說起“食在廣州”，就不得不想起粥，魚片粥、艇仔粥、及第粥……

廣州有句俗語

：“寧食開眉粥，不食愁眉飯”，

說的是寧可不富裕，但求過得快樂。粥在廣州人的飲食中佔著重要的地位，且一直以品種繁多著稱，從富貴到貧賤，從清雅到俚俗，一應俱全。

今天，就由科博士給大家講講廣州“粥”的那些事~

廣府粥的品種有哪些?

廣府粥按照粥底的稀稠度大致可分為三種：

生滾粥、明火粥和老火粥。

不過這三種粥的基礎做法，都是相類似的，特別是前兩者，除了濃稠度有所區別外，在做法上基本無差。如果講究食味，還可以在煲粥的水裡兌入骨湯或者是海鮮湯，以增加鮮甜度。

生滾粥

在白粥粥底裡放新鮮食材烹製，就是廣東最流行的「生滾粥」。在短時間裡，把最新鮮的美味鎖在綿滑滾燙的粥水裡，就是生滾粥的精華所在。

只要食材足夠新鮮，生滾粥就可以出現在任何時間、地點。

“一啖滾，二啖熟，三啖口有福”，廣州人煮粥的材料可謂是一個豐富：窩蛋牛肉粥、柴魚花生粥、海鮮砂鍋粥，把豬瘦肉丸、豬肝、豬粉腸加入滾粥的及第粥……

總之，肉禽、河鮮、海鮮，無一不能作為生滾粥的材料。

滾粥的獨特之處在於：

既保持粥的綿滑，又保持肉類的鮮嫩有質感，而且配搭多樣，上桌快。

因此不少廣州人都愛用生滾粥配油條或拉腸作為早餐，開啟新的一天。

明火粥

明火粥的稠度適中，通常指白粥。

煮的時候全程開蓋，猛火急攻，一直沸騰直到逼出米油。

看起來無比複雜？真正目的其實只有一個：

讓米粒“開花”

。

什麼是開花？

開花，廣州人形容米粒煮粥最完美的狀態，即用明火不停攪拌熬煮3~4h，煲到一種水米交融狀態。“爆開”的米粒軟糯的同時還能把米油逼出，能夠補充身體元氣。

老火粥

老火粥，是稠度最高的一名選手。

在熬製老火粥的時候需要米水連同食材直接加入煲中，起碼熬三個小時以上，米經過細火慢熬，與水相互交融，口感甘香醇厚。

皮蛋瘦肉粥、下火粥、藥膳粥等都是老火粥。

老火粥的代表是金銀雞粥。先把整隻油雞投入剛開鍋的粥裡大滾大煮兩小時，再撈出褪骨，連皮帶肉撕成細絲；另準備半隻也去骨拆絲的燒雞，一齊放在粥鍋煮，再加入醬仔姜、老油條、脆蝦片、芫荽、生抽，便可起鍋。美食家唐魯孫說它“清醇味永，分外好吃”。

如何熬製好粥？

要煲出一碗俘獲人心的粥，從

器皿、粥底、火候

，都需要嚴格的講究。

器皿

大多數家庭煲粥用得最多的，大概是電飯煲和壓力鍋了吧？為了適應都市快節奏的生活，甚至有了“懶人神器”燜燒鍋。

但在專業煲粥的廣州師傅眼裡，

不同的鍋煲出來的粥，口味大不相同

。要想煲出好吃的廣州粥，宜用銅煲。因為銅煲導熱快，讓粥米不易粘底，粥料也能保持鮮嫩的口感。

粥底

粥底是評價一碗粥靚不靚的關鍵，好的粥底是“

米開花而不散，粥底稠滑起膠

”。新米有膠質，煮出來的粥香甜、粘稠恰當。

煮粥前，要把米放進生油和鹽的清水中浸泡半小時，煮粥時才容易開花。

具有膠性的大米，比打磨過的精米更適合煲粥。

火候

老火粥講究

小火慢煲

，明火粥則講究

全程猛火

，而料多可口的生滾粥，則講究

大火急煮

，這樣才能保證食材鮮嫩。

粥雖好喝，但有幾個誤區需注意！

糖尿病人喝粥和喝糖水沒啥區別

食物煮得越軟爛，消化就越容易，餐後血糖上升也越快。而白粥，偏偏就是煮得軟爛得那一個。當大米做成米飯時 ，升糖指數（GI） 為 83。2，而

做白粥時竟高達 102，甚至超過了葡萄糖（100

）

！

更坑人的是，喝白粥之後，除了血糖飆升之外，還會導致隨之而來的血糖驟降，甚至降到正常血糖水平以下，嚴重後果還會造成低血糖。

血糖過山車，過於刺激了！而這一切，都因為白粥太易消化了。

喝粥，未必養胃

在胃病界，白粥被賦予了太高的江湖地位，很多朋友都愛在胃病時喝粥來養胃。腸胃類消化道疾病，發病期間的短期內喝一些比較軟爛的食物，比如白粥，的確有助於減輕消化道的負擔。

但是！如果長期喝粥之類特別軟爛的食物，

胃消化其它食物的能力會退化變差

。對於嚴重的潰瘍患者或者有泛酸問題的朋友，

吃了太多湯湯水水，反而會加重症狀

。胃不好的人，真的別長期喝白粥來“養胃”。

常喝熱粥，小心食管癌

這個“熱”具體指的是多燙？

答案是：

超過65℃

。

國際癌症研究機構將65℃以上的熱飲列為2A類致癌物，超過這個溫度的白開水、茶、咖啡、湯水，都在此列。食管表面的黏膜嬌嫩而脆弱，超過65℃便能燙傷它。

有的人愛喝剛出鍋的熱粥，溫度甚至達到了80℃。

偶爾的燙傷還能自我修復，但如果太頻繁，就會導致不正常的“異型性”細胞會越來越多，最終發生癌變。即使不得癌，口腔、食管、胃等部位，都難免受損。

剛煮好的粥，一定要放一放、涼一涼再喝，實在猴急，在勺子上多吹吹後再喝也可以。

粥，已然是廣府飲食的一個符號。在很多老廣的心中，其他美食永遠無法替代粥在他們心中的地位，即使嚐遍世間美味，

不知你是不是也常掛念這份質樸的味道呢？

你又有那些與“粥”有關的故事呢？

歡迎在評論區與科博士交流

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下期見~

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資料來源：新週刊、24季私享家 、深圳衛健委

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