在河南街頭，到了吃飯的點，看見哪家飯館有眼緣就選擇哪家，這樣吃到的應該就是河南想給我的味道，並不會去找網紅美食打卡，也不想看推薦排行榜。

河南的代表：燴麵

河南人拉燴麵真是一門手藝，也許北方人人均技能拉麵條，一條長長的像皮帶的麵皮，一隻手捏住兩頭，面自由垂下到拉麵師傅的膝蓋處，再用另一支手的一根手指插入其中，兩手協同向兩邊拉長，再重複，一根變兩根，兩根變四根，重複往至，每拉一次面就細一次，細到一根手指那麼寬就差不多了，如果師傅功夫好，按理說面是不會斷的。

面單獨煮，再混入到湯水中。湯的口味有牛羊兩種選擇，每種還有肉類和雜碎選擇。我想牛羊兩種的應該才算老味道，其他口味的都是經商過程中額外新增的。

燴麵與青菜交纏在一起，幾粒肉粒扣在頂部，湯裡飄著蔥花，面入口柔軟不沾牙，順滑有維維的嚼勁，肉粒冰涼，是事先就準備好了的，要在湯裡多泡泡才能有溫度。

我在河南吃過三次燴麵，洛陽旅社所在小巷的麵館，龍門石窟外的麵館，鄭州二七廣場周圍一條小巷的麵館。最有手工拉麵味的要數洛陽旅行小巷裡的那家麵館，有面的口感。龍門石窟外的麵館屬於旅遊區的飲食，自然不夠真切。鄭州小巷的麵館，面太順滑，吃不出面的口感，不知面裡添加了什麼材料，街邊快餐的感覺多了點。

一個人的洛陽水席

從麗景門的老街串到旁邊的分支小巷，有幾家洛陽水席店，無意路過一家網紅水席店，店面小，排隊的人擠到了街巷上。我也不想去湊那個熱鬧。，我對洛陽水席的樣式很好奇，對其味道就沒那麼在意，選擇了旁邊一家像酒店的店，估計因為裝修的太像酒店餐館，和古街的風格不配，所以大家覺得不正宗吧！

點了兩種菜品，一個是特色洛陽燕菜，一個叫小碗湯，不知道要吃什麼，一個人又怕吃不完，點了燕菜後看了很久，看到小碗兩字就覺得“中”。

真好奇水席是什麼味道的，之前看介紹水席不但每道菜都帶湯水，而且像流水席一樣一道一道往上端，所以稱為“水席”，屬最洛陽的美食。

燕菜先上了桌，一股濃濃的胡辣湯味，裡面的食材都是絲狀，一碗白色絲狀食材上點綴著一小撮紅色絲狀食材，這紅色的食材就是“燕菜”，再配點蔥花，肉絲。吃起來滿滿的胡辣湯味，和酸酸的醋味。

再來說說小碗菜，裡面放著各種碎料，碎腐竹，碎西紅柿，碎肉皮，碎木耳，花生，不知什麼的脆丸子…本以為算清楚了有些什麼料，一勺下去又撈出來了一點其他料，味道和菜品更像胡辣湯了些，一勺下去撈上來的是肉的硬，再一勺也許就是腐竹的軟，再一勺可能就是那丸子的脆。如果不喝湯光吃裡面的料也不是很佔肚子，如果把湯喝完，那肚子也夠嗆的。

旁邊有人不愛吃醋，請客的東家好奇怪地問你山西人居然會不吃醋，真奇怪。跟老闆說能不能不放醋，老闆說醋是水席主料，不放醋怎麼吃？

牛肉湯配餅絲，保暖又充飢

還是那家吃燴麵的小巷麵館，吃了早飯出發去二里頭，在博物館待了一天，博物館出來後荒郊野嶺的也沒吃飯的地方，那天是出去旅行中最冷的一天，天空微微的下著小雨，在郊外的馬路上頂著冷風不知等了多久的公交車，等到了小巷麵館時已飢腸轆轆，想點個快的，暖的。於是點了碗牛肉湯，特意選了頂配版的，送一碗餅絲。另外出於好奇也是出於餓得慌，多點了一份炒餅。炒餅就是炒餅絲，與普通炒麵，炒粉沒有太大的區別，沒有吃出新鮮感來，在此不表。

一碗牛肉湯配餅絲，白色普通薄餅，無味，樸素的麵粉燒餅。牛肉湯味重，表面漂滿蔥花，牛肉片，牛雜和豬血。雨夜歸來，飢寒交迫，猛地來一口有些微燙的牛肉湯，寒意一下就被驅趕出身體外。喝了幾口湯後，再夾一點餅絲到湯中涮一下，讓湯將餅燙熱一點，但不能久泡。撈起來吃，此時的餅絲順滑有溫度，還保留了餅的嚼勁。但如果餅泡久了，泡漲了糊噠噠的就會十分影響口感。湯和餅混合著一天的飢寒都忘記了。

