甜在名字，酸在骨子

甘肅，一個名字帶“甜”的地方，卻被“酸”狠狠征服。

甘肅味道，甜在瓜果，而家常便飯，大多是酸辣當頭。辣，來自油潑辣子，看著紅辣過火，湘贛朋友大概嘗不出多少辣意。甘肅人吃辣其實是口味點綴，吃酸，才是重頭戲！

在甘肅各地，無論是吃天水的辣椒麵、蘭州的牛肉麵，還是敦煌的驢肉黃面，桌上總有一盆陳醋。此外，在甘肅東南部人的廚房角落裡，你總能看到一罐酸漿水。

甘肅人吃酸味食物來改善他們的口味。決定一碗麵味道的湯，如牛肉麵牛肉湯、臊子面寬湯等，放在餐桌上只需幾滴醋就能品嚐到。餘味微酸，一碗麵就能唰下來。

涼粉的湯水，醋汁打底。

甘肅人吃酸，也是為了中和。甘肅各地有幾十種口味的釀皮、涼粉、麵皮，種類多樣，但並不分離。就是因為醋是打底的，又酸又香，所以味道層次分明，溫而不尖。

甘肅人吃酸的，還是很開胃的。酒後，一碗漿水最清爽宜人。天水的酸辣裡脊，淡淡的酸味去除了炒肉的油膩之意；蘭州的酸辣沙，帶著一絲酸味，為雞蛋和肉搭起了“友誼舞臺”。

酸辣洋芋片，酸味不宜多，卻也不能沒有。

“南甜北鹹，東辣西酸”

，這句諺語雖然粗糙，但甘肅人聽後直點頭。雖然不如山西人，有一個醋壺當飲料，不如貴州人“三天不吃酸，走路打架”，但不加醋做飯總感覺無味，如果讓天水隴南人丟掉家裡的漿水缸生活，更是無法想象。

洋芋攪團，可以澆漿水，也可以蘸醋汁。

甘肅人吃酸，不是感受它有多爽，而是理解它有多香。酸香，總能成為“甘味”的點睛之筆。

漿水&醋

兩種酸味“統治”麵食江湖

在甘肅。只有兩碗麵，一碗加醋，一碗不加醋。在甘肅東南部，人們分別稱這兩碗麵條為“酸飯”和“甜飯”。令人驚訝的是，酸飯不是醋，但它真的很酸；甜飯不加糖就酸！

飯的“酸味”來自於漿水和隨之而來的酸菜。酸米是所有漿水面食的總稱，最常見的是漿水。

用花椒熗好漿水，漿水面才能酸香四溢。

漿水原料簡單，做起來也不難。在配料短缺的舊社會，調漿幾乎是唯一的口味。在甘肅通渭，有一句順口溜：“多吃蔬菜，少還債，摘野菜，做酸菜，用漿水酸菜養活人。”

用看起來清澈的果肉做一頓美餐並不容易。首先，泥漿必須有一個乾淨的大桶和原材料。最好的是一種叫苦苣的野菜（也叫苦苦菜、苣苣菜）。雖然在甘肅很常見，但摘起來還是要花點功夫的。

左右滑動檢視

圖1：圓白菜漿水；圖2：苦苣菜酸菜。

苦苣的生菜我沒嘗過，但是酸菜還是有苦味，所以一定很苦。但正是這種看似模糊的苦澀，讓它不會變得太酸。苦菜有著不可替代的獨特味道，不軟卻耐嚼。如果找不到苦菜，也可以用芹菜、白菜等。相反，味道稍弱。

甘肅人一般稱制作糖漿的過程叫“投”或者“挿”（chā），原理與製作酸奶相似。先把蔬菜煮開，然後和湯汁一起倒入罐子裡，再加入一些混有酵母的熟麵湯，或者直接用別人家的稠漿水做“酵母”，然後蓋上蓋子發酵兩三天再吃。

