本文來源於“中信出版集團”公眾號

編輯：楚旂

在吃辣這件事上，恐怕太陽系之內，中國人已經難遇敵手。

今年，中國疾控中心釋出了一項上海瑞金醫院的研究成果，其中的一張“中國人辣味喜好地圖”顯示，祖國山河已經被辣椒徹底染紅，

我們已進入了一個“全民食辣”的時代

。

中國人吃辣究竟能有多瘋狂？

根據聯合國糧農組織的資料：早在2017年，我國辣椒的種植面積就已經超過了3000萬畝，佔全國蔬菜種植總面積的12%、世界辣椒播種面積的40%，產量達4000萬噸，是

世界第一大辣椒生產國與消費國

。

2019年，我國各類蔬菜種植面積（單位：萬畝）

而根據《2018全國調味品行業藍皮書》，2018年我國辣味調味品佔所有調味品銷售額的30。88%，

辣椒產值超700億，連續十多年居蔬菜產業之首

。

辣椒，已經成為當之無愧的“蔬菜之王”

。

不過，對吃辣早就已經見怪不怪的中國人，最近卻因為新聞中一條並不重要的插曲吵了起來——

湖南人年均消費辣椒100斤

：

好好的，為啥獨獨要顯擺湖南人吃了那麼多辣椒？！於是，

辣椒，瞬間燃起了中華大地的攀比鬥志

。

所以，中國人吃辣到底哪家強？

誰是第一個吃辣椒的中國人？

要想搞清楚今天的中國哪個省份的人最能吃辣，就得先弄清楚，是誰才把“辣椒”引入了中國人的食譜。

辣椒是最初生長於南美洲地區的古老植物，距今至少已有7000年的歷史。

不過追根溯源，

辣椒真正進入全球視野，還是在15世紀末哥倫布第二次橫渡大西洋到達美洲的那會兒

。

據說當年哥倫布抵達西印度群島後，遇見的是一種名為“cascabel”的綠色圓形辣椒，這種辣椒尺寸和銅鈴相似，

由於哥倫布之前並未見過辣椒，所以誤以為自己見到的是一種新型胡椒品種

。

這也是為什麼，在英文中，辣椒要被叫做“chili pepper”的原因。

但歐洲人實在沒有吃辣的天賦，例如，英國作家莉齊·克林漢姆曾在《咖哩傳奇：風味醬料與社會變遷》一書中提到：

“

人們並未將辣椒當做新的香料，而僅作為一種好奇的觀賞植物

。”

隨後辣椒隨著葡萄牙貿易船隊一路漂洋過海，到達印度、東亞等地區。

但辣椒的命運實在悲催，到達中國的第一站就選在了和歐洲同樣討厭辣味的廣東，它的用途註定也只能和英國一樣：

關於辣椒的最早的記載出現在明代杭州高濂所寫的《遵生八箋》中：

“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，

甚可觀

。”

不把辣椒當食物看也就算了，明代計程車大夫們還把它變成了一種“汙汙”的植物，這就相當過分了。

比如，明代湯顯祖的《牡丹亭》在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，用39種花比喻了傳統社會一個女人一生中要經歷的種種階段。

可辣椒花，偏偏被用來隱喻了圓房這個階段

：

“凌霄花，陽壯的咍；辣椒花，含笑花，情要來……”

辣椒的“改邪歸正”，還要等到100多年後。

現在可以查到的最早出現食用辣椒的記載，出現在康熙時期的貴州

，例如，《黔書》中就提到“椒之性辛，辛以代鹹”，康熙六十年的貴州《思州府志》裡也提到“海椒俗名辣火，土苗用以代鹽”。

所謂“海”，就是說這種“椒”是從海洋上來的，這也是現今川渝地區以“海椒”稱呼“辣椒”的由來。

由於辣椒價格低廉、滋味十足，富含維生素又便於曬乾儲藏，半個小指頭大小的幹辣椒就足夠讓人吃下兩大碗飯，而且還有殺菌功能，加了辣椒的菜餚能儲存更長時間，其他佐餐菜餚都不如它經濟實惠。

