鄉情散文：年味滿滿的鯗凍肉

文：吳建昌

記得小時候最盼望的是過年，因為過年時除了可以在父母那裡拿到壓歲錢（儘管只是意思意思）外，還有就是可以吃到鮮美可口垂涎欲滴的鯗凍肉了。這道菜，是那時候年夜飯必備的“大菜”。它香味十足，鮮鹹可口，尤其是鯗凍肉上面那亮晶晶明晃晃的凍滷更是會饞得讓人哈喇子直流啊。

我們浜裡的絕大多數人家的上一輩是從紹興來到下三府的，我的父親就是在年輕的時候從紹興來到下三府的，所以在過年時大多還保留著紹興人家過年的習俗，譬如吃年夜飯時必須要有一碗鯗凍肉來“分歲”的。

我們這裡的本地人家，吃年夜飯時必不可少的是一碗“筍乾燒肉“。鯗凍肉與筍乾燒肉相比，雖然大家用的都是豬肉，但”筍乾乾菜燒肉“一般以豬的五花肉為最好，且過年做“筍乾燒肉”的五花肉必走的一道工序就是要把斷生後的五花肉要先放在油鍋裡炸過，用油炸過的五花肉稱之為”走油肉“，用”走油肉“加筍乾燒的肉才是地道的”筍乾燒肉“，才上得上年夜飯的桌面。但肉”走油“的工序較為複雜，況且那時家裡也沒有那麼多的油來“走油”，而燒鯗凍肉的肉一般是不“走油”的，只要在油裡把肉煎黃成型就可以了。

小時候常聽父親說起，紹興老家昌安門外老臺門裡的人家，一到過年都要燒上一鍋鯗凍肉，從正月初一吃到元宵。我小時候曾跟父親回紹興過過一次年，確實如此。因為我們是紹興人，所以到了過年也總是要或多或少地燒上一點鯗凍肉，以不忘自己是紹興人。

鯗凍肉對豬肉的要求並不很高，只要是肥瘦相間的豬肉即可，當然最好的是五花肉了。它燒製的技藝也不復雜。熱鍋下油，將事先切好的肉塊在鍋中將肉煎黃成型即可，澆上黃酒去腥，倒入熱水，大火煮開，再文火慢煮。等到豬肉酥爛，再放入鯗魚塊。再用大火咕嘟咕嘟地燒十幾分鍾，鯗凍肉就大功告成了。如果要紅燒的話，在澆上黃酒後再倒入紅醬油就可以啦。豬肉鯗肉搭配一起，鹹鮮合一，鮮香酥糯，紅亮晶瑩，油而不膩。做好這道菜的關鍵在於放魚鯗的時間掌握上，放遲了，肉已爛熟，魚鯗依舊咬勁十足；放早了，往往是“魚鯗不知何處去，唯留肉塊立碗中”——因為魚鯗煮的時間過長，就會粉身碎骨，消融於湯水中了。

當肉和鯗在鍋裡咕嘟咕嘟地翻滾著，陣陣的鯗香肉香就會瀰漫著整個屋子，並漸漸飄逸到屋外，過年的序幕也就在這個香味中悄悄拉開了。待魚鯗把肥肉裡的油都吸走光了，肉皮入口即化時，就可盛到 “缸缽頭”裡了。在刺骨寒氣的催促下，魚肉很快便凍了起來，美味的“鯗凍肉”大功告成了。

那時過年的年夜飯除了要有“鯗凍肉“外，還有”鹹魚露（也叫蝦油露）浸雞“也是不可少的，這也是紹興人家一道知名度頗高的菜餚。雞呢，是自己家裡養的，浸雞用的雞通常用的是”閹雞（“閹“土話讀”鮮“的，就是閹割過的公雞）來浸製的。閹雞在過年斬殺之前，先要關到雞棚裡圈養（我們叫它攢的）個把月，儘量地讓雞少動，少見光，目的是讓雞快速地長胖長肥。鹹魚露浸雞的做法是，先將閹雞按白斬雞做法煮熟撈起冷卻，再在雞湯中倒入一整瓶極鹹的鹹魚露，露中放入花椒、姜塊、蔥結和紹興黃酒等，煮沸後潷去浮沫後，再徐徐倒入一隻粗缽頭內冷卻，等到鹹露完全冷卻後，將白斬雞斬成大塊浸在滷汁裡，在其上面用包糕點的紙張密封起來。密封一兩天後啟封，缽頭內就會有一股香味撲鼻而來。鹹魚露浸的雞鹹中帶鮮，回味清甜，特別適合下酒。記得那時候，過年親戚來家做客，所有的菜蔬種，鹹魚露浸雞是一定有的，因為雞是自己家裡養的。那時候家裡沒有冰箱，用鹹魚露來浸雞既好吃，又延長了保質期，一舉兩得。

那個鹹魚露還可以用來浸豬肚、豬舌等什麼的，當然這種情況是極少的，因為那個時候過年計劃供應到的肉能用來燒鯗凍肉已經算是不錯了。等到所浸的雞肉吃光之後，母親還是會捨不得將滷汁倒掉的，炒白菜湯時舀一勺滷汁進去，那個鮮美是當下再多的調味“雞精“也無法相比的。。

鯗凍肉、鹹魚露浸雞這兩道菜，父親在世時的年夜飯是一定有的。父親離世後，再加上兄妹們各自有家，年夜飯上的這兩道菜就時有時無了。我自己結婚成家後的頭幾年，還是做的，後來隨著年歲日增，再加上後來腸胃又出了點問題，遵照醫囑，只好跟這兩道充滿誘惑力又年味十足的佳餚拜拜了。

近十幾年沒有燒過吃過鯗凍肉與鹹魚露浸雞了。近幾年腸胃有所好轉，就又時不時地心有所動，無奈妻子管得緊，只好蛔蟲落肚。現在臨近年邊，就又想起了這年味十足的鯗凍肉，想起了它軟爛的肉質、鮮香的凍滷，想起了那齒頰留香的浸在鹹魚露裡的雞肉……

真想明天早上到商場裡去買一條黃魚鯗，再買上一大塊五花肉，回家燒上一大碗香飄滿滿的鯗凍肉……

對，就這麼著吧。在晚飯時候，我藉著今年春節女兒要回家過年的理由，把自己的想法委婉地告訴給了妻子，意想不到的是妻子居然也有著跟我一樣的想法。

哈哈，今年的年夜飯有鯗凍肉了。