紅樓味道之老蚌懷珠

2022-01-26由一見傳心發表于美食

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引子

滿紙荒唐言，一把辛酸淚。

都雲作者痴，誰解其中味！

這部著作我相信很多人應該讀過，即使沒有讀過，那麼在我們上學的時候，也曾經學過其中的一些段落！

人人都說中國有《四大名著》，但是有人卻說這並不準確！應該是中國只有一大名著《紅樓夢》和三大名著《西遊記》、《水滸傳》、《三國演義》！

然而200多年來，這一大名著《紅樓夢》又有多少人真正的讀完過它？讀懂過它？

有的人為“紅學”傾其一生，終不得所以然！

其實這大可不必，對於我或類似我這樣簡單的人來說，讀不懂就不讀，看不懂就不看！我們只需尋找那些我們讀得懂看得懂的地方就行了！

那又有哪些是我們讀得懂看得懂的地方呢？

那就是《紅樓夢》裡的紅樓美食！

《紅樓夢》里美食的一個主線就是大維揚風味（維揚菜即揚州菜，是淮揚菜的重要組成部分）而大維揚風味主要是南京、揚州、蘇州這一帶風味的集合！

下面為大家介紹的這一道美食作者已經把它的食材寫進了《紅樓夢》第四十回《史太君兩宴大觀園》一章中，這道美食成為了打趣劉姥姥的一個道具，更是在紅樓金釵們的笑聲中流淌著色香味！

這道美食食材昂貴，鳳姐說它一兩銀子一個，足見其稀奇珍貴！

它味美極鮮，想知道鮮掉眉毛那是一種什麼樣的體驗嗎？

請來嚐嚐這道老蚌懷珠吧！

紅樓味道之老蚌懷珠

其實據史料記載這道老蚌懷珠是曹雪芹老爺子唯一真正下廚操刀過的一道紅樓美食！

《瓶湖懋齋記盛》：曹雪芹曾多次試烹此菜會友。成品鮮味濃溢，以筷輕起觀之，猶如“一湖明珠，燦然在目瑩潤光傑，大如桐子，疑是雀卵”友贊雪芹“今日江南佳味，想以此為最”。

相傳《紅樓夢》作者曹雪芹是一位偉大的現實主義作家，殊不知這位清代的文學巨匠，在烹調上也是一高手。雪芹生前有位朋友名叫郭敏，據郭敏《瓶湖懋齋記盛》記載，清乾隆二十三年臘月，雪芹在郭敏的槐園曾同友人於叔度等人聚會。為助雅興，於叔度買來鮮魚酒菜銀河美酒等，對郭敏說“你和雪芹交往多年，是否知道他擅長江南烹調？今薄酒不成敬意，請雪芹做魚下酒，以飽諸位口福。”於是，友人有的擺放杯盤碟筷，有的洗手剖魚，以供雪芹烹調。

過了一會兒，於叔度拿來湯碗，雪芹將碗蓋開啟，“以南酒少許環澆之，頓時鮮味溢”，妙不可言。但見魚身刀紋，宛似蚌殼，“左以脯筍，不復識其為魚矣。叔度更以箸輕啟其腹，曰：‘請先生進此奇味！’”只見魚腹內含一明珠，“燦然在目，瑩潤光潔，大如桐子，疑是雀卵”，於叔度不禁對郭敏說：“雪芹做魚，與眾不同，不知京都是否有這種做魚的方法？”郭敏說：“曾所未見，亦所未聞，這是第一回呵！不知雪芹是怎樣想出這個精妙的烹魚法，定有妙法，願聞其名。”

於叔度說：“這叫‘老蚌懷珠’，只有用魚才行，如果有鱸魚，那就更勝一籌了！”郭敏說：“江南佳味，大概以此為最了。”雪芹說：“我說江南好，恐怕諸位難以盡信。我哪裡是善烹調的人，只不過略微看了看別人烹調的門道，這位即讚不絕口，以後大家如果有江南之行，遍嘗名餚，那麼今天我做的魚，便是小巫見大巫啦！”郭敏聽了雪芹的話，沉思著！

於叔度說：“不要讓菜涼了變味，趁熱趕快吃吧！”於是，大家便美美地吃起來了。後來雪芹又應過子和之邀，親自烹調，過子和說：“雪芹多才，早有所聞，想不到還精於烹調啊！”另外，郭敏曾對董邦達說，雪芹做的“老蚌懷珠”，味道鮮美，無與倫比。當時董正嘗著雪芹做的魚（因未買到橛魚，未做老蚌懷珠），聽到郭敏的話，笑著對大家說：“雪芹真乃天下奇人！‘天下共一石，子建獨得八斗’，餘以此話贈雪芹，最為恰當！”

