做魚談不上多精通，但是作為一名職業廚師來說，魚還是經常做的，俗話說：熟能生巧。所以不管是淡水魚或海水魚，紅燒、清蒸或者醬燜，都做過了很多，心得體會也積累了一些。

在所有的魚類做法中我認為還要數清蒸魚最講究，一道上等的清蒸魚的特點是：味鮮、肉嫩、清淡可口。有人會說了清蒸魚太簡單，蒸一蒸，淋上豉油，這還用教嗎？我想說看似簡單的確實最難。要做好清蒸魚還是講究以下幾點：

1。魚要味鮮：一定要選用新鮮的活魚。

2。魚的選擇：沿海地區以及南方地區的朋友普遍會選擇海魚，這類魚最大的特別就是蒸熟後的魚肉呈蒜瓣狀，鮮嫩無比。內陸地區的朋友可以選擇一些淡水魚，如鱖魚，中華鱘。當地的一些湖魚，不建議做清蒸，草腥味太重。

3。蒸制時間決定了口感的老嫩：清蒸魚最好選擇一斤半左右的魚來烹調，蒸制以八至十分鐘為宜，魚太大或者蒸制時間太長，肉質就老，口感也柴。

4。操作手法：精準的操作手法是清蒸魚肉嫩味鮮的關鍵。

下面以清蒸大黃魚為例，說一下酒店做法，希望大家參考採納。

【準備原材料和調料】

大黃花一條（一斤三兩左右），蒸魚豉魚五十克，料酒，蔥，姜，色拉油

【開始烹調】

1。先將魚去鱗，從魚的肛門處豎切兩釐米的小口，從開口處插入筷子稍微攪動幾下，然後左手拿魚，右手食指和拇指把魚鰓連同內臟拽出，清洗乾淨（特別是魚喉嚨處和大梁骨有淤血）然後魚身上每隔兩釐米打上一字花刀。

2。把魚瀝乾水分放入盆裡，加入薑絲，料酒，少許鹽，給魚全身做個按摩，抹勻醃製十分鐘。

3。然後呢去掉醃料，略微清洗一下，在蒸盤中放入三根筷子，然後把魚放在筷子上，這樣魚身就離開蒸盤了，魚的花刀處再放上少許薑絲。

4。蒸鍋裡提前加水燒開，放入蒸盤，蓋上蓋子，開大火上汽計時，大約八分鐘取出，先把薑絲揀出來，再把裡面的汙水瀝出，抽出筷子，使用成品的蒸魚豉油淋在盤底，再在魚身表面均勻的撒上蔥絲。

5。另起鍋加入色拉油一百克，燒至略微冒煙，先下入一小把蔥花慢慢炸黃炸香，用個小漏勺把渣子盛出，再重新把油燒至大約七成熱，澆在魚身表面的蔥絲上，點綴紅椒絲香菜段即可。

【技術總結】

1。這裡有個檢視魚熟的小竅門，就是看到魚眼珠蒸出來了，就算蒸好了。

2。魚身下面鋪筷子，是為了讓蒸汽流通，可以使魚身兩面一起成熟。

3。選擇用色拉油做淋油，如果用花生油之類的油脂會搶奪魚的鮮香。

4。倒豉油的時候，不要直接把豉油倒在魚身上，那樣不僅會影響外觀顏色，還可能導致鹹味過重。

5。油只淋蔥絲，蔥香味還是不夠，所以在淋油之前炸了一把蔥花，進一步提香。

6。我們平時處理黃花魚不開膛的，為了保持魚的外形完整，也更美觀。

以上就是我工作中的做法和經驗，其實要做好清蒸魚也蠻簡單，抓緊幾個重要，你也能輕鬆做出。好了今天的話題就分享到這裡，如果你有更好的做法和見解，歡迎評論區留言交流。