第二天早上我又去吃了牛肉湯，作為早餐更是絕配。早餐吃的又飽又暖，驅趕早餐的寒意。

什麼都可以放的胡辣湯

胡辣湯吃過好幾回，每一回裡面放的東西都不一樣，豆腐，千張絲，肉片，黑木耳，花生以及一些能切成丁，切成絲的材料，就看老闆的喜好和所在地段的價格標準。吃的最多料的一碗裡面數不清的料，感覺每撈一勺，都能撈出不一樣的。最少的就是混著幾塊豆腐，花生，肉沫，一勺下去都是那黏糊糊的湯。

做買賣的老闆會準備一個大鐵桶裝滿胡辣湯，每次從鐵桶裡舀一碗端給顧客，鐵桶一直加溫保暖，確保胡辣湯的熱度。黏黏糊糊的一碗湯，聞起來滿滿的香料氣味，吃起來酸，鹹，多吃會有胡椒的麻辣感，單吃一口不覺得什麼，多吃幾口就會感覺到嘴裡的辣味，不知不覺的身上就發起汗來，喝這個能驅寒，北方大部分地區都有自己的胡辣湯。

羊肉泡饃就該用手撕

羊肉泡饃就是羊肉湯泡饃，饃是一種白色很厚的餅，這些湯其實都差不多，一碗提前熬好的湯再加一些羊肉，牛肉雜碎進去，加羊肉就是羊肉湯，加牛肉就是牛肉湯，加羊雜就是羊雜湯。是陝西特色，但感覺北方人都這麼泡著吃都有自己的羊肉泡饃，泡饃單啃太硬了太厚，於是就自己撕成小份丁狀用湯泡一下，泡軟。泡饃一般都是做好切好放在一個籃子裡，無需保溫，反正吃的時候也要用湯泡一下，泡熱，就這樣混著湯吃。

在鄭州商業街的早上，找一家有眼緣的餐館吃個飯不容易，商業街上的商店還沒開門，走了幾條街都是做買賣的商店，吃飯的很少，就算有賣的也是餃子這種不是很有當地特色的食物。走了很久最後在一條做五金生意的街上發現一家賣羊肉湯的早餐店，進去後我對老闆說：“來碗羊肉湯，加餅”。我自己都覺得這樣說也太外地人了，雖然我知道自己點的就是“羊肉泡饃”，但還是害怕說錯弄出笑話。

撕泡饃是一門手藝，我撕的泡饃並不好，很大。我見鄰座坐著兩個工人模樣的本地人撕饃，一邊撕一邊聊天，泡饃撕的非常小，而且一定要把一張泡饃全撕完再吃。有些店會幫你把泡饃切好，讓你直接就可以吃，但那樣感覺失去了吃泡饃的樂趣。

雞蛋灌餅就是把雞蛋液灌到餅裡

久聞雞蛋灌餅，卻從來沒吃過，普及度不及煎餅果子，到了河南后街邊看見有很多賣雞蛋灌餅的小攤位，但一直沒找到機緣去買一個。

吃雞蛋灌餅的機緣屬於鄭州黃河大堤公園門外的小攤車，黃河大堤在鄭州的郊區，遊歷完後周圍沒有可以吃飯的地方，只有幾個守在門口的小攤車，其中一個就是雞蛋灌餅。那就買一個嘗一下吧！

見那婦女從旁邊檯面上取一團早已準備好的麵糰放在身前，麵糰光亮，事先摸過油。拿過來時再往面板上摸點油，然後用擀麵杖攤開，將麵糰擀成一個圓形的大餅，再將餅放在攤車中間的鐺上，開啟煤氣灶加溫，烙餅。在烙餅的同時，那婦女拿出一個小搪瓷缸，打入一個雞蛋，再用筷子把雞蛋打發。我很好奇這個雞蛋會怎麼跟餅結合才能稱為“灌”。看完之後我才恍然大悟，原來真的是將雞蛋灌進餅裡啊！

餅在鐺上來回翻面幾次後，兩面都有幾分熟，已基本成形後，見那婦女左右手各拿一根筷子，在餅上面正中心捅開一個口子，筷子左右撕拉，將口子拉大一點，然後手提一邊的麵皮，拉扯出一個洞，將小搪瓷缸裡打發的雞蛋液倒入，倒完後再用手指將口子捏合，正反翻面，繼續烙餅。所以開口子的時機要把握得當，早一點麵粉還是稀的，一扯餅就不成形，晚一點餅已經全熟，拉開的口子捏合不回去。

最後等餅裡的雞蛋熟了，這餅也就熟了，在餅上抹一層甜麵醬，加一點蘿蔔乾之類的小菜，放幾片生菜葉，將餅一卷裝入紙袋裡，就可以帶走，邊走邊吃。

口感確實跟煎餅果子不一樣，同是麵粉，雞蛋，生菜但做的方法不一樣，味道就不一樣。煎餅果子的餅薄脆，而雞蛋灌餅可以吃到餅的厚度以及灌在裡面的雞蛋，甜麵醬給了餅甜甜的味道，生菜帶來了一絲清爽，剛烙出來的餅還微微的有點燙，但是就是這個溫度讓餅聞起來更香。