還原極致鮮美的老蚌懷珠

現在全國能做紅樓菜的大廚不過百人！而這百人的使命就是能真正的將紅樓菜還原出來，其實這道老蚌懷珠在《紅樓夢》中描寫的也就那麼幾百字，但是卻夠我們頂級大廚們研究幾百遍上百年的，都說唱戲的腔、廚師的湯！民以食為天，菜以湯為鮮！老蚌懷珠這道菜就是以湯為鮮，如果將老蚌懷珠的味道做到鮮而不膩就已經成功一大半了！而這種極致鮮湯的做法應該是簡約而不簡單！

其實對於老蚌懷珠這道菜的製作方法並沒有什麼具體的操作步驟，因為這主要取決於食材的變化而變化，有的是選自河蚌與蝦仁組合，有的選自甲魚和鵪鶉蛋組合，有的選自甲魚、鱖魚丸與鴿子蛋組合，後來經過不少廚師的改良與創新，製作老蚌懷珠的主材是越來越多，光其他輔助食材就有七八種以上，熬湯就得花上五六個小時，最初，大廚們要待在火的旁邊，研究火的大小，最後再製作配料，再到烹飪，裝盤擺盤等等，一天能做上一份鮮而不膩的老蚌懷珠就已經是非常有成就感了！

總而言之，做一份老蚌懷珠常用到的食材一般離不開以下幾種：河蚌、蝦仁、老雞、麻鴨、鴿子、鵪鶉蛋、火腿、瑤柱吊湯、甲魚，元魚或其他水魚，另外還有鳳姐所說的一兩銀子一個的鴿子蛋，最主要的就是選用鱖魚做成珍珠魚丸！鱖魚肉質鮮嫩，四時皆有，三月最肥，富含有鈣、鉀等營養元素，易消化！如果沒有鱖魚用鱸魚代替也可，如果搭配準確，工藝精準，烹飪技師精湛的話，有時鱸魚還會稍勝一籌呢！

其實在中國有很多以鱖魚為主材的代表菜：比如特別出名的蘇幫菜松鼠鱖魚、安徽的醃鮮鱖魚、廣東的清蒸鱖魚等等，即使不用鱖魚也會用其它的魚作為食材，比如縮頭縮腦甲魚、禿頭禿腦鮰魚、尖頭尖腦刀魚、滑頭滑腦長魚等等這些都在《紅樓夢》書中有一些準確細緻的描述，所以我們對這道老蚌懷珠菜的呈現，更多的是一種融合！一種繼承與創新！

至於到底怎麼做一道老蚌懷珠，那就要看各位大廚們對這道菜到底理解多少了，或是讀懂《紅樓夢》多少了！

品嚐紅樓菜讀懂紅樓夢

野雞瓜齏、酒釀清蒸鴨子、鴿子蛋、酸筍雞皮湯、豆腐皮包子、糖蒸酥酪、火腿燉肘子、籠蒸螃蟹、茄鏊、糟鵝掌鴨舌、牛乳蒸羊羔、野雞瓜子、蓮葉羹、胭脂鵝脯等等菜列，曾有人做過統計，《紅樓夢》裡的食品多達186種。所有這些包括主食、點心、菜餚、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品等類別。這186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫！有的令人驚奇，有的歎為觀止，絕對不亞於“滿漢全席”的震撼！

其實《紅樓夢》裡的紅樓美食不光只有老蚌懷珠這樣的一道美食，還有

另外《紅樓夢》有三分之一的篇幅描述飲食文化在烹飪方式上，大多采用江浙、江南一帶的方式，燉煮、火烤和燜煮較多，所以說《紅樓夢》不光是一部具有世界影響力的人情小說，舉世公認的中國古典小說的巔峰之作，是中國封建社會的百科全書，傳統文化的集大成者。也是中國飲食文化的百科全書！帶有濃烈的中國味道而名揚世界！

而且《紅樓夢》裡的美食其實是和人物相對應的，是透過紅樓菜去展現人物的，不同的人吃不同的菜，比如：賈母她喜歡吃香甜的松瓤鵝油卷、襲人比較和順愛吃糖蒸酥酪、晴雯比較精巧喜歡吃清炒蘆蒿和豆腐皮包子等等。而且《紅樓夢》裡的飲食有嚴格的等級制度，榮府四百來人是按自己的等級吃“分例”的。賈府的最高統治者賈母，她的飲食規格最高：飯是御用胭脂米（即：黑色血糯米）燒的粥，菜是“把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃”，伙食費也不先行定死，而是“吃到一個月現算”，此外各房還按例將自己的分例菜送一樣來。而丫頭和下人又是另外一種“等級分例”，書中與現實是如此貼近啊！讓人不寒而慄！

如今我們再讀到《紅樓夢》裡有關紅樓菜後在研究整個紅樓宴的時候，書中講到近190種紅樓菜時，其具體做菜的方法和具體操作步驟並不是很詳細，大都是一些美食場景的敘述以及那種品嚐美味時感受的一種體現，所以我們每個人每個廚師在看見這道菜和還原這道菜的時候，都會有自己的想法和理解，這就像世人在品讀《紅樓夢》這一文學鉅著時，都會留給每個世人無盡的遐想！