漿水面片，加一點剁碎醃製的韭菜葉，鹹酸剛剛好。

永遠不要在泥漿水中看到油或鹽，否則會被細菌汙染，容易腐敗。不要急著吃好漿糊水。將蔥、姜、蒜、花椒丟入油鍋，將漿糊水倒入鍋中，酸味和香味會立即被激起。

製作漿水時，也要注意麵湯和漿水的比例。這要根據漿水的酸味程度來決定。加酸太多不好吃，少加就淡了。一碗漿水最適合和虎皮椒或者醃韭菜一起吃，一個補充辣味，一個增加鹹味，總能讓麵條的酸味恰到好處。

漿水漏魚，既是麵食，也是飲品。

除了漿水面，漿水搭配攪團就是漿水攪團，與魚漏漿是漿水魚，與果凍是漿凍。夏天吃澱粉水，冬天吃澱粉米。在酸米家族中，麵食的味道是多變的，糖漿的酸味和香味也是一樣的。簡而言之，在甘肅省東南部，澱粉水和麵食的混合方式數不勝數。

漿水集中在甘肅東南部，出蘭州到河西走廊很少見到。從全省來看，醋仍然是酸味的主要“英雄”。

漿水和醋，平分了甘肅的酸味江湖。

吃牛肉麵，到底加不加醋？

蘭州牛肉麵加不加醋，沒有統一的說法，可以根據口味加也可以不加，大部分人還是加一點，有人說因為麵條是鹼性的，醋可以平衡pH值。我覺得更多的是因為醋味可以刺激牛肉湯本身的鮮味。如果你喜歡不加醋的牛肉麵，很有可能麵條和麵湯本身的味道已經被刺激到足以征服你的味蕾。

牛肉麵里加點醋提味。

從蘭州到河西走廊，各種牛肉麵的“變種”，如白銀大肉面、武威牛肉麵、張掖臊面等。，都是像牛肉麵一樣，加入一點醋，不是為了變酸，而是為了讓麵條的口感更“正”。

白銀水川長面，長麵湯叫“酸湯”。長麵條的味道更好，醋的使用應該很微妙。醋多了帶走味道，醋少了就淡了。

酸湯麵，隴東人的“消暑神器”。

在蘭州以西，當人們不吃漿水的時候，隴東人也不得不吃醋面。慶陽和平涼吃酸湯麵，還直接處理醋——

就兩三個韭菜和野菜，放在油裡翻炒，然後加水燒開。最重要的一步是倒醋。酸湯做好了，可以倒在煮好涼了的細長麵條上。味道很酸，很開胃。

辣子面，醋出頭了才“美食“。

天水秦安的辣椒麵，除了油和辛辣子，醋也必須脫穎而出，而濃烈的酸辣風味是辣椒麵的精髓。酸面和肉汁面還是少不了的，特別是酸面，不完整，只需要香氣突出、口感柔和的香醋。

加蔥薑蒜和香料熗一下，讓醋香更加柔和。

其實醋也是需要刺激的。煮醋類似於燒水。多泡幾個草果，煮出來的醋味道會更好。醋好不好，有時候甚至不用嘗。你什麼時候看到它，什麼時候聞到它，你都能分辨出來。

來自甘肅東南部、天水、定西、隴南的人，在家做的家常面只要不加糖漿就統稱為“甜米飯”。“甜”，雖然是糖漿的“酸”，但做香米還是需要醋的，所以有意思的是，隴東南的香米是酸的，有的地方叫“醋米”，似乎更準確。

雜糧饊飯，同樣也配醋汁蘸料。

除了麵條，還有饊飯，既可以加漿水，也可以加醋汁，酸味更加濃烈了，就著配菜扒拉兩碗，非常過癮。

涼皮

酸辣菜，醋字當頭

吃了甘肅的主食，你會發現醋在甘肅美食中並不少見。除了家常菜如酸辣土豆絲、醋溜白菜等。，天水酒菜中的各種小冷盤也需要醋的加持，增加了菜餚的脆度，緩解了肉的鹹膩。

酸辣夾沙，酸辣湯汁誘人。

蘭州的酸辣夾沙，因為醋，雞蛋和肉巧妙地結合在一起——雞蛋做成雞皮，裹上肉餡，切成條，用熱油炒，然後再炒。加入醋後，它們不會膩在一起堆積，蛋肉結合的酥脆口感會更完美地展現出來。

