作為一名網際網路民工，本姑娘深深迷戀各種快手菜——在一天的忙碌搬磚後，回到家親手做一頓省事兒又好吃的晚餐，溫暖的食物讓人知道自己還活著。

所以，冰箱裡一定要備著方便處理的食材！比如，那些穿了外衣的肉肉們…

開袋即食的香腸，切幾片蓋在熱氣騰騰的麵條上，給清湯寡水一點跳躍；從老家帶來的灌腸，厚切燜飯，吃一口家鄉的鹹香；看起來像個憨憨的松仁小肚，調汁擺盤，甚至還能呷口小酒。

為了延長肉的賞味期，人類發明了香腸——把肉切成塊或剁成糜，拌上調料，灌進腸衣裡，醃製風乾。

01 有一種好吃，叫做穿上秋褲

腸衣這層外套，才是香腸的靈魂。牛羊豬雞鴨的腸都可以，比較常見的就是豬腸、羊腸，浸潤後彈性很好，可以撐到透明都不破。

風味濃郁的香腸，全世界人民都愛吃。德國香腸有1500多種，聞名程度不亞於德國啤酒；捆成炸藥包一樣的南歐薩拉米，切成薄片作為開胃菜，是小孩子也愛吃的“鹽醃肉”。

而在中國，香腸有兩個極端的定義，要麼是輕巧隨意的速食配菜，要麼就是盛大隆重的年菜。

這其實多半與香腸的生熟有關係，生腸往往是年菜代表，熟腸則可以速食。

南北方媽媽都愛做生腸

生腸耐放，口感勁道，肥瘦相間看起來乾硬，卻不會發柴。比較出名的生腸首推川味臘腸。

豬肉切成丁或者薄片，用鹽、花椒麵、辣椒麵、白酒、糖等調料醃製後，緊實地灌入豬小腸裡，每隔二十釐米左右扎一節，用牙籤在腸體上扎孔透氣，晾曬或者煙燻就成了川味臘腸。

做好的川味臘腸，紅彤彤的麻辣誘人，炒菜、燜飯、煮麵都可以。

近些年有用相似工藝創新出的另類川式香腸——把豬肋排切成小塊灌進腸衣裡，晾曬風乾後做成排骨香腸，就像是給雲南的臘排骨穿上“外衣”，鹹鮮味十足。

另一種能夠與川式香腸平分秋色的生腸是廣式香腸。

廣式香腸顏色更加鮮豔，紅肉白肉顆粒分明，比川式香腸更細一些，屬於甜鹹口，是煲仔飯這種廣味美食的必備食材。

腸衣選擇豬小腸或者羊腸，羊腸就會做出很細的效果。

北方城市灌腸也很多，大多是有專門的灌腸鋪子，自己帶著肉過去，再拎回一串串灌好的香腸，像內蒙的灌肉腸，山東淄博香腸等等，工藝大同小異。可以儲存生腸，吃的時候再做熟，也可以蒸熟後冷凍。

