團

餐配送加工車間

的

配置

團餐配送加工車間的主要生產功能包括：蔬菜初加工車間、肉類加工車間、水產品加工車間、禽蛋加工車間、配料車間、烹調加工車間、主食加工車間、冷卻車間、內外包裝車間、清洗消毒車間等。

一、蔬菜初加工車間

團餐配送加工車間的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。分揀後的蔬菜分別存放在葉菜暫存間（4-10℃）和根莖菜暫存間（0-4℃）。

蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間，並可設定毛菜分級分揀區域、廢棄物暫存區域。蔬菜清洗加工宜採用手工與裝置相結合的配置方式，根據產能需求設定蔬菜清洗線。

分切後的蔬菜放入蔬菜半成品間（0-4℃）暫存，如有蔬菜半成品發貨需要（如鎖鮮盒裝菜），可根據情況設定蔬菜包裝區域和半成品發貨區域。

二、肉類加工車間

產品用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據需要設定鮮肉原料間（0-4℃）、凍肉原料間（-18℃）和解凍間。

肉類加工車間裝置配置一般包括：切丁機、切絲機、切片機、絞肉機、斬拌機、滾揉機、鋸骨機等。

肉類加工車間還應包括滾揉、醃製區域。加工後肉品應該放入肉類半成品間（0-4℃）暫存，如有肉類半成品發貨需要，可根據情況設定肉類包裝區域和半成品發貨區域。

三、水產品加工車間

團餐菜品一般使用水產品較少，以魚蝦為主。水產品原料庫、預處理車間及半成品間需與肉製品加工區域分開設定。

四、禽蛋類加工車間

團餐加工車間以採用潔蛋為主，根據菜品不同，禽蛋用量一般差別較大。為避免沙門氏菌對禽蛋汙染造成食品安全問題，需設定獨立的禽蛋儲存區域、加工區域及蛋液暫存區域。

禽蛋加工宜採用自動化完成清洗、乾燥、打蛋、過濾等工序，減輕工人勞動強度，提高工作效率。

五、配料車間

團餐使用配料用量大、種類多，需單獨設定配料間。配料間應該靠近烹調車間和輔料暫存間，減少運輸距離。配料可分為乾料和溼料，需根據當日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。

六、烹調加工車間

烹調加工車間是團餐加工核心區域之一，位於中心位置，各加工車間應該圍繞烹調加工車間佈置。加工工藝大致分為炸、炒、燉、蒸、煮、燙等，根據加工需要分別設定油炸機、炒鍋、夾層鍋、炒菜機、蒸箱、漂燙機等裝置。

七、主食加工車間

主食以米飯為主，麵食為輔。米飯加工宜考慮自動炊飯機和連續洗鍋機，可連續完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當設定推車式蒸飯機。

麵食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應考慮機械加工為主、手工加工為輔，因麵食種類較多，需根據實際需要設定加工裝置。

八、包裝車間

包裝車間應該採用淨化車間設計，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。

分餐後產品儲藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對分餐時間要求較低，可透過延長分餐時間來提高產能。

熱鏈盒飯在分餐前應該有保溫裝置。長時間的保溫會降低菜餚品質，考慮配送時間和食用時間，熱鏈盒飯宜在最短時間內完成分餐。配送過程中需考慮盒飯的保溫問題，盒飯溫度需保持在60℃以上。

九、

清洗消毒車間

清洗消毒是重要環節之一，保溫箱、可回收餐盤用量大、佔地方。回收區域就近設定除渣區，除渣後餐盤和保溫箱分別採用洗碗機、洗箱機自動清洗、烘乾，乾燥後餐盤和保溫箱分別堆放在消毒房內消毒備用。消毒方式可採用紫外線或熱風方式。