於是，

辣椒以貴州為核心，向周圍的江西、湖南、四川普及，也由此奠定了今天中國食辣“四巨頭”的基本格局

。

而“辣”也得以作為一種味覺形容，進入文學作品之中。

比如，《紅樓夢》裡面，王熙鳳被賈老太太戲稱為“我們這裡一個有名的潑皮破落戶兒”，外號“鳳辣子”，已經是乾隆年間的事了。

吃辣四巨頭，究竟誰才是老大？

不過今天的“辣”和清朝那會兒的辣，早已經不可同日而語了，辣椒在全中國餐桌上的流行，也不過是最近三四十年的事。

但不管怎麼討論，

在辣椒的普及之路上，貴州，都是一個繞不開的始祖級別的存在

。

畢竟，對於不少年輕人來說，真正開啟他們“食辣”的人生大門的，正是有著“國民女神”之稱的“老乾媽”。

貴州的辣椒，在製法上也冠絕諸省：

煳辣椒粉、幹辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……但無論怎樣，“辣”在貴州最終也還是要歸結到一種更為古老的口味上——

酸

。

以至於有人說，加入了酸的辣，辣得並不純粹。

貴州酸湯魚

要想享受比酸辣更上一層的舌尖上的雙重刺激，我們還得求助於川渝地區的

麻辣

。

重慶人，一天三頓離不開辣椒

。

早上吃辣，中午吃辣，晚上還要吃辣。吃火鍋，紅湯鍋嫌不夠辣，在外面裹一層辣椒麵，然後，裡面再裹一顆泡菜椒：

重慶人就連做個蛋糕，也要是火鍋的形狀：

而同為巴蜀地區的成都，和重慶吃辣的能力不相上下。

就拿火鍋來說吧。辣椒麵+小米椒+原湯，是川渝火鍋油碟的正確開啟方式：

四川人對辣的偏執，甚至已經影響到了他們的寵物：

圖片來源：知乎使用者@脆桃嘎嘣脆

在綜藝節目《中餐廳》中，王俊凱和白舉綱，兩個川渝地區人民，給法國人做中餐。他們口中的一點都不辣，在法國人看來是“super spicy”。

王俊凱一臉錯愕地說：“

我一顆辣椒也沒放啊，難道豆瓣醬也算辣的？？？

”

但真正憑藉吃辣椒C位出道的省份，還是湖南，這點應該沒啥爭議

如果你跟湖南人一起吃過飯，就會知道他們都是騙子

：

“四川人說不辣，你最多被辣到懷疑人生，湖南人說不辣，那是要你命。”

湖南人不是天生能吃辣，但是他們為了吃辣可以不要命

。

網上曾流傳著一組動圖，簡單粗暴地展示了湖南人的吃辣能力。

川渝人吃辣，是白飯配辣椒：

而湖南人吃辣，是辣椒就白飯。隔著螢幕，都感覺到陣陣辣意襲來……。

在湖南，微辣，是一門玄學

。

畢竟，臭豆腐、剁椒魚頭一點都不辣，辣椒炒肉也得用那種特別辣的辣椒做才有辣味兒，可不是青椒炒肉絲那種玩意兒

以至於有人說，作為一個外地人，

去湘菜館子裡即使要了微辣，會被辣到懷疑人生，終於體會到秦始皇統一度量衡的歷史意義

。

但一說起辣的排名，

江西的存在感就低到了讓本地人萬分悲憤的程度

。

事實上，如果說湘菜是擊穿胃部的子彈，那贛菜就是瞄準整條消化道的汽油彈。

有頂級老饕講，江西的特點就是：

很辣，四川人吃了會流淚，湖南人吃了會懺悔

。

通常情況下，江西最常見的小炒肉就能幹翻一大批自命不凡的川渝老大哥。以至於在江西，廚師會不無挑釁地說：“

早說你是四川人吶，我少放一點辣椒

。”

據說，

在江西，只有一道菜，那就是辣椒炒一切

。

萬綠叢中兩片肉，才是江西辣椒炒肉的正確開啟方式：

川菜之辣，七分辣在菜名，三分味在麻椒。

湘菜之辣，九分辣在湯底，一分辣在嘴巴。

而

贛菜之辣的精髓，十分全在菜裡

。幹辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、小辣椒、朝天椒，但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品中看到。

