山西是麵食之鄉，千種麵食享譽全國。可是有一些麵食，你可能連聽都沒聽過，網上也搜不出來，很有可能再過幾年就失傳了。《舌尖上的中國》曾說，好的食物是用情感和溫度做出來的，這幾種麵食，它們有的連名字都沒有，有的加工複雜，有的技藝失傳，抑或一年只有那麼幾天可以製作。過去的女人們日日圍著灶臺轉，為了給家人做一頓可口的飯菜，往往是不計時間成本，不計付出人工的。她們想方設法在匱乏的食材上研究琢磨著最溫馨、最可口的味道。

糜穀粉

糜穀粉，顧名思義，是用糜子和穀子做原料加工的一種食物。先說說糜子，這是人類最早種植的一種穀物，一般分為軟糜子和硬糜子兩種。加工糜穀粉用的是硬糜子和咱們常見的小米。把這兩種米按照一定比例摻在一起磨成粗粉，用水浸泡，去掉沉澱物，然後再加水重複取用泡好的淘米水，把去掉沉澱物的淘米水在火上熬。

熬這些米湯的火候非常有講究，只能用柴炭火，使用的燃料是去掉高粱後的高粱穗，而且要一個接著一個地往火裡塞。高粱穗塞進去一個，火苗就突然“呼”地冒一下，然後淘米水就咕嘟幾下，就這麼迴圈往復，把淘米水熬成糊糊，放涼之後，就形成了晶瑩剔透的糜穀粉，色澤羊脂玉，軟滑如果凍，調上小蔥、蒜蓉、香油等調料。

做糜穀粉的時候，淘洗的米漿要澄清才能用，12個小時淘米水的沉澱物都不能完全沉下去，沉澱澄不清就沒法熬。要吃一頓糜穀粉，沒個兩三天工夫是吃不到的。

把蕎麥仁用水泡一晝夜，然後用手掌硬生生地搓啊搓，直到把麥仁搓成泥，然後把幾乎搓成粉的蕎麥泥和成面。在和好的面中加入六倍的水，開始揉搓，洗出麵筋。把洗出麵筋的蕎麥麵漿或是放在碗裡蒸，邊攪邊蒸，或是在鍋裡熬到形成鍋巴，再把麵糊糊舀出來蒸。過去的人們還喜歡把熬好的麵糊糊放在高粱稈綴成的箅子上，冷卻後會形成一種瓦楞條，然後頂刀切成豆腐塊，將花椒炸出香味，蔥花炸成金黃，再搭配小香蔥，調醋加鹽，一碗酸鹹香的蕎麥糝粉就做成了。

等到一年中小麥灌漿的時候，到地裡拽回幾把麥穗，用手將麥粒搓出來，將麥粒上屜蒸熟，然後用小磨磨麥粒。最見工夫的就是磨麥粒是非常有要求的，把麥粒從石磨的填充孔裡使勁塞下去，不能把麥粒磨成粉，而是要剛好攢破麥粒的皮，卻不能磨碎，麥粒在石磨旋轉時被輕微扭一下，形成如同海螺一般。所以，為了不把麥粒壓扁磨成粉，石磨之間的縫隙是要經過特別處理的。

根據這種加工工藝，又因為是麥子做的，以及麥粒形成後的形狀，所以方言呼其為“mia’ge’juan’er”，根據這個讀音，“mia”其實就是麥的方言讀法，根據方言的讀法，記者大致認為這種食物的名字大約應該寫成“麥圪卷”。

這種食物屬於半粒食，或以麻油炒，或以簡單的油鹽拌一下，便是滿口生香的美味。

除了麥圪卷，還有一種玉米的做法。

以前曾有人家選那些比較嫩的玉米，用四稜的筷子把玉米粒刮下來，但玉米粒外面包裹的那層較厚的外衣不容易被刮下來。將刮下來的玉米芯擺在最裡層的玉米皮上，上屜蒸熟，或是拌糖，或是加鹽，盛給沒幾顆牙的老祖母吃。玉米的甜香溢滿小屋，雖然做法非常簡單，但卻溢滿濃濃的愛。

過去很多人家的水瓢、面瓢都是用葫蘆做的，葫蘆還曾是做面的工具。人們把葫蘆底部捅了個眼兒，先用塞子把這個眼兒塞住，然後把和好的面倒在葫蘆裡，鍋裡水開了之後把葫蘆端到鍋上面，拔下塞葫蘆的塞子，面就會順著這個眼兒流到鍋裡，跟我們現在看到的一根面類似，不同的是不需要人拉，面順著葫蘆眼兒自動就能流成一根面。貌似這種面做起來一點都不難吧，不需要啥技術，不就是端著葫蘆讓面自己流就可以了嗎？聽起來確實不難，可做起來卻不容易，面硬了流不出來，面軟了流著流著就斷了，要讓面能始終如一地從葫蘆裡流到鍋裡，這其中有啥道道兒，怕是已經失傳了。