回家的路：吃不夠的張掖美食

2021-12-22由大米等待發表于美食

吃不夠的張掖美食

文 | 張建銘

向來不怎麼在意舌尖食味的我，近來讀汪曾祺的《人間之味》，又帶外地朋友到甘州巷子、甘州食府、西北老味道、萬壽街甘州名吃等街店品嚐地方特色小吃，突然有了將張掖飲食行諸文字的衝動，算是對行遊張掖的朋友們的推介，說是旅遊廣告也無不可。

甘州名吃店一隅

張掖在河西地區被戴上“金”字號桂冠，其實也包括它花樣豐富、價廉物美的特色美食，在大西北享有良好的聲譽。張掖飲食在主食上以麵食為主，兼吃大米、黃米、小米；肉食以牛羊肉為主打，雞肉豬肉為家常；菜餚以傳統西北菜為主，融入了川菜、東北菜元素，形成了鮮明的地方特色。其中品類最多、最為人稱道的，首推特色麵食。原因很簡單，張掖為農業大市，是甘肅乃至全國的主要糧油生產基地，盛產小麥、玉米、大麥、青稞、油菜、胡麻及米粟黍豆等，其中甘州冬小麥、烏江大米、金花寨小米等遠近馳名，從而形成了以地方食材為軸心、花樣百出、名目繁多的特色麵食。

羅胖子拉麵

拉條子、炮仗子、揪片子，吃的是筋道

拉條子是張掖及河西一帶的通行麵食，選優質冬小麥粉，以涼水加鹽少許，手工和麵成團後，揉擀為餅或圓條、皮帶狀，捂蓋醒發一定時間，拉成寬板子、窄皮帶、韭葉子、圓細雞腸子等多種形狀，水煮出鍋後佐以滷肉、滷汁或炒菜等吃食，形色爽口，滑順筋道。

炮仗子是把圓條狀的拉條子手揪或刀切為鞭炮樣的小短棍，水煮出鍋後，或與事先準備的菜蔬再下鍋同炒，稱為炒炮；或佐以滷肉、滷汁等拌食，稱為滷炮。形似炮仗，長短均勻，入口爽滑嚼勁足。甘州孫記炒炮，是走向全國的地方名吃。

揪片子是把面拉成皮帶狀，左右手配合揪成方形面片下鍋，面片大小、薄厚隨意，可出鍋與菜餚炒拌幹食，稱為炒麵片；也可面不出鍋，在水湯中投入熗炒的肉絲、蔬菜等，稱為湯麵片。天氣燥熱時，既能解飢飽腹，又能止渴生津，是田園農家的喜食麵。高明的廚師、手巧的農家女，手揪面片下鍋時連點成線，成為鍋邊風景。

孫記炒炮

搓魚子、撥魚子、剪魚子，吃的是順溜

選優質麵粉，以涼水或溫水加鹽少許，和成軟硬適中的麵糰，用手指揪取在案板上搓成小魚子形狀，煮熟出鍋後與菜蔬、滷汁等或炒或拌，稱為搓魚子。以方筷或棍具撥削成魚子狀，稱為撥魚子。以剪刀剪成菱形魚子狀，稱為剪魚子。比較出名的是甘州小搓魚、山丹牛肉撥魚子、民樂青稞面搓魚子。民樂搓魚子，特指用青稞麵粉溫水不加鹽和麵，搓成細長的線繩狀，煮熟出鍋，拌以熬醋、油熗的鹽姜蒜末或芥末、辣椒醬，辛辣芳香，清爽生津，是炎炎夏日解暑生涼的極品。

甘州小搓魚

牛娃子、蛆娃子、餈耳子，吃的是吉祥

和好的麵糰揪成豌豆大小，用特種小工具搓為帶紋路的耳蝸狀，稱為牛娃子。藉助梳齒形工具搓成梳紋蛆蟲狀，稱為蛆娃子。用手指捻為球面狀、杏皮狀，稱為餈耳子。這幾種特型麵食在山丹、民樂一帶流行，是冬至等特定節日帶有祈禱祝福性質的民俗飯，寓意在酷寒嚴冬凍死吃盡災蛆害蟲、期盼來年風調雨順。近年來每到冬至，山丹、民樂組織等地常集中組織大規模民俗活動，成千上萬人圍攏數十口大鍋爭先恐後吃牛娃子、蛆娃子、餈耳子飯，歡天喜地，熱鬧非凡。