在江西人眼裡，能吃三瓶老乾媽的人根本不算能吃辣，

老乾媽那是屬於直接被歸為雞精類的調味品，能幹嚼一整筐朝天椒的人才叫“真漢子”

。

關於吃辣，本世紀最大的“冤案”

都說，世界上有兩種辣，一種叫辣，一種叫廣東的辣。

廣東的辣就是跟你客氣客氣、意思意思

。作為“站在食物鏈頂端”的廣東人，卻倒在了辣椒的淫威之下。

還記得，2018年臺風“山竹”侵襲廣東一帶，超市被搶購一空，唯獨辣椒無人問津，剩下速食酸辣粉、藤椒味兒泡麵孤零零躺在貨架上的情景嗎？

就算整座城都沒吃的，廣東人也絕對不吃辣椒！這是“廣東人最後的倔強”。

但這無疑是本世紀，中國飲食史上最大的“冤案”

。

早在2013年6月，《健康時報》、新浪健康推出過一期《中國城市食辣報告》，從地域分佈、人群特徵、習慣特點等方面梳理了我國城市人群食辣的基本情況。

在地域分佈上，

北京

（24。4%）、

廣東

（19。1%）、

江蘇

（12。4%）、

浙江

（8。5%）及

山東

（7。7%）排前五位，而不是公認的四川、貴州、湖南、江西等幾個“辣省”。

在北京人最關注的菜系裡，川菜和湘菜佔了四成

。

比如北京土著愛去的夜宵聖地簋街，就是一條以麻辣小龍蝦和辣火鍋為主的餐館街。據某火鍋店老闆統計，每吃兩三桌辣鍋，才有一桌客人選擇鴛鴦鍋。

為什麼在廣東、上海、北京這樣傳統上根本就不怎麼吃辣的地方，如今辣味卻越來越流行呢？

中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨在《中國食辣史》一書中分析認為，吃辣之所以能在當今C位出道，

一是受到生活節奏加快的影響，二是吃淡味的成本越變越高

。

圖片來源：《中國食辣史》

中國近30多年來，城市化加速發展，大量人口湧入一二線城市之中，新進入城市的移民需要透過社交來建立社會關係，而吃飯是中國人建立關係的最傳統和便捷的手段，

辣味菜餚是相對便宜的，也是移民能夠消費得起的食物

。

另外，關於中國人對辣椒越來也上癮，還有一種基因學上的解釋。華大基因CEO尹燁在他的新書

《生命密碼2：人人都關心的基因科普》

中就提到：

“辣椒的辣味主要來自辣椒素。辣椒素與口腔內的TRPV1蛋白通道結合，產生一種類似高溫灼燒的感覺，

這種灼燒感會使大腦產生“身體受傷”的錯覺，從而分泌能夠安撫情緒、振奮心情的內啡肽，讓人心情愉悅

。”

嗜辣的人吃辣椒時“越吃越爽”就是這個原因。

關於吃辣，還有很多“誤區”。比如，吃辣並不會讓你長痘，目前並沒有權威研究表明吃辛辣食物本身對青春痘是否有直接影響。

另外，辣椒也是個好同志。它的維生素C含量超過檸檬、柑橘，它含有豐富的維生素B、胡蘿蔔素、鈣、鐵……

而根據牛津大學、哈佛大學和中國醫學科學院一項持續八年，覆蓋50萬中國人併發布在英國醫學雜誌上的研究顯示，一兩天就吃一頓辛辣食物的人，死亡率比不常吃辣的人低14%。

所以，在吃辣越來越流行的今天，你是否已經做好準備，接受這樣一個觀點，即，

微辣，才是和你做朋友最後的底線？

參考資料：

［1］Zhao Z，Li M，Li C，et al。Dietary preferences and diabetic risk in China：A large-scale nationwide Internet data-based study［J］。Journal of diatetes，2019。

［2］曹雨，《中國食辣史》，北京聯合出版社，2019。

［3］吃辣可能上火，也可能消炎？環球科學，2019。10。19。

［4］吃辣之後會變得更愛運動。科研圈。2019。12。13。