酸辣裡脊，大概是一塊裡脊肉的最高境界。

天水的酸辣裡脊，同樣以酸辣為名，位列周琴“八大碗”、天水“老三片”之一。和酸辣沙豬肉類似，油炸裡脊肉在第二次翻炒時加入足夠的醋。勾芡後，將汁倒入盤中，發出一聲巨響，裡脊肉爆炸，讓人刮目相看。

白銀的大街小巷，都能聞到酸爛肉的香味。

甘肅人做飯，雖然醋占主導地位，但也有例外。比如第一道銀酸腐肉家常菜，用類似東北酸菜的酸白菜貢獻酸味，再加入土豆粉絲等調味品，肥而不膩，酸而可口。如果不夠酸，就加點醋嚐嚐。

除了幾道特色菜之外，炒菜是否放醋跟吃牛肉麵差不多，更多的是看個人口味。一定要找個放醋的人，仔細想想，大概只有一個：皮。

蘭州的高擔釀皮，滑爽柔韌。

不放醋，還能叫釀皮麼？

甘肅人的釀皮，當地多讀作“ràng”皮。從隴南到敦煌，各地都能找到釀皮子，而且，差別不小，但共同點也有——都要加醋。酸辣清爽，正是釀皮的靈魂。

高擔釀皮用複合麻醬，醋也是少不了。

蒸出來的麵粉香氣柔和，水的口感柔和，使得釀皮很好的緩解了醋的刺激，醋也回饋了它開胃的口感背景和平衡其他調味品的能力。

蘭州的高擔釀皮加麻醬是由芝麻醬、紅辣椒、鹽和醋製成的複合芝麻醬，需要掌握調料的粘度，以保證調料能毫不馬虎地粘在釀皮上。

武威麵皮+釀皮子，醋滷為其裹上盛裝。

武威的釀皮也叫麵皮，咖啡般的顏色和厚實的形狀都在訴說著自己的獨特。與高擔釀皮不同，粘稠的調味汁不是複合芝麻醬，而是醋變成醋滷。這裡的醋基是武威特產的燻醋。醋被麩皮熏製後，有稻草的焦味。

酒泉釀皮子，也用粘稠的醋滷。

餡料皮的醋醃汁必須由商店進一步準備。在燻醋的基礎上，增加了洋蔥、大蒜的鮮味，然後再進行澱粉增稠、新增枸杞等。，然後煮。勾兌後加上火的溫暖，醋味濃而不刺激，適當刺激食慾。

金昌釀啤醋汁，名為“糊醋”，由麵粉、醋和秘製調料製成，與普通醋不同，香味更加突出，回味豐富。有些人在吃了塞滿東西的皮後，不得不“醋汁“也幹掉。

除了釀皮，天水還有一款直接用醋做成的涼粉——張家川醋粉，堪稱寫給醋的專屬情書。它其實是釀醋工藝的副產品，用制醋之後醋糟過濾出的醋粉為原料，蒸熟而成。和釀皮相比，醋粉風格更軟綿一點，作為涼皮的酸辣勁兒，卻是極致釋放了。

調個醋汁好下飯～

甘肅人吃麵條，要麼加醋，要麼加糖水酸菜；沒有醋的支撐，甘肅人吃不了釀皮。說沒有酸，沒有酸，沒有幸福也不過分。但甘肅人畢竟不是酸味高手。它們非常酸，而且太酸了。甘肅人會皺眉抱怨“酸嘿嘿”或者“酸哇”。

在甘肅人眼裡，酸不是萬能的，但它有神奇的增味，中和，解悶，開胃。酸香才是最終目的。