路邊的羊雜湯

在安陽也是一時腦熱，決定從殷墟博物苑走到殷墟王陵遺址，全程5公里左右，走到一半路程的時候，發現到了吃午飯的時間，於是就在一個街邊攤位要了碗羊雜湯和一份兩元的薄餅。

這個攤位是我吃過最路邊的，在村際公路的邊上，兩邊都是平房，做點小買賣，很多攤位吃飯的地方，也是做來往運貨工人的錢吧。我選的這家路邊攤，在平房與公路間的空地上搭幾個帳篷，帳篷下放著幾張桌子，那就是吃飯的地方，帳篷離馬路的另一端有一間房子，房子裡黑漆漆的，還不如外面吃的敞亮。

街邊放著一口大鍋，鍋裡熬著一鍋白湯，幾根羊筒骨架在裡面，來去的車輛沒少揚起灰塵落在裡面。鍋旁放著玻璃櫥窗，裡面架上放著幾個托盤，分類放著牛羊肉和一些雜碎。另一旁放著一個桌子，上面放著餅，薄的，厚的。抓一些羊雜碎在窩裡翻滾下，然後盛到碗裡，撒入一層蔥花放一點辣椒後端到我面前，隨後用一個籃式盤子裝好薄餅放在我面前。

餅不太熱，就放到湯裡燙燙，湯有點鮮，也顧不上衛生問題，就這樣燙燙水水，羊雜碎和餅，隨便的就打發了一頓午餐。

蛋花面湯就著灌湯小籠包

在開封吃包子，總覺得是在紀念包大人。想起以前的電視劇，朝廷裡有個太師太恨包大人，每年過生日都要請官員吃包子宴，各種蒸包子，在宴會的高潮還要端出一份可以包住幾頭整豬那麼大的烤包子，以此來發洩心中之恨。

灌湯小籠包很多地方都有，現在已經很普及了，吃的時候先咬開一個小口，往包子裡吹氣，把裡面灌的湯吹涼一點，免得燙嘴，剛出爐的小籠包那溫度可不是鬧著玩的。再吸湯，吃包子。

在開封也許小籠包並不是當成一種早餐主食來吃的，可能餐餐都有可能吃小籠包。在開封的早晨準備去一個景點順便在途中找一家早餐館吃小籠包，可那一路上都沒找到像樣的早餐店，後來在一個十字路口看見有一家店的招牌上寫著小籠包，我就進去了。

進去之後裡面一個客人也沒有，我還以為我來晚了。我問有小籠包嗎？店主說有讓我找地方坐，待他端上小籠包的時候說這是今天的第一籠，所以久了點。原來我是這家店第一個客人，這家店賣各種面和小籠包，顯然不是一家早餐店。客人來了點面，點小籠包，面現煮，小籠包現蒸，十分鐘就蒸好了，也不算太久。

在小籠包蒸好之前，老闆端了碗蛋花面湯給我，說是免費的，可能在北方煮麵，煮餃子的麵湯多，往裡面打個蛋花，也能把湯很好的利用起來，原湯化原食嘛。

湯白，飄著蛋花，無味清淡，配合蛋花的香味，對於早上還沒開口吃東西的人，喝一口，能感到從上到下的腸胃都被打開了，食慾大增。正因為是那麼一個早晨，還未吃早餐，久未喝水的原因，喝一碗這麼清淡的湯，讓人一驚它的甘甜，讓人一喜它的意外。

喝不慣的雞血湯

開封的最後一晚，找晚餐，進了一家小店，首先就點了一籠小籠包，然後看見立在點餐檯前的一個大菜品單是寫著“雞血湯”，並有各種價位的介紹，最便宜的就是光雞血加一二樣雞雜，次等的就是雞血加全品類雞雜，最貴的就是除雞血雞雜外還加有一些其他丸類食材，不屬於雞本身部位。這一看就是開封特色，於是我點了一碗雞血加全類雞雜的中等價位雞血湯。

在等餐的途中我出於好奇就查了一下這雞血湯，一查這才知道這果然是開封最特色的歷史名吃，歷史之久遠已經追到了北宋宋仁宗。這麼有歷史背景的名吃，心中對它更是期待。

當雞血湯端上來的時候，我差點沒吐出來，太腥了。渾濁的白湯上面漂著幾片香菜和幾滴油花，白湯下麵透著雞血塊的顏色。可能是我不愛吃雞血的原因，對雞血湯的氣味不是很能接受，雞肝也不愛吃，雞腸雞胗平常炒來吃的食材煮出來的味道也沒那麼可口。出於對當地最特色，歷史悠久，皇帝都愛的特色菜的尊重，我硬著頭皮囫圇了幾口，不敢細嚼，怕多嚼幾口就會吐出來。湯很鹹，河南的這些湯都愛放很多鹽。多喝幾口慢慢地適應了它，還是能品嚐到幾分鮮美，但最後我還是沒有喝完它。

撰寫：彬孺忍