香

劃重點：魚香肉絲沒有魚！

重慶派的魚香肉絲，翹頭只有蔥。成都派則加入了木耳絲、胡蘿蔔絲、筍絲等豐富的輔料。

這道魚香味型的經典菜品，很家常，卻極考技術，真正能把魚香肉絲做好的廚師並不多見。

如果你發現有廚師炒魚香肉絲放豆瓣，那你可以丟筷子走人了，此館子太不正宗！

去掉柄的辣椒放在鐵鍋裡翻轉烘烤

一定要注意火候，烤得過糊會苦

把辣椒烤得周身微微發黑

散發出焦香氣息

待辣椒冷卻變脆後用手揉碎

或者用石臼舂碎

這些糊辣菜，你吃過嗎？

糊辣蝦球、糊辣雞塊、糊 辣腸頭、

糊辣魚片、糊辣青菜頭

糊辣蝦球

入口的瞬間

糊辣隨著口腔的溫度

產生一股濃烈而渾厚的香辣味

辣度平和，回味綿長

聞著糊辣的香味，期待的心總是迫不及待。

糊辣味以冷盤為主，也有不少熱菜。烘烤後的辣椒減輕了辣度，增加了焦香的氣息，跟蝦球搭配，香辣鹹鮮，味道濃郁。

入口，蝦肉緊緻，糊辣香由口腔延續至鼻腔，從每一個毛孔散發出來，變成細密的汗珠，麻辣焦香，非常適口。