烹飪美感的構成—形的美感構成
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偉大人物的最明顯的標誌，就是他堅強的意志，不管環境變換到何種地步，他的初衷與希望仍不會有絲毫的改變，而終於克服障礙，以達到期望的目的。
烹飪美感的構成主要分為色、香、味、形、質、意六個部分，這六者構成了飲食美感的六個標準。在這六個構成要素中，色、香、味、形、質五個方面均由飲食本身產生亦即美食的本意，而“意”卻是烹飪和文學、語言、樂舞、景等因素產生的綜合性美感。
美是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘感的源泉：美是一種實物，也是一種無形的物質，只能給人類以感覺，這種感覺讓人心曠神怡，令人心情輕鬆輸快。
烹飪菜品的美感包括色、香、味、形、氣，味覺上的美、視覺上的美、形體上的美都與烹飪密切相關。烹飪美學的藝術包括菜餚之色、色菜之膚、香菜之氣、味菜之魂、形菜之汁、汽菜之裝、質菜之鼓、養菜之滑、聲菜之音、溫菜之脈、靜菜之技、精菜之靈、曲菜之盡，這也是中國美專家對中國飲食美學的概括。
《形的美感構成》
形的美感主要是指食品的造型引起的審美反應。創新是建立在烹飪文化、美學要求以及對菜品基本屬性的基礎上，廚師只有瞭解原料的物理和化學變化，才能在創新上得以提升。一孔子曰：肉割不正不食
1。自然型的美感
2。模仿型的美感
3。幾何形的美感
4。雕塑型的美感
《形的美感構成-自然形的美感》
以蘿ト為例，按照形體，胡蘿蔔細而小，心裡美蘿蔔是圓的，象牙蘿蔔是長的。蘿蔔有不同的顏色，青蘿蔔、紅蘿ト、白蘿ト、胡蘿ト。這些形狀和顏色的美感都屬於蘿蔔的自然型美感。鹽水大蝦、清蒸鮭魚、烤乳豬的形體也是一種自然的美感，清燉子也是以自然形（保持原形）取悅於人的。幹烤蝦、螃蟹菜、泔水板栗也是採用其自然形狀而產生的一種美。這一類美感的特點是形象完美、飽滿，能使人想象它們的自然形態，並從中產生一種欣喜感。
《形的美感構成—模仿型的美感》
很多廚師都具備高超的技藝，各種原料經過刀工處理，能做出各種造型，擺放在盤中，會增加菜餚的美感。例如用猴頭蘑菇擺制成的松鼠，用麵粉加工成的小南瓜、壽桃等，都是模仿型的美感。
《形的美感構成—幾何形的美感A》
菜餚經過改刀之後，可通過幾何形產生美感。幾何形包括：三角形、菱形、圓形、正方形、四方形。例如可以切不規則的菱形片、滾刀塊，不規則也能產生美感。
直線
一般來講，直線表現力量、穩定、生氣、剛強、挺拔。
曲線
曲線特別是蛇行的曲線一般表現為柔和、運動、變化、優美。
折線
折線表現氣勢、斷續。我們在做拼盤的時候，都有折現的運用。
垂直
垂直表現為一種嚴肅、莊重、穩定、均衡。
斜線
斜線表現為興奮、衝動、不穩定。
正三角形
正三角形表現為穩定上升，倒三角形與正三角形正好相反
圓形
早在希臘時期被認為是最完美的平面型，它表現為完美，柔情、飽滿。
例如芙蓉雪蛤使用蛋清做的，把不規則的顆粒狀的雞蛋清放在白色的盤子上就顯示出立體感來。又例如口水雞，其裝盤後一個圓形，將圓形的口水雞盛在不是圓形的器皿當中，就增加了這道菜的生動性、可塑性和立體型，如果將它放入一個小竹框裡，再放點櫻桃，立刻變得生動立體。
《形的美感構成—幾何形的美感B》
四方形
四方形表現為公正、嚴峻、穩定、厚實；例如扣肉是四方形的在裝盤時用圓形的碗與四方形的碗就會有很大的區別。這就是裝盤的藝術，不同的裝盤，給客人的感覺也將會不同，優秀的裝盤方法可以最佳化菜餚菜品。
菱形多邊形
菱形、多邊形顯得相當活躍，富於變化。
放射形
放射形熱情奔放，充滿活力。在烹飪菜餚的時候，每一道菜都應該經過嚴格的設計，簡潔往往最能體現出來菜餚的美感。有的菜餚不受歡迎，不是因為它的味道不好，而是其外表讓人接受不了，使客人沒有食慾。所以，菜餚美的前提，首先是它的形和色。
球形
球形特別是菠蘿型是最美的立體狀，顯得優雅、適中、單純、可愛。
例如將灌湯丸子在擺盤中擺成一圈會顯得很空，但是放上粉絲，然後把丸子圍到一邊，中間放入髮香，就會使這道菜顯得有立體感，很飽滿。
圓錐形、金字塔形
圓錐形和金字塔形顯得為威重而不單調，穩定而不沉重。
對稱圖形
對稱圖形顯得均衡、完善，例如扇形就是一種對稱圖形。現在裝盤的時候不妨借鑑一下西餐的裝盤方法，西餐的裝盤方法比較抽象，一般是採用區域性圍盤法，而中國菜多數採用的是對稱裝盤法。對稱裝盤法的缺點，原料使用的非常多，給人挫撲、呆板的感覺，而且耗時比較長，所以我們應該學習更簡單、抽象的西餐裝盤方式。
《形的美感構成—雕塑型的美感》
食品雕塑的美感產生於食品雕塑的語言，有什麼樣的雕塑語言，就能產生什麼樣的
美感。
例如將竹子和老鷹聯絡起來，鶴與松樹聯絡在一起，叉燒魚中放入漁翁釣魚的雕塑，都是增加了雕塑語言的美感。
菜品賞析
END