溫度驟降的時候，最幸福的事情是什麼？必定會有的答案，就是：吃火鍋。

在北方，涮肉獨佔一席之地。三五朋友支起銅鍋，沏好麻醬，圍坐爐前，開窗涮肉喝酒。

涮肉界也有不少網紅。還沒到飯點，北京涮肉屆的頂流“聚寶源”早早排起了長龍。十八年老字號的“德祥南門涮肉”，已是人聲鼎沸。

涮肉到底有什麼魅力？哪裡的涮肉最好吃？讓我們來一探究竟。

01

圖/來自故宮角樓餐廳微博

涮肉=火鍋，怕是要被老北京噴成狗頭。據史料記載，契丹人發明了涮肉，北方火鍋的雛形，一直影響著北方的飲食口味。為涮肉代言的乾隆皇帝，一年100多天都在吃涮肉，千叟宴支了1500個鍋子，場面相當壯觀。

圖/來自網路

夕餐秋菊之落英。

晚清時，慈禧太后猶愛菊花鍋。用金剪刀採下名為雪球的白菊拆散花瓣，盛放在銀壽字火鍋裡。魚片、雞片在雞湯裡沸騰，本已鮮美，菊花沁出來的那股清香，附庸風雅，分外可口。引自屈原《離騷》、德齡《御香縹緲錄》

銅鍋炭火、清湯幹盤。

涮肉雖是是平民之味，而講究一點沒少。涮肉多使用導熱好的紫銅鍋，也有殺菌作用，碳燒2個小時，溫度不減。

清湯一盞，蔥姜二三。

湯底只用清水，只為吃出牛羊肉本身的味道，如素顏美女，略施粉黛，明媚動人。當然也可在鍋里加羊尾油提香。

立盤不散，翻盤不

掉。

幹盤，吃完沒有多餘血水，證明肉沒有注水。另一方面也體現了師傅精湛的切工。

芝麻醬提香，花生醬味甜

。

麻醬各家都有配方，以醇香濃厚的三七醬、二八醬打底，紅色的豆腐乳、清脆爽口的糖蒜、現炸香濃的辣椒油、鹹香的韭菜花、蔥花、香菜配料繁多。可根據自己口味調配。

02

草原上行走的人參肉

冬季，高品質羊肉成了食肉族，魂牽夢繞的滋補佳品，補虛益氣，驅寒保健。

內蒙蘇尼特羊，清朝貢品。

涮肉店裡常見的是內蒙羊。因在大草原上奔跑很久，才能吃到青草，天天鍛鍊，低脂高蛋白、肉質緊實，大受食客歡迎。

寧夏鹽池羊肉，不羶不腥。

寧夏鹽池有很多野生草藥，吃中藥、喝天山泉水長大的羊，肉汁細嫩，連燉湯都不用配料啦。個人認為各類做法中，清燉做湯是最好的歸宿。

口感上鮮切的最好，其次是急凍，最差的的是冷凍肉，肉質風味消失殆盡。

03

德祥南門涮肉

德祥南門涮肉，十八年老字號，娛樂圈的深夜食堂。草原羊肉不超過12個小時到北京，保持了羊肉原有風味。

品質一直把控得很好，涮肉不就是為了吃那一口鮮嘛。二樓有包間，多以老北京胡同命名，也迎合對環境私密性有要求的客人。

一米至尊鼎牌羊肉

一米長木牌，薄薄羊肉卷，碼得整整齊齊，沸騰大火下鍋，涮上10秒馬上撈出，甜嫩無比。全羊開泰，羊肉的每個部位都被安排得明明白白，羊腿肉特有嚼勁。

炸窩頭蘸臭豆腐

一種明臭暗香的神秘力量。最上面點綴一片酸甜醬蘿蔔，變成了老北京的Tapas，這種快樂，只有吃過的人才懂。

聚寶源

京城第一涮，始創於1946年。聚寶源牛街總店（回民街）90年代聚寶源是一家牛羊肉專賣店。到了2000年初才經營改造成涮肉店，而名聲大噪。

早上10點半不去排隊，可能吃不上熱門部位，比如鮮羊上腦。到了週末更逃不過排隊的命運，但翻檯率極高。

清真屠宰的品質羊肉，無腌臢物，因為血早就提前放乾淨了，涮完幾乎也是清湯，沒有太多白沫兒。

羊肉最好的位置就是上腦，位於羊脖頸後、肋條前、脊骨兩側的肉，靠近羊頭。它有著大理石般的紋理，脂肪花紋交錯，肥瘦兼備，香嫩爽滑。

手切鮮羊肉，一條條下到鍋裡，由紅轉白，趕緊撈起，不羶不柴。配上一口糖蒜、韭菜花非常過癮。

唇齒留香的一品燒餅，經久不衰，個頭小、層多、味道正。外皮酥脆透著熱氣，一口咬下去麻醬、花椒鹽和著芝麻、麵餅的香味，令人食指大動。

裕德孚老北京涮羊肉

隱藏在簋街的一家老店，老闆的祖父是京城有名的兩把刀之一的於德龍。只有7張桌子，刀工卓絕。

老闆於福生，憑著刀工在涮肉界，盛名赫赫，每片手切羊肉不超過0。8毫米，口感不膩、掛盤不掉。

選單專業得讓小白摸不著頭腦，和家裡在肉聯廠工作的朋友搭夥涮肉，點單變成了活生生的解刨課教學。

裕德孚採用的內蒙古閹割過的綿羊。

肉不僅嫩，入口有股奶香味；師傅根據羊肉的紋理，分部位切成大三叉（脖頸肉）、小三叉、黃瓜條（磨襠前端） 磨襠（尾下臀部上的肉）。

大三叉七分肥，三分瘦，雲多霞少。小三叉是招牌，入口有回甜。店裡最貴的手工鮮肉是黃瓜條和磨檔，要知道一頭羊只出兩條黃瓜條。

師傅建議羊肉放在盤子裡，抹上點麻醬，這樣不會因為後期水太多，小料沒了香味，當然也可以另闢新徑，拌著蔥花單吃肉。只有7張桌子的小店，顯得侷促，環境喧鬧嘈雜，但帶著鐵瓷來打打牙祭，倍兒美。

老店清單

滿恆記

北京市西城區平安裡西大街14號（蘇尼特羊）

眾宜軒

北京市東城區交道口南大街111號（寧夏灘羊）

滿福樓

北京市朝陽區朝陽門外大街8號藍島大廈（蒙古小尾綿羊）

天橋老金

北京市北京市西城區留學路46號

爆肚金生隆

北京市西城區六鋪炕一巷與六鋪炕南小街交叉口東南50米

結語

火鍋是最佳的社交食物，即使幾年未曾謀面的老友，面對著噼啪作響的炭火和層層疊疊的羊肉卷，氛圍也溫暖了起來。

夾起一肉片在麻醬裡輾轉翻滾，入口味道如初，不自覺得把風雪擋在了門外。

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編輯 包開心

撰文包開心

圖片包開心/來自網路

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