山丹牛娃子面

臊面、小飯、夥停子、掐疙瘩，吃的是鄉愁

涼水加鹽和麵，手工擀切為細長麵條，講求薄、亮、精、透，煮熟出鍋，以雞湯、排骨湯加入胡椒粉、姜粉、適量澱粉，再佐以肉丁、豆腐丁、蔥花、蕪荽等，調和成湯麵融合、晶亮透明、色香誘人的臊子面，成為張掖人早餐的最愛。手擀麵切條剁成寸許，或幹拌或調湯，稱為香頭子；將長麵條切為碎面丁，加入湯汁、肉丁、蔥花蒜末等，稱為小飯。麵糰擀餅，用手工掐成面丁入鍋調湯，稱為掐疙瘩。掐疙瘩一半、肉塊或肉丁一半的湯飯，稱為夥停子。甘州臊子面、民樂羊肉掐疙瘩、牛肉夥停子，是當地人不足為外人道、卻每每津津樂道的麵食小吃。

甘州臊子面

小米麵、珍子面、酸湯麵、扁豆雀舌面，吃的是清淡

張掖的晚宴中，最後常常有一道收席面食，或為小米麵，以少量小米煮湯，麵條切成寸許下鍋即成；或為珍子面，以少量青稞磨成的碎珍子煮湯，下入麵條煮熟盛碗；或為酸湯麵，以醋、蒜、辣椒等熗鍋加水，下入手工揪面片；或為扁豆雀舌面，扁豆子加鹼煮透後，取少量加入燒開，把手擀麵切成碎小的雀舌狀下鍋即成。這些麵食粗糧細糧結合，清淡可口，是大魚大肉之後除膩消油的佳品，也是口味清淡的中老年人非常喜愛的晚餐主食。

面蛋子、油餅子、油餜子、饊子，吃的是甜香

以熱水將麵粉攪成粘稠狀，用雙筷滴入沸騰的油鍋中，翻滾即出，便成金黃透亮、鬆軟可口的面蛋子，也稱面泡子。如果加入民樂、山丹一帶的特產——被稱為“西北人參”的黃參做內芯，更會酥脆香甜、營養倍增。以發酵粉發麵，兌適量食用鹼揉和，擀成小圓餅，刀壓花紋入油鍋炸熟，稱為油餅子；麵餅切編成一定花樣，入鍋成型，稱為油餜子，加糖炸出稱為糖油餜子；拉麵成細繩盤成團狀炸出，稱為饊子，面中加糖稱為甜饊子。這些小食品，均為一次性新鮮菜籽油或胡麻油開鍋炸出，酥、脆、松、軟兼備，形、色、味俱佳。

牛肉撥魚子

燒殼子、蒸喜饃、千層餅、豬蹄卷，吃的是喜慶

以發酵粉發麵，兌適量作用鹼揉和，用清油或香料打卷堆餅，放入鐵鑄帶蓋燒鍋，用幹牛糞或細草末煨小火慢燒出鍋，黃而不焦，脆而不硬，久儲不變質，俗稱燒殼子，雅稱草原麵包，現在多以電烘箱代烤。發麵兌鹼擀成薄餅，抹清油，撒香豆子、胡麻籽粉末、油菜籽粉末、芝麻等香料，堆疊成層狀圓形、方形、菱形、8字形等各種形態，最上層還可飾以食用顏料染成的花瓣、點綴圖案等，用大蒸鍋上架蒸熟，叫做蒸喜饃，碩大而厚實，過去用於走親戚或訂親的禮物，也稱大饃饃、大供養。用於祭奠上供的則不夾層素蒸，面上飾以花瓣，叫供養。前期做法與喜饃相同，後期用燒鍋或烤箱烘熟，叫做千層餅、飄香餅。內嵌棗泥、豆沙等，一端從中間剪開，蒸或烤成豬蹄形，稱為豬蹄餅（卷）。

燒殼子

米坨子、黃饃饃、青粉、黃粉，吃的是爽口

用小米麵或黃米麵發酵、加食用鹼，原味或加糖少許攪拌成稠麵漿，倒入碗碟蒸製成半球形、餅形，稱為米坨子，金黃鋥亮，鬆軟微甜，是營養豐富、易於消化的粗糧食品。

有的加入少量小麥粉，內嵌紅棗泥、豆沙等蒸製成饅頭，稱為黃饃饃。麵粉涼水和成麵糰，放入清水中搓洗沉澱，倒去上層清水，把澱粉下入開水鍋中攪拌成糊狀，出鍋冷卻，拌入蒜醋薑辣等調味汁，狀如凝脂，色似琥珀，入口即化，清涼爽口，稱為涼粉，農家叫青粉。若用黃豆粉製成，金黃透亮，略帶豆甜，稱為為黃粉。比較出名的是甘州皮家涼粉、臨澤肉末粉皮，傳統手藝，製作精良。

