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銀 川 晚 報 官 方 文 化 微 信 平 臺 ｜第 1020期

乾燒魚。

乾燒魚是川菜中很有名的一道菜，顏色鮮亮，魚肉細膩鮮嫩，辣味裡帶著鹹、甜，口味獨特，層次感強烈。在銀川，記者尋訪到了一家開了12年的川菜餐店，主打菜就是乾燒魚。店主蘇承英將自己的餐廳定位為“蒼蠅館子”，她說，“蒼蠅館子”做出來的菜，是接地氣的，好吃不貴，更下飯。

乾燒魚的講究

蘇承英的川菜館開在一條小巷裡，很多時候，每到飯點，這個只能擺下六七張桌子的小飯館總是“人滿為患”，其中許多食客都是衝著這道“乾燒魚”來的。有些人甚至開了好幾公里的車，專門來吃這道菜的。

“乾燒魚的做法比較簡單，但是一個人做一個味。”蘇承英說，首先是選魚，她一般會選擇一斤半左右的鯉魚，這麼大的鯉魚做出來的乾燒魚肉質鮮嫩，味道好吃，而草魚一般不用，因為它做出來的乾燒魚口感比較“柴”，也不如鯉魚鮮美。魚選好，清洗乾淨之後，就上案板改刀，廚師會用菜刀將魚身切出一道道的口子，這樣味道更容易滲入魚肉，口感更好。接下來將改刀好的魚用玉米澱粉包裹，再進油鍋炸。

改刀。

“炸魚很有講究，這是乾燒魚好吃與否的關鍵一步。”蘇承英說，魚不能炸得太乾，也不能太嫩，太乾了口感不好，太嫩了魚炸不透。而且魚炸不好會直接影響之後的乾燒，一進鍋裡，魚肉很快就散了。所以這個火候，得靠平時的積累和經驗。

炸好魚之後就該燒魚了。燒魚分為三個步驟，將事先準備好的辣椒、大蒜、生薑等各種調料爆炒後，將魚放進鍋裡燒。先用大火燒一兩分鐘，之後轉中火，再燒兩三分鐘，最後再轉小火慢燉。燉也是燜，這樣蓋上鍋蓋燜上七八分鐘後，一道鹹中帶辣、辣中有鮮的乾燒魚就做好了。

用最好的食材去燒魚

做一道好菜，首先得有最好的食材，這是蘇承英一直堅守的原則。每天早晨5點多，她會準時起床，然後去蔬菜批發市場準備一天的食材。

“我2009年開的這家店，現在已經12年了，可能其他方面我會讓別人去幹，但唯有買菜，都是我親自去挑選的。食材不好，後邊的一切都是白搭。”她說，即使是一根韭菜，不好的她也絕不會用，“你以為糊弄了顧客，節約成本了，但他們的胃可不會騙人，好不好，一口就吃出來了。”

撒上玉米澱粉。

蘇承英小店裡的顧客，八九成的人都是回頭客，之所以有這麼多回頭客，她說就因為小店裡的菜都是貨真價實的。“時間是最好的證明，我這些菜，什麼時候去吃，去檢驗，都是這樣的，品質沒一點問題。”蘇承英很自信地說。

她堅守品質還有一個原因，就是做原汁原味的川菜。店裡做乾燒魚所需80%的調料，都是從蘇承英老家重慶江津發過來的。“做乾燒魚有一種輔料很重要，叫芽菜，這就是我們老家常吃的一種菜。”蘇承英說，芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成的，分鹹、甜兩種口味，除了做燒白的底子，多用於調味，比如熬湯時可以用它調味，燒肉、炒肉絲時放些芽菜能增加鮮味。這種輔料，必須用重慶當地的，做出來的魚自然就有那個味。還有辣椒等調料，也都用重慶產的。

“要做正宗的川菜，自然就得用當地原汁原味的調料”。蘇承英希望自己的這道乾燒魚，就像是在重慶那邊做好了，然後趕緊端到銀川來，把那正宗的鮮香，帶到銀川來。

做菜和做人的道理一樣

蘇承英的“生意經”，也是她的“人生經”。

2007年，女兒遠嫁銀川后，她也從老家跟了過來。“那時候就怕孩子過來人生地不熟的，我過來了，能照應著她點。”隨孩子搬來銀川的蘇承英，在銀川的第一份工作是洗碗。她說，以前在老家就是開館子的，剛來銀川時，本來還沒有重操舊業的想法，只是先找個事做。幹了一段時間後，那些炒菜的師傅都看出端倪來了，說她和別的洗碗工不一樣。“我知道碟子該怎麼放，知道後廚的一套流程。”蘇承英說，不能因為自己幹過餐飲，就放不下身段做洗碗工，“你乾的就是這個活，拿的就是這份錢，幹什麼都一樣，要對得起人家付你的薪水，對得起自己的良心。”

一段時間後，蘇承英在銀川開了自己的店，一位曾經和她在同一家店工作的掌勺師傅也跟著來到她的店裡炒菜，而且一炒就是12年。“我的店開了多久，他就炒了多久。”蘇承英說，做菜和做人一樣，一道菜要好吃，除了技巧之外，更重要的是心態。

“我記得剛開店那會，人特別少，但我不著急，就專心做我的菜，慢慢就做起來了。”她說，12年對人一輩子來說，不算短了。有時候他們也感覺很累，但看到食客吃完自己的菜後滿足地一抹嘴，就覺得再累也值了。“有一對老顧客經常來我店裡，從談戀愛吃到孩子出生了。”蘇承英笑著說，看食客們吃得開心，她特別滿足。

文圖｜劉旭卓

編輯｜七樓 齊雨

值班主任｜李振文

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