熟腸才是香腸的終極奧義

與生腸不分高低的當然是可以直接食用的熟腸。

熟腸製作步驟與生腸類似，不同的是，要把原料肉丁絞碎成細細的肉泥，加入澱粉攪勻，然後燻烤成熟製品。

比較有代表性的是黑龍江哈爾濱紅腸，腸如其名，通體深紅。腸衣褶皺卻有光澤，咬一口Q彈脆嫩，腸衣在牙齒間裂開的聲音似乎都能聽見。

這是一種俄式香腸，在俄語中叫“裡道斯”，原產於立陶宛，後來從俄羅斯傳入哈爾濱，漸漸成了當地土特。

哈爾濱紅腸屬於燻腸，一開啟，奇香撲鼻。所以去過哈爾濱就會發現，很多土特店面都把紅腸拆去包裝裸露在外面，整條gai都瀰漫著紅腸的香氣。

另一個比較有名的是老北京白蒜腸。

顧名思義，就是蒜泥腸，基本上全國各地都有，特點就是蒜味重。蒜腸顏色比較淺白，口感偏軟嫩。為了讓腸更嫩，還會新增雞肉，比例大約1：1。

02 香腸變形記：沒想到你是這樣的香腸？！

香腸也不全都是規規矩矩的長棍形狀，也有奇形怪狀的樣子。

比如遼寧鞍山的肉棗，做出的香腸肉墩墩的，一小顆一小顆連在一起，就像棗兒一樣，所以稱為“肉棗”。其實餡料做法都差不多，就是分節的時候密集一些。

東莞臘腸也是如此，叫做矮仔腸，透過“混料、灌腸、扎孔、綁結、吊晾、生曬”的過程，變成半指長的橢圓小肉球，因為分節較多，口感更勁道些。

滄州有一種奇美香腸，也叫丁氏香腸，細如筷子。用的是山羊小腸甚至是雞腸，灌出來後有小指肚粗細。這種香腸每年產量極低，只在當地售賣。

據說這又是美食碰瓷專業戶乾小四的傑作。在下江南運河行船的時候，隨行食物多數腐爛，只有丁氏香腸仍舊美味，乾小四吃了之後連連贊“奇、美”，所以才有了奇美香腸的名號。

有細就有粗，定州燜子，也叫豬肉灌腸，足有胳膊粗細，用豬肉和紅薯粉加肉湯熬製灌成。和常說的燜子是兩種食物，比如驢火燜子用驢肉湯和紅薯粉做成的皮凍，並非香腸。

定州還有一個正常樣子的香腸，叫手掰腸，也是豬肉和紅薯粉做的，和俄式紅腸類似，表皮也是香脆深紅，但稍光滑些，特色在於用手掰著吃。

經常和香腸同賣的松仁小肚，也算是一種異形香腸了。外衣用的是豬肚，餡料裡添了清香的松仁，用燻熟腸的方式熏製，做出來圓滾滾的，當下酒菜吃。

和松仁小肚類似的還有羅漢肚，也是用豬肚裝餡兒，餡料更豐富些，雞湯、雞肉、蘑菇、筍丁都能塞進去，取的是大肚能容的意思，是為羅漢肚。形狀不是圓的，要壓扁一點。

03 誰說脫衣只能有肉？香腸裡的那些“混子”們

有了香腸這種奇妙的做法後，不光是灌肉腸，很多食材都能灌進腸衣裡。

在東北殺年豬後，還要灌幾串血腸。新鮮的豬血混合鹽、五香粉、胡椒粉、蔥薑末等，攪拌著別凝固，直接灌進豬小腸裡紮緊，然後丟進鍋裡煮熟，等到豬血凝固了就可以撈出來切片蘸蒜醬吃了，薄嫩又有嚼頭。

血腸還可以和酸菜、白肉直接熬燉，做成經典的酸菜燉白肉血腸。

在古代，白肉血腸是滿族祭祀用的，《延禧攻略》裡面皇族大臣們吃的胙肉就是白肉，血腸則是“司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內”。

另一種血腸加入了糯米，比如廣西米血腸、雲南米血腸、朝鮮米血腸。把糯米泡軟後，和豬血混合在一起，加入調料灌好後，同樣是煮熟。切片的米血腸，顏色黑紅，有米香。

以雞蛋為原料的蛋腸，澄黃的顏色非常小清新。也是用灌腸的方式做出來的，把雞蛋打散，灌到腸衣裡，煮好後就能吃了。

如果在雞蛋液中加入松花蛋塊，就能做成雙蛋腸，這種腸其實不用腸衣也能做，雙蛋混勻後直接放進烤箱。松花蛋也可以和豬肉混合，做成松花蛋腸。

還有北京的炸灌腸、山西清徐灌腸、北方面腸，都是用面和澱粉製作的食物，已經不能算為香腸了。

炸灌腸起初還是豬大腸灌進澱粉、碎肉，後來就變成徹頭徹尾的澱粉腸了。

清徐灌腸，其實就是碗飥，是蕎麥做的素食，加醋吃，看上去更像涼粉。

這種用腸衣、肚衣包裹肉蛋等餡料，再用燻、烤、蒸等方式做出來的食物，充滿想象力，將味道封印起來，待到起鍋熱油之時，被時間風乾的香味瞬間飽滿、釋放。