民樂馬氏千層餅

釀皮子、擀麵皮、粉皮面筋、糊餺，吃的是形色

將麵粉（小麥面、綠豆麵、高粱面等均可）用涼水和成硬團，在清水中反覆揉搓，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離，澱粉沉澱後倒去清水，加入食用鹼調成麵漿入籠蒸熟，冷卻後切條，加入香醋、蒜泥、辣醬、芥末、芝麻醬等調味品，即為色亮味美、清爽利口、四季皆宜、方便快捷的釀皮子。麵粉中的蛋白質即是麵筋，另外蒸熟後切片加入調料單食或與釀皮子混和食用。甘州劉家釀皮，最為當地人所稱道。而馳名河西的高臺麵筋，則是把分離出的麵筋團揪成小塊，另加乾麵粉、鹽水和揉，用瓦盆覆蓋放置稍醒片刻，手擀成薄皮，再用一種叫做“撇子”的工具繃扯成極薄的片張，入鍋蒸熟切成韭葉長條，或拌以佐料、菜餚直接食用，或盤成拳頭狀晾乾儲存，食時用開水浸泡，狀如初成，薄而不斷不粘，透而有形有色。

高臺麵筋

與高臺麵筋齊名的高臺擀麵皮，是把麵糰洗出的麵筋蒸熟備用，把洗面水放置沉澱，倒去上層清水，剩下的麵糊放入酵母粉長時發酵，之後放入炒鍋中加熱蒸發水分，成麵糰後出鍋趁熱擀成一張張薄面皮，抹油間隔入鍋蒸熟，切條裝盤，混搭蒸好的熟麵筋，放入黃瓜絲、蔥絲及醋辣蒜姜等調汁即成。還有相近的幾種吃法，或將洗好的麵筋團直接用剪刀剪成小塊，下入開水鍋，並加入土豆塊、生薑等副料，煮熟後即可食用，味道鮮美，稱為麵筋泡或黃粉湯；或將熟麵筋、粉皮、土豆片放入清湯或肉湯，加蒜、姜、胡椒等熬煮，稱為粉皮面筋；或將粉皮、麵筋、豆腐等放入肉湯或清湯熬製，用澱粉勾芡，加鹽、姜、蔥花、蒜等調湯，再將油梆子（麻花）或油餅子掰成碎塊泡軟食用，稱為糊餺。這些都是張掖人非常喜愛的早點或晚餐，吃得口舌生津、頭頂發汗，方可心滿意足、神清氣爽。

臨澤肉末粉皮

煎餅、鍋盔、油炸面泡子，吃的是祈願和文化

像許多地方一樣，在一些傳統的節日節氣，張掖民間有不少奇特的飲食習俗，寄寓某種心願和祈祝，或紀念，或慶祝，或納吉驅邪，或祭祖敬神，或禱告祈願，且常常伴有神秘的儀式。除了全國大部分地域通行的春節吃餃子、十五煮元宵、中秋烙月餅、臘八喝八寶粥等，張掖還有一些獨有的習俗，例如正月二十攤煎餅——這一天雖不是節日，卻與雨水這個節氣相鄰，過去家家戶戶都要烙制大而圓的煎餅，據說是要“補窟窿”，因為從此以後雨水會漸漸多起來，人們希望雨水不要下得太多太大，別把老天“下漏”了，能夠適量得當、風調雨順。這種習俗，可能與張掖古代多雨泛汛有關。另有一種說法是，新的一年開始，要把過去借錢欠債的“窮窟窿”補一補，來年能手頭寬餘和富足一點，是希望改變窮困生活的一種期願。再如，驚蟄這一天要吃油炸面蛋子，好讓人們要忌口、別貪嘴，意在教育引導年青人應人窮志不短，要有自制力；春分這一天要烙“鍋盔”，就是大幹糧，說是要打發土地爺出門，為一年的農業收成盡心盡力；還有冬至吃牛娃子飯、蛆娃子飯等，其實都是祈祝風調雨順、五穀豐登的美好願望，也因此構成了張掖飲食文化的豐富內涵。