文、圖/羊城晚報全媒體記者 鄧偉東

近段時間，一些專做傳統粵菜街坊生意的老店紛紛高調去闖變革之路，無論新店選址、店堂裝修，還是廚師團隊打造、餐單設計都一改老派固守作風，呈現出的面貌讓一眾新舊食客都十分驚訝，情不自禁要為他們打Call。

位於珠江新城獵人坊的御膳湯品

近日，向群的二沙島文立方新店和黃沙店人氣超旺；珠江新城御膳湯品排隊候餐是標配，老闆每市只做兩輪，首輪食客必須遵守承諾才能落座用餐，提前三四天訂位是明智之選；常來小聚瞄準高階寫字樓食客的“阿媽靚湯家常菜”需求，不斷開拓自己的商業版圖，努力去圈更多年輕粉絲……

兩條賽道同時跑，菜品不負高階客

御膳湯品駐守珠江新城八年有餘，這個片區的餐飲江湖行內人士都知道，想在那裡做出名堂絕不容易。

估計在不少老食客的心目中，去那裡叫一盅足料老火靚湯、來個選料保證的煲仔飯就心滿意足了。近日，大家發現它變了，店家推出了“隱藏選單”，菜式讓人驚豔。

大廚餘毓根師傅激情演繹，讓這個人均1380元的套餐一位難求，必須提前三四天預訂，不少客人試過之後都說，菜品設計高潮迭起，用餐過程充滿“粵菜鐵板燒”的儀式感，裡面的頂級食材分量也令一些定位高階的同行“汗顏”。

“食材組合大膽而有突破，要對傳統粵菜元素有新理解，的確需要這位‘網紅’年輕廚師為一眾老饕來個‘腦震盪’。”有食評人這樣評價。加上有廣州點心大師陳棠孫兒這個金舌頭老闆不斷提點和鞭策，難怪近期有這麼多米其林星廚紛紛前往“暗訪”。

兩斤多重的游水東星斑被師傅精心設計了東星斑三食：滑蛋欖仁雲腿炒魚片、鮮藤椒香茅八角金蠔焗魚塊、普寧豆醬紫蘇沙窩焗頭尾，味道由淡轉濃，不斷遞進，眾多傳統粵菜元素被重新組合。

軟滑的魚片本就鮮嫩無比，餘師傅還用炒香的雲腿碎來提鮮，加上有廣府人心目中至高無上的香酥欖仁加持，口感豐富。而堂做過程又能大大滿足“手機先食族”需求，餘師傅打蛋白的“絕活”，讓一眾做菜小白驚得下巴快掉了下來。

金蠔是冬季食客趨之若鶩的好食材，店家用“齒留香”稍作處理，用猛火逼出姜蔥蒜、鮮藤椒香茅和花椒八角的香味，輕輕鋪在上面的鮮嫩魚塊，剛好承受了各種配料的鮮香，吃起來十分過癮。而香軟的金蠔又可以讓你口中的鮮味得到提振，兩者相得益彰。

收尾的普寧豆醬紫蘇沙窩焗頭令人意想不到，紫蘇竟能和普寧豆醬味道如此融合，味蕾在重音符中來個休止號，最宜搭配味道霸道的烈酒或口感清爽的紅酒。

再加上黑松露啫超大花膠公、風生水起撈A級象拔蚌、魚子醬豉油糖燒腩仔、官燕椰漿配雪糕等，這個“隱藏餐單”可謂用料十足、乾貨滿滿。

用盡金貴食材，只為“逼出”好味

御膳湯品的“隱藏餐單”還有一個特點就是一材多用，大廚的目的只有一個，用恰當的手法，“逼出”食材最好的味道。

湯品是他們其中一個招牌，黑蒜燉花膠的用料豐富，大顆黑蒜融合了各種食材的美味，味道醇厚又鮮甜，每一口都有濃郁的黑蒜味，如果此時把那塊厚厚的“花膠公”一同吃掉，這頓飯就已半飽了。

客人喝湯的時候，餘師傅順勢再把湯中的花膠公用黑松露啫香，最後放一點點野山椒吊味，若隱若現的微辣恰到好處，讓你情不自禁舉起酒杯……

象拔蚌以精彩的撈起手法烹製，其鮮味十足的內膽當然不能浪費，現在粵菜也講求融合，豐盛的宴席怎能沒有一兩道辣味菜？餘師傅做的龍蝦象拔蚌膽煮麻婆豆腐，那個鮮香辣的勁兒，讓你情不自禁添上一大碗白飯。

而20年太雕陳村粉蒸大紅蟹，加了蝦湯和蛋清為底，上菜後相信你會第一時間趁熱先吃一口吸飽各種味道精華、鮮美嫩滑的陳村粉，然後再去慢慢品嚐肉質鮮甜、口感紮實的大紅蟹。

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責編 | 施沛霖