01

海口：請推翻你對我的固有印象

飛機落地之前，我以為海口遍地是文昌雞和椰青。

真正的住在海口，我才發現這個島嶼上的食物，還是和我想象的不一樣。椰青並沒有比北京超市賣的便宜，文昌雞也不是每一家都好吃，當然，清補涼的地位和奶茶是一樣的，不過和在大陸喝的罐裝清補涼不同，當地還是有些小驚喜。

雖然有瓊州海峽相隔，但海口的滋味並不孤獨，海峽對岸的

嶺南文化

、

潮汕文化

下的食物在海島上比比皆是，

黎族和苗族

也貢獻了獨特的味覺靈感，再加上熱帶海島本身的悠閒感，和候鳥式來海南過冬的大批東北人民，讓海南的味道，總在不經意間給人驚喜感。

我繞開了已經成為風味標誌的文昌雞、加積鴨和東山羊，去發現海南不那麼顯眼的味道。

02

豬屎青也有春天

在海島，冰涼爽口的甜品店是必須讓嘴巴大肆過癮的地方。但是落座之後，開啟選單，才被食物的名稱所震撼：

豬屎青？雞屎藤

？？好端端的甜品店，為啥從選單上瀰漫出奇怪的味道。

這種揉搓葉子後會散發出雞屎味道的植物，在南方各地的吃法各異，有的地方會把雞屎藤切碎後煮湯、比如廣東一帶就會把

雞屎藤煲鴨湯

；有的地方會把

雞屎藤汁和麵做麵條

，比如廣西北海人在三月三吃的

雞屎藤面

；還有的地區會把雞屎藤做成菜汁揉在糯米麵中做

湯圓

和

甜品

，比如

中山的雞屎藤膏

，比如客家人將雞屎藤和芝麻、糯米粉做的

雞屎藤果

、比如海南瓊海人在農曆七月初一吃的一碗

雞屎藤仔湯

。

在甜品店、清補涼店、甚至海鮮大排檔的隔壁，都會有雞屎藤的位置，它們有的被做成餈粑的樣子，中間還裹著花生紅糖，煎熟後趁熱吃，又糯又香甜，還有一點植物的清香，有點像北方炸糕的口感，這一風俗很有可能來自隔海相望的廣西北海，當地人也會吃雞屎藤餈粑。

在海南，你也可以在一些清補涼店裡吃到

雞屎藤

，他們被做成如同芋圓或麵條或圓幣的樣子，加入椰奶的大狂歡中。

還有選單上的豬屎青，這種獨特植物分佈遠沒有雞屎青那麼廣泛，大概只在熱帶地區可見，比雞屎藤可愛的是，它並沒有豬屎的味道，只是因為種子的形狀猶如一顆豬屎而已。

圖by Jusiesie

如果說豬屎青的另外一個名字，你也許會忍不住唱起歌來——“野百合”。

03

嶺南？潮汕？還是客家？

海南雖為島嶼，但文化和飲食風格並不獨立，是

嶺南風味

和

潮汕食物

在南海上的延續。

白切一切，就深得兩廣真傳

。

但在當地，你會發現本地人摯愛的除了白切，還有在廣東必吃的

鹽焗雞

和

烤乳豬

。

坎坷輾轉的客家人，在遷徙的過程中為了把食材隨時打包帶走，便發明了鹽焗這一鮮美又方便的食物製法，粗糲海鹽中的雞肉被沁入鹽分的滋味，鮮香入骨，雞皮裡的膠質被恰到好處的封存，雞肉的鮮味和嫩滑在高溫中一點點釋放。

沒有塗抹金黃色梔子水的

鹽焗雞

，反而落的一種清水出芙蓉的白淨感，但滋味一點不少，上桌前老闆會把雞肚子裡的香料掏出，一隻外表冰清玉潔，內心熱氣騰騰的鹽焗雞就上桌了。

瑩潤潔白的雞肉入嘴，馬上下一口就被撕下待定，油脂順著皮和肉之間緩緩滲出，你可以讓雞汁順著流到一碗香糯的白粥裡，就渾然天成的得到一碗雞粥，配上酸筍或野菜，恍若在嫩嫩的雞肉樂園做過山車。

酸菜炒豬肚和炒番薯葉也是拿手好菜

嶺南的

烤乳豬

，也是當地村鎮餐飲的重頭戲。

遠遠看去，乳豬皮如焦糖片，晶瑩糖畫一般遮掩著下面白玉般的豬肉。

肥肉和瘦肉在這裡混合成一種結實的精韌口感，小豬仔並沒有想象中的鮮嫩，而是紮實又有汁水的矛盾口感，自然，乳豬的重點在於那層鋥亮焦脆的皮，皮脂的香濃縮在一片亮薄咔嚓的豬皮裡，清脆的皮和滑韌的肉結合，加上當地的獨特蘸水，在海道炎熱的中午劈開一道熱烈的胃口。

潮汕的甜品，在海南也生存的如魚得水，和反沙芋頭的相遇讓人意外驚喜，還有更妙的，是在一碗當地老城的雞屎藤清補涼中，愕然發現一顆

鵪鶉蛋

，這顆在椰奶中沉浮的鵪鶉蛋，和對岸潮汕粽子裡的鵪鶉蛋遙相呼應，

讓人回想起潮汕人對鵪鶉蛋那愛的深沉

。

04

還是嗦粉吧

深受兩廣風味影響的海南，

嗦粉

是一種日常。

當地的

醃粉

，也是旅客們口中的海口粉，如果說的更通俗點，就是涼拌螺螄粉。

需要發酵二十四小時的米漿，讓醃粉中多了一種微酸的口感，略燙後，在細細的米粉中加入酸筍絲、豆芽、酸菜、肉絲、油炸花生米和芝麻，再澆上料汁就可以吃了。讓日常在熱滾滾的螺螄粉中略顯疲憊的我分外驚喜，涼拌的醃粉也沒有濃烈的臭味，只有融為一體的酸辣鮮爽，酸粉中豐富的氨基酸佔領口腔。

和醃粉類似的

陵水酸粉

，擁有相同的米粉製作工藝，但在配料上又獨領風騷，加入了沙蟲幹、魷魚絲、鹹魚和魚餅讓陵水酸粉激盪起海鮮的鮮鹹，再配上米蘇和黃燈籠椒，酸辣鮮鹹混合出獨特的風味。

除了這種刺激的粉們，海南的

抱羅粉

和

後安粉

也各有風姿，一個是湯底濃郁，一個是充分展示豬肉的魅力，後安粉，其實更像一碗豬雜粉，豬肉、豬肚、豬骨湯咕嘟出一種和日式豚骨截然不同的濃厚鮮美，但極其落胃。

01

隱秘味道

海南的食物，遠看以為只有椰子雞、海鮮大排檔、東北菜和新晉網紅糟粕醋，近看，卻是充滿兩廣滋味。

當然，這也只是非常片面的幾頓食物，海大南門夜市的各種小吃、臘月裡吃的甜粿、七月吃的薏粿、端午吃的機送粿；黎族的舂米和魚茶；安定的菜包飯、精美如同BV包的笠、和儋州獨有的粽子，都給我留下下次海南行的命題，嘗清這海島的隱秘味道。

部分餐廳推薦

貞味鹽焗雞

地址：海南海口澄邁老城鎮澄江南路四季康1期

金玉乳豬店

地址：海南海口福山鎮福興西路113號

老城第一佳椰奶清補涼

地址：海南海口澄邁縣澄江南路38號

文 | 大龍勉

圖 | 作者供圖，部分來自網路